SOS EXPERTS
Se connecter / S'abonner Espace Abonnés Espace abonnés

SOS Experts > Gestion et Marketing > Accueil

Gestion en fiches pratiques
Jean-Philippe Barret et Eric Le Bouvier


Accueil SOS Experts
Ajouter à mes favoris / Etre alerté Partager :


Optimiser la gestion de son restaurant grâce aux indicateurs commerciaux

3. La consommation

Le suivi de la consommation s’articule autour de deux indicateurs.

- Popularité d’un plat. Elle se définit comme la quantité vendue d’un plat par rapport au total des plats vendus de la gamme.
Par exemple, si le restaurateur propose 4 plats, la popularité théorique est de 25%. Un plat qui connait une popularité supérieure ou inférieure aux autres plats doit attirer l’attention du restaurateur.
Il faut pouvoir en analyser les raisons (Publicité sur le Lieu de Vente, argumentation poussée du maître d’hôtel, prix inférieur) et mesurer l’impact sur la marge brute et la marge après coût principal afin de pouvoir prendre des décisions adéquates (augmentation du prix, adaptation de la fiche technique…).
Cet indicateur permet d’analyser les ventes dans le cadre d’un menu engeenering.

- Taux de prise. Il correspond au pourcentage de ventes d’un plat ou d’une boisson. Il peut être calculé de deux façons.
Supposons que le restaurateur propose 3 boissons chaudes : café, thé et infusion à 30 clients au cours d’un repas. Si 15 clients prennent un café, 5 un thé et 20 clients aucune boisson chaude, alors Il faudra distinguer :

  • le taux de prise par client
    Taux de prise du café par rapport à la clientèle :
    15 cafés ÷30 boissons chaudes vendues = 50%
    => La moitié de la clientèle a commandé un café.
  • le taux de prise au sein de la gamme
    15 cafés ÷ (15 cafés + 5 thés ) = 75%
    Les ¾ des clients qui ont commandé une boisson chaude ont pris un café.

De nombreux indicateurs servent ainsi à piloter l’activité d’un restaurant. Le gestionnaire peut donc surveiller les données liées aux pratiques de sa clientèle.


Le calcul du ticket moyen boissons est un critère qui permet d’affiner la connaissance de la clientèle par profil (affaires, couple, solo...). © Thinkstock

Mise à jour : juillet 2017


Ajouter à mes favoris / Etre alerté Partager :



Poser une nouvelle question

Cocher cette case pour rester anonyme
En cliquant sur publier vous acceptez les conditions générales d'utilisation

Protection de vos données  -  Signaler un contenu illicite