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La gastronomie moléculaire
Hervé This


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stienba stienba     Vendredi 19 janvier 2018 11:40
Maintenir les sauces émulsionnée chaudes : comment s'y prendre ?

Bonjour M. THIS
Professeur de cuisine, je cherche un moyen de stabiliser davantage ces sauces émulsionnées quitte à augmenter leurs ciscosités. En effet, les jeunes ont bien compris les causes d'échec (quantité d'eau/quantité d'"huile", émulsifiant/jaune d??uf). Mais la difficulté demeure lorsqu'il s'agit de maintenir ces sauces au chaud: trop chaud le jaune coagule au dessus de 68°C; durant le service l'eau s'évapore, la quantité des 5% d'eau minimum nécessaire
au maintien de l'émulsion est franchie: et ils ne mesurent pas le moment où il faut en ajouter; trop froide, le beurre commence à se solidifier. Nous n'avons pas forcément de matériel permettant de maintenir ces sauces à la température idéale!
Un peu de xanthane pour épaissir l'eau, la gélifier légèrement??? un peu de lécithine servirait-elle à augmenter sa capacité d'émulsion et la stabiliserait -elle en cas de surchauffe????

Autre question:

Pourquoi clarifier le beurre et supprimer son émulsifiant si l'on diminue la quantité d'eau incorporée aux jaunes du sabayon?

D'avance merci M. THIS
Vive la gastronomie

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Thomas FONTAINE     Vendredi 19 janvier 2018 20:57

Bonjour,
Mettre une cuillère de mayonnaise industrielle dans la béarnaise ou même dans la mayo faite à la main, contient tous les stabilisants nécessaires.
;-)

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stienba stienba     Samedi 20 janvier 2018 00:19

Merci Thomas;
Mais je cherche à "renforcer" la stabilité de ces sauces.Une fois leurs 2 litres de béarnaise (pour 70 couverts environ) montée, la sauce est parfaitement stable à l'instant T. C'est après, pendant le service, qu'ils ont du mal à conserver cette stabilité. Un bain marie thermostatique aurait été idéal, mais je n'en ai pas!

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Thomas FONTAINE     Dimanche 21 janvier 2018 00:45

Comprenez que la mayonnaise industrielle contient souvent différents additifs (amidon modifié E1403-1422, xanthane E415, guar E412, caroube E410, E466, ...) pas très académique, ne connais pas leur impact exact mais l'effet global est efficace (déjà que dans le bocal, même au soleil, ça ne bouge pas, ). Une cuillère de mayonnaise industrielle dans la béarnaise fraiche et la béarnaise tient.
Cordialement

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stienba stienba     Dimanche 21 janvier 2018 09:21

Merci cher Thomas pour cette info; j'essayerai. Il est vrai que je n'ai pas recherché la composition de ces mayos indus!
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Hervé THIS     Dimanche 21 janvier 2018 12:33

Une question :


Hollandaise, béarnaise...sauces émulsionnée chaudes.
Bonjour M. THIS
Professeur de cuisine, je cherche un moyen de stabiliser davantage ces sauces émulsionnées quitte à augmenter leurs viscosités. En effet, les jeunes ont bien compris les causes d'échec (quantité d'eau/quantité d'"huile", émulsifiant/jaune d’œuf).

Mais la difficulté demeure lorsqu'il s'agit de maintenir ces sauces au chaud: trop chaud le jaune coagule au dessus de 68°C; durant le service l'eau s'évapore, la quantité des 5% d'eau minimum nécessaire
au maintien de l'émulsion est franchie: et ils ne mesurent pas le moment où il faut en ajouter; trop froide, le beurre commence à se solidifier. Nous n'avons pas forcément de matériel permettant de maintenir ces sauces à la température idéale!
Un peu de xanthane pour épaissir l'eau, la gélifier légèrement??? un peu de lécithine servirait-elle à augmenter sa capacité d'émulsion et la stabiliserait -elle en cas de surchauffe????

Autre question:
Pourquoi clarifier le beurre et supprimer son émulsifiant si l'on diminue la quantité d'eau incorporée aux jaunes du sabayon?

D'avance merci M. THIS
Vive la gastronomie





Beaucoup de questions d'un coup, de la part de ce correspondant amical.



1. Tout d'abord, il faut savoir que les hollandaises et béarnaises ne sont pas des "sauces émulsionnées chaudes", comme on l'a souvent dit. Ou, du moins, ce n'est pas leur première caractéristique, et l'on devrait plutôt les nommer des "suspensions émulsionnées chaudes".

En effet, l'épaississement que l'on observe quand on cuit avec le jaune d'oeuf résulte de la formation de microscopiques grumeaux : on obtient une dispersions de particules solides dans un liquide, et cela est une suspension. Quand on ajoute du beurre, il s'émulsionne, effectivement, et cela transforme une suspension en suspension émulsionnée. Chaude si c'est chaud.

Mais le système est bien différent d'une sauce mayonnaise... qui, elle, est une véritable émulsion.

A noter la "sauce kientzheim", que j'ai introduite il y a quelques décennies, et qui est, elle, une véritable émulsion chaude, puisque l'on fait l'émulsion sans jamais dépasser 60 degrés, de sorte que l'on ne coagule pas le jaune.


2. Tout changement dans la recette des hollandaises ou béarnaises en fait d'autres sauces, qui doivent recevoir d'autres noms ! Sans quoi on verse dans la déloyauté. Dit autrement, une sauce hollandais est une sauce hollandaise. Mais une autre recette conduit à une autre sauce, qui doit avoir un autre nom. Car c'est précisément cette viscosité particulière de la hollandaise qui fait son mérite.


3. Un problème de maintenir au chaud ? En réalité, quand les sauces tournent, on les rattrape très facilement, comme nous l'avons montré dans notre séminaire de gastronomie moléculaire de novembre 2012 : rattraper les sauces hollandaises.
Cette fois, spectaculaire résultat ! Nous avons fait tourner exprès des sauces hollandaises, et avons ajouté de l’eau froide pour les rattraper. Les sauces se rétablissent parfaitement ! Mieux encore, nous avons battu le record mondial de sauce hollandaise ratée exprès et rattrapée le plus grand nombre de fois (pour la même sauce) : après quatre rattrapages (le record, à ma connaissance), nous avons décidé de « détruire » la sauce, en allant jusqu’au stade du beurre noisette... et l’ajout d’eau a rétabli la sauce ! C’est un facteur de grand progrès, parce que le goût était alors très différent. La sauce hollandaise ? Inratable, donc !

Voir aussi :

http://hervethis.blogspot.fr/2017/12/mardi-la-connaissance-par-lalorgnette.html


4. Pour la question du beurre clarifié, il faut savoir que c'est une pratique nouvelle... et que les hollandaises ou béarnaises se font très bien au beurre ordinaire... avec des résultats qui sont décrits dans http://www.agroparistech.fr/Les-seminaires-2012-2013.html



Enfin, je signale que l'on peut recevoir chaque mois les comptes rendus des séminaires en s'inscrivant sur icmg@agroparistech.fr (gratuit)

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stienba stienba     Dimanche 21 janvier 2018 17:27

Merci M.THIS pour ces précisions (1).

(2)(3) Pour "la déloyauté" d'ajouter d'autres ingrédients à ceux originels de ces sauces, ce n'était pas mon intention bien sûr, mais plutôt de "soulager" les jeunes lors du maintien en température (durant le service) desdites sauces. Effectivement, le fait de "rattraper" ces sauces est plus qu'intéressant, plus qu'instructif, surtout en PPAE (Pratiques Pédagogiques en Atelier Expérimental; quel nom soit dit en passant!!!) où justement, on explique la cuisine en faisant des expériences, des erreurs (et il en faut sinon on se retrouve bien dans l'embarras) . Mais en plein coup de feu, en situation professionnelle, pour des élèves, c'est moins marrant pour eux.
Enfin, effectivement, pour le NOM de ces sauces et autres appellations, nous nous battons pour que les élèves apprennent correctement (comme vous avez tant de fois cité l'exemple de la mayonnaise et de la rémoulade). Mais pourquoi les industriels ont-ils le droit d'appeler une "sauce béarnaise" alors que cette dernière ne contient pas une once de beurre, mais plutôt un ersatz de matière grasse???
(4) Je l'ai lu mais je ne sais plus où (livre, blog, séminaire... je ne retrouve pas)!!!

Une dernière question: Dans la "nouvelle" édition de "les secrets de la casserole" de 2008, y a-t-il de nouvelles précisions ou autres découvertes par rapport à l'édition de 1993?

Enfin, merci encore pour ces précisions, pour la gastronomie et votre réactivité.

Je retourne à "le terroir à toutes les sauces" et autres préparations pour les futurs cuisiniers.

Vive la gastronomie.

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Hervé THIS     Dimanche 21 janvier 2018 17:38

Cher Collègue
Oui, bien sûr, il n'était évidemment pas dans mon intention de vous accuser de malhonnêteté ! ;-)
Mais le mot "déloyauté" est le mot légal (loi de 1905) pour désigner une dénomination qui n'est pas conforme. Je sais bien qu'il faut faciliter le travail des jeunes pour leur permettre d'apprendre, et je sais combien le métier d'enseignant est parfois rude.
Mais j'en profitais pour donner une information importante, parce que j'ai vraiment du mal à remonter la pente à propos de mayonnaise vs rémoulade, ou d'autres points techniques.
Et il nous faut absolument lutter contre les industriels qui dénomment béarnaises des sauces qui n'en sont pas : j'ai écrit au ministre, aux instances réglementaires, et je ne m'arrêterai pas là, car il y a déloyauté. Ce qui impose aux praticiens d'etre particulièrement vigilant.
Au fond, je me dis que si certaines sauces sont trop difficiles à faire pour des jeunes, il ne faut pas leur faire faire : un peu comme quand un morceau de musique est au delà des capacités d'un jeune (ou d'un moins jeune) qui apprend la musique.
Et puis, il y a des moyens techniques d'éviter que les hollandaises ou béarnaises tournent : les bains marie à sauce, qui limitent l'échauffement, les couvercles qui évitent l'évaporation...

Pour le point 4, vous avez le lien : séminaire de novembre 2012. C'était merveilleux !

Pour la nouvelle édition des Secrets de la casserole, oui, il y a beaucoup de changements par rapport à 1992... mais je ne saurais assez vous recommander plutôt "Mon histoire de cuisine", qui est bien mieux, pour l'enseignement.

Et merci de lire mon "Terroir à toutes les sauces", qui est le livre que j'ai le plus aimé écrire. Ne manquez pas la sauce kientzheim : c'est un régal absolu!!!!!!!!!!

Vive la gourmandise éclairée, et la belle cuisine !

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stienba stienba     Dimanche 21 janvier 2018 19:19

Effectivement, "Mon histoire de cuisine", "La cuisine expliquée" (Gilles Charles) dont vous préfacez l'ouvrage (en format numérique c'est idéal pour faire des recherches et construire des outils d'apprentissage) sont constamment sur mon bureau.
Pour la sauce Kientzheim, suite à votre réponse, j'avais déjà plusieurs onglets ouverts à son sujet. Promis je la programme dans les futurs menus des jeunes apprenants. Les clients n'en seront sûrement que charmés!
Non, ces sauces ne sont pas si difficiles à faire pour les jeunes; parce qu’en plus, je leur "impose" le batteur-mélangeur électrique muni d'un fouet pour les réaliser (à quoi bon les faire transpirer quand on a du matériel plus performant que nos muscles!!!). En expliquant au préalable les causes d'échecs, comme vous le dîtes, la sauce est inratable. C'est après que cela se complique. Ils ont un bain marie thermostatique, mais pas toujours disponible pour la sauce.
Je me bats pour qu'ils aient une sonde de cuisson (à la portée de toutes les bourses aujourd'hui; heureusement, j'en ai toujours 3 ou 4 dans ma mallette à leur prêter) afin qu'ils se simplifient le travail, qu'ils gagnent rapidement en précision, et qu'ils apprennent plus tard à leurs apprenants des techniques sûres, d'aujourd'hui et non pas archaïques: je vois encore, par exemple, des élèves apprendre à cuire une crème anglaise sans thermomètre; quoi de plus facile de mettre un élève en échec? A quoi bon enseigner une technique qui demande une multitude d'essais à un jeune cuisinier avant de la maîtriser pleinement? Oui, il faut qu'il voie une fois une crème anglaise trop cuite avec son jaune d’œuf complètement coagulé pour comprendre l'utilité du thermomètre; mais après?
Merci pour votre combat contre cette déloyauté des industriels; mais qui vous aide contre ses grands? J'explique aux jeunes par exemple la différence entre une préparation à la dénomination "goût vanille", "saveur vanille"/ et "à la vanille"; mais sauce béarnaise et sauce béarnaise, je leur propose de se référer au Larousse de la gastronomie!

Et non, c'est moi qui vous remercie pour votre dernier livre: un roman sur la cuisine, c'est le graal!!!

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eric PUTZER     Dimanche 08 avril 2018 20:18

Pour les amoureux des sauces hollandaise et béarnaises, je vous invite à lire et tester les techniques décrites par Jules GOUFFE et Auguste ESCOFFIER.

Pas de foisonnement avant incorporation du beurre.

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