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La gastronomie moléculaire
Hervé This


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Acide ascorbique : pour préserver les couleurs des fruits et légumes

L’acide ascorbique ? C’est la vitamine C, qui permet d’éviter le brunissement des fruits et des légumes : la preuve en est que les jus d’orange ou de citron brunissent très peu, par rapport aux jus de pommes ou de poires, par exemple.


© Thinkstock

Pourquoi l’utiliser ?

En cuisine, le jus de citron est utilisé pour des raisons variées. Par exemple, pour empêcher des fruits ou des légumes de noircir, le jus de citron apporte de l’acide ascorbique (ou vitamine C). C’est ainsi une pratique courante que de mettre des quartiers de citron dans une bassine d’eau où l’on met des légumes que l’on vient d’éplucher. Car, par exemple, ce n’est pas appétissant d’avoir des carottes raclées qui brunissent, ou des pommes, ou des poires. Le pire, c’est évidemment pour les jus ou les champignons de Paris.

Ces brunissements sont dus au fait que les végétaux contiennent des quantités notables de composés phénoliques, qui sont, dans les cellules végétales, séparés d’enzymes qui ont un nom barbare : polyphénol oxydases. Tant que les deux types de composés sont dans des compartiments cellulaires différents, tout va bien. Mais quand le couteau coupe les cellules, il libère les deux types de composés en surface des végétaux coupés, qui réagissent chimiquement. Oui, un simple coup de couteau provoque des réactions chimiques !

Bref, pourquoi utiliser de l’acide ascorbique ? Parce que le jus de citron, ou les quartiers de citron, sont des objets coûteux, encombrants, dont une partie seulement est active. Là où l’on mettrait le jus d’un citron entier, il suffit en effet de 50 milligrammes environ.
Cinquante milligrammes, que cela représente-t-il ? Un volume de la taille d’une petite goutte d’eau ! Oui, il suffit d’une pointe de couteau pour remplacer le jus d’un citron, avec pour avantage supplémentaire que l’on évite le goût citronné, qui n’est pas toujours celui que l’on veut !

Les précautions à prendre

L’acide ascorbique est réglementairement considéré comme un additif, sous le numéro de code E 300, et, comme tous les additifs, il est critiqué par des ignorants qui confondent toxicologie et lutte politique contre l’industrie alimentaire. 
L’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (Anses) dit différemment : “L’acide ascorbique ou vitamine C intervient dans de grandes fonctions de l’organisme : défense contre les infections virales et bactériennes, protection de la paroi des vaisseaux sanguins, assimilation du fer, action antioxydante (capture des radicaux libres), détoxication de substances cancérigènes, cicatrisation. La vitamine C favorise également l’absorption du fer non héminique.

Et de poursuivre : “La vitamine C est présente dans tous les végétaux mais à des quantités variables.La vitamine C est la plus fragile de toutes les vitamines : elle est sensible à l’eau, à la chaleur à l’air et à la lumière. Par exemple à température ambiante, la moitié de la teneur en vitamine C d’un aliment peut être perdue en 24 heures. Les modes de cuisson et de stockage doivent donc être adaptés de manière à limiter les pertes.”
Cette fois, on voit que l’acide ascorbique en poudre est avantagé sur les fruits et les légumes, puisque, lui, n’est pas dégradé.

Les apports conseillés ? “Ils tiennent donc compte de la couverture des besoins en vitamine C dans le cadre de son double rôle, pouvoir antiscorbutique et pouvoir antioxydant. Les besoins en vitamine C sont accrus dans certaines situations pathologiques (fracture, infections, traitement anticancéreux) mais également en fonction des modes de vie (activité physique intense, consommation excessive d’alcool, tabagisme). Par exemple, un supplément de 20 % de vitamine C est conseillé chez le fumeur de plus de 10 cigarettes par jour pour contrecarrer le stress oxydant lié au tabac.(…) Pour assurer la couverture des besoins quotidiens en vitamine C, il est recommandé de consommer environ 500 g de fruits et légumes par jour. Aussi, la consommation, au moins une fois dans la journée, de fruits ou de légumes crus permet d’assurer aisément la couverture des besoins en vitamine C.”

Décidément, j’ai donc bien du mal à trouver des inconvénients, mais lisons jusqu’au bout, puisqu’il y a une rubrique ‘Risque de déficience et d’excès d’apport’.

Cette dernière stipule : “Chez les individus non carencés, la concentration plasmatique de vitamine C est un bon indicateur du statut vitaminique. Les études épidémiologiques (notamment SU.VI.MAX) ont estimé la concentration plasmatique optimale de vitamine C à 60 µmol/L chez le jeune adulte. En effet, celle-ci correspond à la concentration qui permet d’atteindre le pouvoir antioxydant maximal nécessaire à la protection des individus vis-à-vis des risques de maladies cardiovasculaires et neurodégénératives, de cancers, de cataracte.En excès, la vitamine C est éliminée dans les urines. Toutefois, un excès de vitamine C peut entraîner des maux d’estomac, des diarrhées, des calculs rénaux.” Autrement dit, il ne faut pas manquer de vitamine C, mais il n’y a pas à craindre les excès !

Quelques idées techniques

• Comme indiqué, quand nous épluchons des fruits ou des légumes, empêchons les de brunir en les pulvérisant avec une solution faite d’une pointe de couteau d’acide ascorbique dans quelques cuillerées d’eau (juste de quoi  pulvériser).  

• Pour bloquer le brunissement d’un jus de fruit fraîchement produit, notamment à la centrifugeuse : ajoutons une pointe de couteau d’acide ascorbique dans le récipient où vient couler le jus.

• Dans tous les plats note à note, ne pas oublier la vitamine C, qui contribuera à faire des ‘plats santé’.

Où s’en procurer ?

Chez tous les fournisseurs qui approvisionnent les pâtissiers, mais aussi sur internet.

La recette de Pierre Gagnaire : Confiture de pomme verte

Une recette extraite du site de Pierre Gagnaire : www.pierre-gagnaire.com

Ingrédients
20 g d’acide ascorbique
1,5 litre d’eau de source
1,8 kg de pomme verte
7 g d’agar-agar
3 feuilles de gélatine trempées à l’eau froide
40 g d’huile d’olive
250 g de sucre semoule

Progression
• Mélanger l’eau et l’acide ascorbique, tailler les pommes en quartiers, les épépiner et les tremper dans l’eau acidifiée.
• Passer les morceaux de pomme à la centrifugeuse (conserver l’eau acide).
• Laisser reposer le jus de pomme à température ambiante sans le remuer pendant 15 minutes.
• Il s’est formé à la surface une écume qui s’est oxydée, la retirer délicatement pour retrouver un jus de pomme parfaitement clair dessous.
• Prélever 700 g de jus de pomme, le chauffer, ajouter en pluie l’agar-agar, porter à ébullition en remuant sans cesse au fouet.
• Débarrasser, faire durcir au frigo.
• Peser 250 g du jus de pomme restant, le chauffer pour dissoudre la gélatine, débarrasser et faire durcir au froid.
• Peser 500 g de pulpe fibreuse de pomme, ajouter 450g d’eau acide et le sucre semoule.
• Mettre à cuire à feu moyen couvert d’un papier sulfurisé au contact pendant 30 minutes, passer à travers un tamis pour retirer les peaux souvent dures, remettre la pulpe obtenue à cuire de nouveau 30 minutes à découvert pour la sécher.

Dressage
• Garnir les pots de confiture (pots de 370g net)
• Mixer les 700 g de jus collé à l’agar-agar le plus fort possible pour obtenir un gel onctueux.
Mixer les 250 g de jus collé à la gélatine en additionnant les 40 g d’huile d’olive pour obtenir un Liebig un peu dense.
• Répartir au fond de chaque pot 150 g de fibre de pomme chaude, couler dessus 130g de gel de pomme, terminer avec 90 g de Liebig.
• Fermer les pots, conserver au froid (la conservation de cette préparation est limitée dans le temps).

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Mise à jour : octobre 2017


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