La capacité de l'établissement, un facteur déterminant dans la rentabilité

En restauration, il est difficile de rentabiliser une capacité inférieure à 50 couverts. © GettyImages

En hôtellerie

L'hôtellerie française se caractérise par un nombre important de petits hôtels malgré l'augmentation constante de la capacité moyenne des hôtels au cours des dernières années. En effet, on n'ouvre pratiquement plus d'hôtels inférieurs à 40/50 chambres en raison de la difficulté à rentabiliser l'investissement lorsque la capacité est insuffisante.

Il existe trois raisons à cela :
- l'investissement n'est pas proportionnel au nombre de chambres : en effet, le coût moyen de la chambre construite décroît lorsque la capacité augmente en raison de l'existence, dans l'investissement total, de coûts tels que le foncier (terrain) ou les parties communes (réception…) qui ne varient pas proportionnellement au nombre de chambres mais par palier ;
- le fonctionnement d'un hôtel exige la présence d'un minimum de personnel qui constitue une charge dont le montant varie également par palier. Par exemple, le montant des charges de personnel ne sera pas sensiblement différent pour 30 ou 50 chambres : il en résulte une meilleure couverture des charges fixes pour les établissements les plus grands ;
- les hôtels ayant une capacité supérieure à 50 chambres ont en moyenne des taux d'occupation supérieurs à ceux des petits établissements car ils peuvent s'adresser à plusieurs segments de clientèle et accueillir notamment des groupes.

En restauration

En restauration, il est également difficile de rentabiliser une capacité inférieure à 50 couverts pour des raisons comparables à l'hôtellerie. La plupart des restaurants ont une activité très inégale selon les jours de la semaine, avec des pics de fréquentation en fin de semaine. Dans les petites structures, la marge perdue sur les 10 ou 15 clients refusés le vendredi et le samedi soir prive souvent l'établissement d'une rentabilité suffisante et ne permet pas de rémunérer à leur juste valeur les efforts consentis par les exploitants et les employés

Autres fiches pratiques sur les facteurs déterminants de la rentabilité dans les CHR

La relation entre l'investissement et le chiffre d'affaires
Le contrôle de gestion : pourquoi s'en passer alors qu'on sait faire
L’importance du concept et du soutien de la famille

Mise à jour : octobre 2021