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Jean-Philippe Barret et Eric Le Bouvier


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Petit déjeuner : ratio et marge directe


Depuis la crise liée au Covid-19, la fin du buffet implique l'embauche d'un personnel plus nombreux pour préparer les assiettes. © GettyImages

Le ratio matières du petit déjeuner

Le ratio matières du petit déjeuner est un indicateur à suivre comme le ratio  matières premières du restaurant. Il permet d’évaluer la proportion de matières premières dans le chiffre d’affaires de ce service.

Mode de calcul : ratio matières premières petit-déjeuner =  (coût matières premières petit déjeuner HT / chiffre d’affaires petit déjeuner HT) × 100

Le ratio matières du petit-déjeuner se situe généralement autour de 30 %, mais il peut être plus ou moins élevé selon la stratégie de l’établissement.

La marge directe petit déjeuner

Le ratio matières premières du petit déjeuner est un indicateur intéressant, mais il ne permet pas d’évaluer suffisamment correctement la profitabilité de ce service. Il est préférable de calculer la marge générée par cette prestation.

Mode de calcul : marge directe petit déjeuner = CA petit déjeuner HT - coût matières consommées - frais de personnel du petit déjeuner

Pour mémoire, le coût des matières consommées est calculé en prenant en compte :
(achats HT de matières premières - les rabais, remises, ristournes obtenus sur ces achats)
 +/- variation de stocks - offerts

Remarque : le calcul de la marge directe peut être difficile à évaluer si le personnel est affecté à plusieurs tâches :
- veilleur de nuit et mise en place du petit déjeuner
- réception et service petit déjeuner...

Il est nécessaire alors de proratiser le temps de travail consacré au petit déjeuner pour évaluer le coût.

Facteurs d’influence sur la marge directe du petit-déjeuner

L’épidémie du coronavirus a nécessité de réorganiser le service du petit déjeuner pour nombre d’établissements. Alors que le service s’effectuait quasiment en libre-service y compris dans les établissements de luxe, il semblerait que les hôteliers aient adopté des nouvelles pratiques plus diverses :
- maintien du libre-service avec adaptations : préparation d’assiettes de fromage individuelles, d’assiettes individuelles de charcuterie, morceaux de pain dans un emballage en papier… ;
- présentation habituelle du petit-déjeuner, mais une corde empêche les clients de se servir. Un membre du personnel remplit les assiettes en fonction des demandes du client ;
- transformation radicale du petit déjeuner.  Abandon du buffet pour un service à table avec dépôt d’un serviteur trois étages comprenant à la fois des mets salés et sucrés.

Ces solutions peuvent avoir des conséquences différentes sur le ratio matières du petit déjeuner et sur la marge directe. Elles peuvent permettre de réduire le nombre d’aliments présentés. Ainsi, l’hôtel ne présente plus, par exemple, certains aliments comme le saumon fumé. Seuls les clients avertis en font la demande.

Par contre, la fin du buffet implique l’embauche d’un personnel plus nombreux pour des allers-retours avec la cuisine pour effectuer des préparations minute (cuisson des œufs).

Ces nouvelles façons de procéder peuvent diminuer les coûts afin d’améliorer la marge du service du  petit déjeuner. Attention toutefois à ne pas abimer la perception de la qualité du petit déjeuner, surtout si le prix de vente est maintenu. Les commentaires sur ce sujet sont nombreux sur les sites d’avis et peuvent dissuader une partie des clients de réserver une chambre dans l’établissement.

Mise à jour : avril 2021


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