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Gestion en fiches pratiques
Jean-Philippe Barret et Eric Le Bouvier


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Optimiser la gestion de son restaurant grâce aux indicateurs commerciaux

2. La fréquentation

Plusieurs indicateurs servent à mesurer la fréquentation d’un restaurant :

- Le taux de fréquentation. Le mode de calcul est le suivant : [nombre de couverts servis ÷ (capacité × nombre de service)] x 100.
Cet indicateur permet d’effectuer des comparaisons entre les services du midi et du soir, les jours de la semaine ou les périodes de l’année. Il peut permettre de prendre des décisions en matière de fermeture de l’établissement, de répartition des congés annuels pour les salariés ou d’embauche d’extras.

- L’indice de rotation par siège. Mode de calcul : nombre de couverts ÷ nombre de sièges.
Cet indice permet de connaître le nombre de clients qui occupent un siège tout au long de la journée. Une rotation égale à 2 signifie qu’un client a été servi à chaque service. Une rotation supérieure à 2 implique un turnover de la clientèle, ce qui réduit les coûts d’occupation par client. On retrouve ce phénomène notamment en restauration rapide et dans les brasseries.

Mise à jour : juillet 2017


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