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Gestion en fiches pratiques
Jean-Philippe Barret et Eric Le Bouvier


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Calculer le prime cost et le RBE du room service

Le room service est un centre de profit qui peut réserver des surprises, bonnes ou mauvaises. La rentabilité n'est pas assurée : il faut pouvoir disposer des bonnes informations pour l'évaluer.


Le coût principal (prime cost) du room service est délicat à évaluer et dépend de la situation particulière de l'hôtel. © GettyImages

Le prime cost room service

 Le prime cost - ou coût principal du room service - est délicat à évaluer et dépend de la situation particulière de l’hôtel :
- le service économat - contrôle des coûts ou comptabilité - dispose-t-il des moyens pour évaluer correctement les coûts liés aux matières premières et au personnel en le rattachant à chaque point de vente ?
- une équipe est-elle dédiée au room service ?
- le temps de travail des cuisiniers qui élaborent des plats pour le room service est-il comptabilisé spécifiquement ?
- le coût du personnel de nuit qui est susceptible d’apporter les plats aux résidents est-il évalué et attribué au room service ?

Mode de calcul : coût principal pour le service de chambre = coût matières premières utilisées pour le room service + frais de personnel dédiés au room service

Remarque
 : le coût principal est calculé avec plus ou moins de précision selon l’organisation de l’entreprise, sa taille et ses diverses contraintes. Ainsi, certains membres du personnel peuvent être affectés à plusieurs points de vente en restauration ou avoir un poste polyvalent, comme les réceptionnistes de nuit qui peuvent aussi prendre en charge ce service.

Ratio coût principal room service

Le ratio coût principal du room service permet de mesurer la part des coûts dans le chiffre d’affaires généré par le room service.

Mode de calcul 
: ratio coût principal room service = coût principal pour le service de chambre ÷ CA HT room service × 100

Analyse
 : un ratio élevé, au-delà de 75 %, impose de se questionner sur la dimension chiffre d’affaires. Pourquoi les ventes ne sont pas plus importantes ? Le questionnement doit aussi porter sur la structure des coûts : est-ce que les coûts matières sont trop importants, est-ce les frais de personnel, ou les deux ?
Un faible ratio de room service, en dessous de 50 %, devrait aussi interroger : tous les coûts du room service sont-ils bien intégrés dans le centre de profit ? Une partie du travail n’est-il pas réalisée par des employés non comptabilisés dans le centre de profit mais dans un autre centre de profit ?

Le résultat brut d’exploitation room service

La profitabilité du room service peut s’évaluer via le résultat brut d’exploitation (RBE).

Mode de calcul : RBE room service = chiffre d’affaires HT room service – coût matières room service – coût personnel room service – frais généraux liés au room service (énergie, blanchissage, petits équipements…)
 Une étude diffusée par Phocuswright révèle que le taux de RBE room service par rapport au chiffre d’affaires se situe autour de 28 % sur l’ensemble du marché américain. Par contre, les hôtels dont le chiffre d’affaires room service est important ont un taux de RBE de seulement 23 %.
L’étude n’explique pas clairement ce différentiel, mais on peut supposer que les établissements qui génèrent le plus de prestations du room service ont mis en place des contrôles plus précis et intègrent davantage les coûts du personnel et les frais généraux.

Cette fourchette de taux - entre 23% et 28% - ne doit pas être considérée comme une norme mais seulement une indication. Selon les moyens de calcul et de contrôle mis en œuvre, il faudra alors surveiller l’évolution du chiffre d’affaires, du RBE et du taux de RBE room service.

Mise à jour : décembre 2020


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