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La gastronomie moléculaire
Hervé This


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La sauce wöhler

La cuisine note à note construit les plats composé par composé pour la cuisine note à note pure, ou à l'aide de fractions, pour la cuisine note à note pratique.

Dans les deux cas, il faut produire une consistance, une odeur, une saveur, une couleur... Ce n'est pas difficile, mais pour s'initier à la cuisine note à note, autant se limiter à une sauce. D'autant que, on le verra ici, la pratique de la cuisine note à note est élémentaire.

Dans la recette commentée ici, tout tourne autour de la question : pourquoi réduire du vin au miroir (deux fois) quand on fait une sauce au vin ?

Cette question est terrible, parce que, quand on réduit du vin au miroir, il suffit de mettre son nez au dessus de la casserole pour s'apercevoir que les molécules odorantes du vin, celles qui font le bouquet, sont perdues dans la hotte d'aspiration : quel gâchis ! De même, l'eau du vin, l'alcool (éthanol) du vin sont évaporés. Que reste-t-il, alors ? Des sucres, des acides aminés, des sels minéraux, des polyphénols.

Les polyphénols ?

Ce sont des composés que les sommeliers et les gourmets nomment souvent ‘tanins’. En réalité, si tous les tanins sont des composés phénoliques, certains composés phénoliques seulement sont des tanins. Et, dans les vins, il y a des composés phénoliques qui sont des tanins, et des composés phénoliques qui ne sont pas des tanins. D'ailleurs, quand un chimiste entend, à propos d'un vin qui a vieilli “ses tanins ont fondu”, il sourit (avec indulgence), parce qu'il sait que, au contraire, les tanins se sont associés et ont donc plutôt grossi.

Bref, dans le vin, il y a des composés phénoliques, qui sont d'ailleurs responsables d'une partie de la saveur, de l'odeur, et de la couleur. Certaines sociétés, aujourd'hui, ‘filtrent’ les jus de raisin ou les vins, pour produire ces composés phénoliques, sous la forme d'une poudre violette au goût puissant. Que faire de cette poudre ?

Je vous propose la ‘sauce wöhler’ dont la recette est toute simple :
- Mettre 20 cl d'eau dans une casserole ;
- ajouter 2 g d'acide tartrique ;
- ajouter 2 g de polyphénols ;
- ajouter 100 g de glucose ;
- saler, poivre ;
- sur le feu, dissoudre 4 feuilles de gélatine ;
- puis monter au beurre ou à l'huile.

Voilà, c'est tout, et c'est tout simple. 

Et le terroir, dans cette affaire ? Si vous utilisez des composés phénoliques extraits de syrah, vous aurez un résultat bien différent de celui que vous auriez si vous utilisiez des composés phénoliques de pinot, par exemple ; en outre, selon le terroir, vous aurez des goûts différents.

N'hésitez pas à servir une telle sauce avec du homard rôti, des langoustines sautées, un œuf à 66 °C...

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Mise à jour : janvier 2018


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