Les ratios et indicateurs de gestion dans les CHR

© GettyImages

Ratios et indicateurs de gestion en restauration 

- La consommation de matières
Premier indicateur essentiel de la gestion d’un restaurant, le ratio matières doit être calculé au moins une fois par mois. Il est en effet la synthèse de fonctions essentielles, comme les approvisionnements, la production, la commercialisation (capacité de vendre les produits les plus rentables).
En dehors des chaînes, chaque établissement doit trouver sa propre norme. On observe une fluctuation du ratio pendant six à huit mois après l’ouverture, en raison des ajustements dans les approvisionnements, la production, les prix… Il se stabilise ensuite et devient la norme à respecter si son niveau est compatible avec les exigences de rentabilité.
On remarque que le ratio est calculé en retirant le coût matières des repas du personnel et des offerts. Cet ajustement est nécessaire pour éviter que le ratio ne soit influencé par le nombre de repas servis au personnel ou par les offerts à la clientèle.
L’importance de ce ratio nécessite la mise en place d’un véritable contrôle nourriture et boissons. Pour aller plus loin, cliquez ici.

- Charges de personnel
Deuxième charge la plus importante du compte de résultat d’un restaurant, les charges de personnel sont suivies par le calcul d’un ratio mensuel et par le calcul régulier d’indicateurs de productivité.
Les indicateurs de productivité sont particulièrement importants car ils reflètent l’efficacité de l’organisation indépendamment de la politique de rémunération. Pour aller plus loin, consultez l’analyse des charges de personnel et les facteurs agissant sur la productivité.

- Frais généraux
Les frais généraux représentent un ensemble hétérogène de charges d’exploitation, chaque charge représentant entre moins de 1 % à 3 % du chiffre d’affaires (énergie). Pour aller plus loin sur l’analyse et le contrôle des frais généraux, cliquez ici.

- Coûts d’occupation
Les coûts d’occupation (dotations aux amortissements, intérêts des emprunts, loyers) forment un ensemble de charges fixes liées aux décisions d’investissement et de financement sur lesquelles il n’est pas possible d’agir à court terme. C’est pourquoi leur suivi s’effectue une fois par an lorsqu’on dispose des comptes annuels.

- Résultat courant avant impôt
Le résultat courant avant impôt (RCAI) s’entend hors éléments exceptionnels qui n’intéressent pas le gestionnaire. On peut montrer la sensibilité de ce résultat aux variations des ratios de gestion. 

Prenons par exemple un restaurant dont le RCAI est de 8 % du chiffre d’affaires. Si le ratio matières augmente de 2 %, le résultat ne représente plus que 6 % du chiffre d’affaires et a par conséquent connu une baisse de 25 % : un quart du résultat a été annulé par la dégradation du ratio. 

Les employés ont parfois du mal à admettre que les objectifs soient fixés avec précision et que des écarts de 1 à 2 points puissent entraîner des mesures correctives. L’utilisation du schéma ci-dessous peut constituer un outil de sensibilisation des employés à la fragilité du résultat :

Ratios et indicateurs de gestion en hôtellerie

Source de statistiques professionnelles d’indicateurs de gestion :
Les tendances du tourisme et de l’hôtellerie, Deloitte In Extenso

Autres fiches pratiques sur les tableaux de bord, ratios et indicateurs de gestion dans les CHR

Comment adapter la présentation des résultats aux CHR 
Réaliser un tableau de bord pour un restaurant 
Réaliser un tableau de bord pour un hôtel-restaurant de moins de 150 chambres 
Réaliser un tableau de bord pour un hôtel-restaurant de plus de 150 chambres
Ensemble des tableaux de résultats des départements opérationnels et fonctionnels
Les ratios et indicateurs d’activité dans les CHR
La feuille de situation

Mise à jour : décembre 2021