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Jean-Philippe Barret et Eric Le Bouvier


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Chiffre d’affaires et rentabilité par siège disponible (RevPAS et RevPASH)


© Thinkstock

Depuis de nombreuses années les hôteliers ont adopté le RevPAR, indicateur combinant le taux d’occupation et le prix moyen. Par contre, les restaurateurs continuent bien souvent à se polariser sur le ticket moyen et le nombre de couverts, sans pour autant calculer le chiffre d’affaires par siège disponible ni la rentabilité par siège disponible.

RevPAS

Définition : REVenue Per Available Seat ou chiffre d’affaires restaurant par siège disponible

Mode de calcul : chiffre d’affaires HT du restaurant ÷ capacité du restaurant

Cet indicateur permet d’effectuer des comparaisons :
- selon les jours de la semaine ;
- selon les semaines ou mois.

Le RevPAS est une duplication du RevPAR hôtelier, mais il comporte une distinction de taille : le restaurateur peut plus facilement faire varier la capacité du restaurant et ainsi :
- modifier la carcasse du restaurant pour donner l’impression que le restaurant est complet ou quasi-complet en fonction des réservations enregistrées ;
- augmenter sa capacité par l’ouverture d’une terrasse selon la météo.

 

Février

Juillet

Nombre de jours

28 jours

31 jours

Nombre de sièges

40 sièges en salle

40 sièges en salle et 20 en terrasse

Taux de fréquentation moyen mensuel

80 %

250 %

Ticket moyen

25 € HT

21 € HT

CA restaurant HT

28 × 40 × 80 % × 25 = 22 400 €

31 × 60 × 2,5 × 21 = 97 650 €

RevPAS à partir du CA HT

22 400 ÷ (40 × 28) = 20 €

97 650 ÷ (60 × 31) = 52,50 €

RevPAS à partir du ticket moyen

25 × 80 % = 20 €

21 x 2,5 = 52,50 €

Le ticket moyen est plus faible en juillet, soit parce que les clients dépensent moins ou alors s’attablent en terrasse l’après-midi pour une pause légère (boissons ou salades, ou desserts).
Par contre, le chiffre d’affaires généré par siège est plus important en raison d’un nombre plus élevé de clients qui occupent une chaise (rotation de clientèle midi, après-midi et soir).

Le RevPAS peut être utilisé :
- lors d’une cession d’un fonds de commerce en restauration ;
- lors de la réalisation d’un business plan ;
- lors d’un projet de transformation de l’activité de restauration (suppression du bar, aménagement d’une terrasse…).

RevPASH

Définition : REVenue Per Available Seat per Hour, ou chiffre d’affaires horaire restaurant par siège disponible.
Il s’agit d’appliquer le calcul du RevPAS en fonction des tranches horaires.

Remarque : lLe RevPASH permet de savoir précisément l’évolution du chiffre d’affaires en fonction des heures d’ouverture du restaurant. Plus le restaurant a des horaires étendus de service et plus cet indicateur est intéressant.

Il permet :
- de vérifier que le personnel disponible sur ces tranches horaires étaient en adéquation avec le chiffre d’affaires généré et
- d’affiner le prévisionnel de main d’œuvre nécessaire pour les prochains jours.

Horaires

CA HT

Capacité

RevPASH

19 h-20 h

350 €

40 sièges

8,75 €

20 h-21 h

1 400 €

40 sièges

35,00 €

21 h-22 h

1 050 €

40 sièges

26,25 €

22 h-23 h

550 €

40 sièges

13,75 €

Entre 19 h et 20 h, un siège au restaurant génère 8,75 €. Par contre, entre 21 heures et 22 heures, le même siège rapporte un chiffre d’affaires de 26,75 €.

Le chiffre d’affaires par siège par heure peut être supérieur au ticket moyen dans le cas où la rotation des sièges est supérieur à un pendant cette tranche horaire. Cette situation se produit en restauration rapide.

Pour une vision plus synthétique, le calcul d’un RevPASS (revenue par siège par service) et non par heure est suffisant en France. La majeure partie des restaurants fonctionne en coupure. Le chiffre d’affaires par siège par service est alors un indicateur suffisant.

Mise à jour : mars 2018


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