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Gestion en fiches pratiques
Jean-Philippe Barret et Eric Le Bouvier


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Calculer le coût matières du petit déjeuner

Le petit déjeuner est un service stratégique pour un hôtelier car il permet de finaliser la bonne impression générale de l’établissement. Ce service est d’ailleurs souvent cité en positif ou en négatif, dans les commentaires sur les principales plateformes d’avis. Il est nécessaire d’en déterminer le coût matières.


© Thinkstock

Calcul du coût matières

Le coût matières du petit déjeuner (PDJ) correspond à la somme des achats de matières premières engagés pour fournir cette prestation, en tenant compte des variations de stocks.
Remarque : le montant des achats pris en compte doit tenir compte des réductions à caractère commercial (rabais, remise, ristourne).

Calcul 

 

Montant des achats

Achats matières premières

1 000 € 

+ stock initial

50 € 

- stock final

100 € 

= Total des matières premières consommées

950 € 

Le coût du petit déjeuner peut être affiné en prenant en compte les offerts et les aliments consommés par le personnel, pour calculer un coût des matières premières réellement consommées et payées par les clients afin de le comparer au chiffre d’affaires généré.

Le calcul du coût du petit déjeuner peut s’effectuer sur des périodes différentes :
- chaque jour ;
- chaque semaine ;
- chaque mois.

Il permet de constater immédiatement des écarts ou des anomalies.

Le calcul peut s’effectuer séparément pour chaque centre de profit, à condition de pouvoir tracer les sorties des matières destinées à chaque prestation de petit déjeuner :
- service en chambre: cette prestation est certainement la moins à risque pour le coût car les aliments sont définis et apportés par l’hôtelier ;
- service sous forme de buffet: le coût est variable selon les jours, en fonction du nombre de clients et de leur comportement (surconsommation, gâchis) ;
- service dans une salle dédiée pour les groupes: une négociation tarifaire avec certains groupes loisirs nécessite la mise en place d’un petit déjeuner adapté à la tarification. Le risque de pertes peut être important, d’autant plus si les clients se servent du petit déjeuner comme source d’approvisionnement pour l’en-cas du midi.

Un surcoût profitable ?

Le coût matières d’un petit déjeuner est différent selon les établissements, en raison :
- de la quantité des produits proposés (abondance de produits différents dans plusieurs gammes) ;
- du choix des produits (saumon, huîtres…) ;
- du comportement de la clientèle ;
- de la volonté d’obtenir des points supplémentaires pour le classement hôtelier.

En effet, des coûts supplémentaires pourraient se justifier dans une approche stratégique pour obtenir des points dans l’optique du classement officiel hôtelier, en limitant d’autres charges ou investissements de l’établissement.
En effet, le classement hôtelier repose sur un système de points. Or, le petit déjeuner permet de gagner facilement des points pour des aménagements limités et des dépenses réduites.

Comparatif de points selon le classement hôtelier

Nombre de points

Conditions

5 points de plus

Si le nombre de gammes minimum est dépassé. Il suffit de rajouter une gamme avec un produit pour les obtenir. Le rajout par exemple de fruits secs ou de produits allégés permet de les obtenir par exemple sans un réel impact financier

4 points de plus

Si un petit déjeuner servi en chambre. L’offre peut ne pas être nécessairement mise en avant. Il peut également s’agir d’une version continentale du petit déjeuner. Le prix peut également être supérieur au buffet pour favoriser ce dernier

3 points de plus

Si le buffet comporte au moins 2 produits bio, régionaux ou issus du commerce équitable

Résultat : 12 points facilement accessibles pour les restaurateurs 1, 2 ou 3 étoiles.
En revanche, ce même nombre de points peut se révéler financièrement douloureux pour les investissements suivants :

Nombre de points

Conditions

4 points de plus

Si aménagement d’une salle de réunion pouvant accueillir au moins 15 personnes 

3 points de plus

Si mise en place d’un room service 24h/24

3 points de plus

Si existence d’un business corner 

2 points de plus

Si prise en charge des bagages 

La création d’une offre de petit déjeuner en chambre, l’augmentation du nombre de produits servis ainsi que l’introduction de produits bio ou régionaux peuvent augmenter les coûts du petit déjeuner mais peuvent présenter des opportunités pour maintenir ou obtenir une troisième étoile, grâce aux points ainsi obtenus.

Mise à jour : novembre 2018


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