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Gestion en CHR : outils pratiques
Jean-Claude Oulé


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Réaliser un tableau de bord pour un restaurant


Pour voir le tableau en format pdf, cliquez ici.

(1) Les matières utilisées pour la fabrication des repas du personnel et des offerts ne génèrent pas de chiffre d’affaires ; c’est pourquoi on les retire du coût des matières consommées. 
Le ratio obtenu est donc celui des ‘matières consommées et payées par le client’.

(2) Les commissions sur moyens de paiement comprennent les commissions versées aux organismes de cartes bancaires, cartes de paiement, titres-restaurants et chèques-vacances. Le plan comptable prévoit leur classement en charges financières au même titre que les intérêts d’emprunt. En gestion, il est préférable de les classer en frais généraux (décisions d’exploitation).

(3) Les loyers et redevances de crédit-bail figurent dans les autres charges externes du compte de résultat comptable. En hôtellerie et restauration, ces charges sont considérées comme des coûts d’occupation qui regroupent l’ensemble des charges liées aux décisions d’investissement et de financement prises par les propriétaires (investisseurs, chaînes…). On parle aussi de charges de structure.

Cliquez ici pour apprendre à réaliser vous-même le tableau de bord Restaurants

Autres fiches pratiques sur les tableaux de bord, ratios et indicateurs de gestion dans les CHR

Comment adapter la présentation des résultats aux CHR
Réaliser un tableau de bord pour un hôtel-restaurant de moins de 150 chambres
Réaliser un tableau de bord pour un hôtel-restaurant de plus de 150 chambres
Ensemble des tableaux de résultats des départements opérationnels et fonctionnels 

Mise à jour : mai 2019


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