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Gestion en CHR : outils pratiques
Jean-Claude Oulé


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Les ratios et indicateurs d'activité dans les CHR

Mode de calcul des indicateurs d’activité

Les indicateurs d’activité sont calculés à partir des statistiques de vente fournies par la main courante, les caisses ou les logiciels de facturation. Avec les informations issues de la comptabilité, les statistiques constituent la deuxième principale source d’information pour les tableaux de bord.

Hébergement

- Taux d’occupation : [Nombre de chambres louées ÷ nombres de chambres disponibles] × 100
Ce calcul effectué pour le jour, le mois et en cumul, est le principal indicateur d’activité de l’hôtel.

- Nombre moyen de personnes par chambre louée (indice de fréquentation) : nombre de clients présents ÷ nombre  de chambres louées
Très différent selon le type d’établissement (affaires ou tourisme), cet indicateur permet aux autres services de connaître le potentiel de clientèle présente à l’hôtel.

- Prix moyen par chambre louée (recette moyenne) : chiffre d’affaires chambres ÷ nombre de chambres louées
Indique la manière dont l’hôtel a pu tenir ses prix par rapport au prix affiché et au marché.

- Recette moyenne hébergement par chambre disponible (ou RevPAR : Revenue Per Available  Room) : Taux d’occupation x prix moyen par chambre louée
ou : chiffre d’affaires chambres ÷ nombre de chambres disponibles
Permet de mesurer l’effet de la variation combinée de l’occupation et du prix moyen par chambre louée. Il constitue de ce fait un indicateur plus complet de la performance commerciale globale. Il est de plus en plus utilisé dans les statistiques professionnelles

- Recette totale par chambre disponible (TREVPAR : Total Revenue Per Available Room) : chiffre d’affaires total ÷ nombre de chambres disponibles
Le nombre de chambres disponibles (construites) étant représentatif de l’investissement, le TREVPAR mesure la capacité de l’investissement à générer du chiffre d’affaires.

- Recette totale par mètre carré (ou par pied carré) REVPASM (Revenue Per Available Square Meter) ou REVPASF (Revenue Per Available Square Foot) :
chiffre d’affaires salons ÷ nombre de mètres carrés de salons disponibles
ou : chiffre d’affaires chambres ÷ nombre de mètres carrés de chambres disponibles
Cet indicateur est traditionnellement utilisé pour mesurer l’efficacité de la commercialisation des salons et espaces banquets.
Il est également utilisé à la place du RevPAR lorsque l’hôtel propose des chambres de dimensions différentes. En effet, dans le RevPAR, une suite de 60 m2 et une chambre de 35 m2 sont deux unités identiques.

- Recette divers par chambre louée (minibar…)
CA département ÷ nombre de chambres louées
Permet de mesurer et de suivre l’évolution du comportement de consommation des clients de l’hôtel par rapport aux autres services proposés.

Restauration

- Taux de fréquentation : nombre de couverts servis ÷ [capacité × nombre de services]
Ce calcul, effectué par service pour le jour, le mois et en cumul, est le principal indicateur d’activité du restaurant.

- Recette moyenne par couvert servi  ou addition moyenne  ou ticket moyen : chiffre d’affaires restaurant ÷ nombre de couverts servis
Permet de suivre le comportement des clients face à l’offre de prix qui leur est faite.

- Taux de captage de la clientèle de l’hôtel : nombre de couverts servis aux clients de l’hôtel ÷ nombre de clients présents à l’hôtel
Donne une indication sur l’attrait du restaurant pour les clients de l’hôtel.

Du prix moyen au RevPAR

Depuis quelques années, le RevPAR remplace progressivement le prix moyen et le taux d’occupation en tant qu’indicateur d’activité hôtelière : 

Le RevPAR est un indicateur de synthèse de la performance commerciale. Les indicateurs traditionnels, prix moyen (PM) et taux d’occupation (TO), varient en fonction du mix clientèle, qui dépend lui-même de la date, de la stratégie commerciale et de l’efficacité des décisions d’allocation de capacité aux différents segments.
Exemple : hôtel 4 étoiles de 100 chambres, prix rack : 137 €.

5 mai

2 juin

3 juillet

Taux d’occupation

45 %

66 %

99 %

Prix moyen

117,39 €

80,04 €

53,36 €

Quelle est la meilleure journée ? 
Le RevPAR est de 52,83 € pour les trois journées.

- Le RevPAR est un indicateur de chiffre d’affaires, et le chiffre d’affaires est considéré aujourd’hui comme le facteur de performance déterminant : 
- l’hôtellerie comme le transport sont des activités à coût variable faible : si l’augmentation du chiffre d’affaires est obtenue grâce à l’augmentation du taux d’occupation moyennant une baisse moins que proportionnelle du prix moyen, l’augmentation des coûts sera négligeable voire compensée par les marges réalisées sur les recettes dérivées (restaurant, bar…) ; 
- les chaînes et de nombreux indépendants disposent aujourd’hui d’outils efficaces pour le contrôle des coûts, ce qui signifie que la compétitivité dépend principalement du chiffre d’affaires
Il existe deux modes de calcul du RevPAR :
= prix moyen × taux d’occupation
= chiffre d’affaires ÷ chambres disponibles

Le RevPAR a la vertu de sensibiliser les opérationnels à la gestion de la capacité (donc à la nécessité de rentabiliser l’investissement réalisé), représentée par le nombre de chambres disponibles : en effet, sauf dans le cas ou le TO est de 100 %, le RevPAR est toujours inférieur au prix moyen, ce qui met l’accent sur le gâchis de capacité.

EXEMPLE
Le Néotel est un hôtel-restaurant 3 étoiles de 110 chambres doté d’un restaurant de 80 couverts et de salons. 
La comptabilité et les statistiques de vente ont permis de réunir les données nécessaires au calcul des indicateurs d’activité annuels.

• Base de données

n

n - 1

Capacité chambres

110

110

Capacité restaurant

80

80

Jours d’ouverture

365

365

Nombre de chambres louées

25 535

24 692

Nombre de clients hébergés

34 217

33 581

Nombre de petits déjeuners

29 325

28 475

Nombre de repas clients hôtel

15 498

13 878

Nombre de repas clients extérieurs

3 167

3 221

Chiffre d’affaires chambres

1 749 175

1 634 627

Chiffre d’affaires restaurant (repas)

367 584

341 487

Chiffre d’affaires petits déjeuners

141 250

134 158

Chiffre d’affaires divers

47 000

34 076

Chiffre d’affaires total

2 305 409

2 152 250

Indicateurs d’activité

Statistiques chaîne

Indicateurs Néotel

n

n - 1

RevPAR (Revenue Per Available Room)

53,7

43,57

40,71

TREVPAR (Total Revenue Per Available Room)

77,6

57,42

53,61

Taux d’occupation

67,30 %

63,60 %

61,50 %

Indice de fréquentation

1,51

1,34

1,36

Prix moyen chambre louée

79,8

68,5

66,2

Recette téléphone par chambre louée

0,35

0,31

0,32

Recette moyenne par couvert

Petits déjeuners

5,78

4,82

4,71

Restaurant

20,45

19,69

19,97

Taux de fréquentation du restaurant

31,96 %

29,28 %

Taux de captage repas

45,29 %

41,32 %

Taux de captage petits déjeuners

85,70 %

84,79 %

Ici, les résultats sont comparés aux statistiques de la chaîne. D’autres références peuvent être utilisées : budget, statistiques professionnelles...

Cliquez ici pour apprendre à calculer vous-même les indicateurs d’activité Néotel

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Comment adapter la présentation des résultats aux CHR 
Exemple de tableau de bord pour un restaurant 
Exemple de tableau de bord pour un hôtel-restaurant de moins de 150 chambres 
Exemple de tableau de bord pour un hôtel-restaurant de plus de 150 chambres
Ensemble des tableaux de résultats des départements opérationnels et fonctionnels
Les principaux ratios et indicateurs de gestion dans les CHR
La feuille de situation

Mise à jour : mars 2020


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