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Jean-Philippe Barret et Eric Le Bouvier


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Herbert     Mercredi 03 janvier 2018 22:38
Fermeture le midi : en-dessous de combien de clients est-il préférable de rester fermer ?

En dessous de combien de clients il est préférable de rester fermer les midis ?

Bonjour Jean-Philippe Barret et Eric Le Bouvier,

Dans le cadre de mon travail de mémoire en gestion et marketing de petites entreprises j?aimerais solliciter votre aide pour la problématique suivante :
Est-ce qu?il sera plus rentable de fermer le service du midi (une moyenne en dessous de 10 couverts) ?
Je dois calculer le seuil de rentabilité du service midi en sachant, que le restaurant est ouvert de lundi à vendredi midi avec une proposition de plat du jour et à la carte, puis le vendredi et samedi midi/soir mais que à la carte. Ces fins de semaines le restaurant tourne bien.
Comment dois-je me prendre entre l?achat de produits et les charges de salaires (une cuisinière et une serveuse) ?
Quel sera la formule de calcul ?

En appréciant énormément votre aide

Bien cordialement
George



eric LE BOUVIER     Lundi 08 janvier 2018 22:48

La formule du seuil de rentabilité est la suivante : montant des charges fixes divisé par le taux de marge sur coût variable.Il vous faut déterminer tout d'abord votre chiffre d'affaires prévisionnel du midi ( du lundi au jeudi) puisque en fin de semaine comme vous l'écrivez votre restaurant "tourne bien";puis le montant de vos charges variables ( c'est à dire de vos dépenses liées aux ventes); calculer la marge sur coût variable (chiffre d'affaires moins les charges variables); le taux de marge sur coût variable ( marge sur coût variable divisé par le chiffre d'affaires); et le montant de vos charges fixes ( dépenses à payer même en l'absence de clients). D'autre part ,fermer un restaurant n'est jamais une bonne chose en terme d'image ( ça peut être mal interprété par la clientèle). Puisque votre restaurant marche bien en fin de semaine, vous pourriez peut être proposer à votre serveuse d'être en repos selon le cas certains jours ( entre le lundi et le jeudi).
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