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La gastronomie moléculaire
Hervé This


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Comprendre la cuisine note à note

Proposée dès 1994 dans la revue Scientific American, la cuisine note à note ne cesse de se développer... et l'on attend maintenant le premier cuisinier qui, comme le fit Ferran Adria pour la cuisine moléculaire, osera annoncer aux guides, aux journalistes, au public, que son restaurant est un restaurant où l'on sert de la cuisine note à note.
Déjà, des instituts de formation, des enseignants isolés dans des lycées hôteliers présentent cette cuisine aux jeunes cuisiniers, et l'on voit apparaître les premiers plats note à note sur des cartes, dans des restaurants.

Au fait, la cuisine note à note, c'est quoi, au juste 

Il faut en distinguer deux sortes :
La cuisine note à note ‘pure’ est une cuisine que l'on fait à partir de composés purs : eau, éthanol, saccharose (sucre de table), cellulose (pensons au résidus de centrifugation de carottes), acide tartrique (utilisé par les pâtissiers), acide citrique, amylopectine (l'essentiel de la fécule de maïs)...
La cuisine note à note ‘pratique’, que l'on fait à partir non plus de composés purs, mais de fractions isolées par fractionnement ou craquage des tissus végétaux ou animaux : polyphénols totaux de syrah, poudre d'abricots, compositions ou extraits odoriférants...
Evidemment, il y a aussi des hybrides avec la cuisine classique, et l'on peut citer ce remarquable plat de homard rôti assorti d'une sauce wöhler, préparé il y a quelques années par Pierre Gagnaire.

La cuisine note à note sonne-t-elle la fin de la cuisine classique ?

Non, pas plus, d'ailleurs, qu'elle ne sonne la fin de la cuisine moléculaire (dont la définition est : une cuisine classique qui se fait à l'aide d'ustensiles modernes). Pourquoi ? Parce que, en art, il n'y a pas de remplacement, mais seulement des ajouts : la musique classique s'est ajoutée à la musique baroque, et la musique moderne s'est ajoutée à la somme de la musique baroque et de la musique classique ; aujourd'hui, on peut décider d'écouter la musique que l'on veut.
De même, demain, nous aurons la cuisine classique, la cuisine moléculaire, la cuisine note à note. Le champ des possibles s'élargit, la liberté de choisir y trouve son compte !
Dans cette section du Blog des Experts consacré à la gastronomie moléculaire, nous considérerons une application de cette discipline scientifique : la cuisine note à note. Nous le ferons par des conseils, des recettes commentées. Evidemment on pourra aussi se reporter au livre La cuisine note à note en 12 questions souriantes (Editions Belin), pour une vision plus complète du sujet.

Mise à jour : janvier 2018

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