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Evaluer, acheter et vendre un fonds de commerce en CHR (avec tableur d’estimation)
Jean Castell


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Définir le prix d'un fonds de commerce en période crise sanitaire

Dans le contexte de la crise sanitaire, de fermeture imposée et d'absence de clientèle, la question qui se pose aux vendeurs comme aux acheteurs d'un fonds de commerce est de pouvoir évaluer le risque pris par l'un comme par l'autre à l'occasion d'une cession. Il faut donc, même en période d'incertitude, chercher un moyen qui permettrait d'aboutir à un prix pouvant convenir aux deux parties.


© GettyImages

L’épidémie de Covid-19 et la crise qui en découle continuent de surprendre par leur ampleur, leur durée, le lot d'incertitudes et le nombre de drames humains qui se profilent. La question qui se pose aux vendeurs comme aux acheteurs d’un fonds de commerce dans un tel contexte est de pouvoir évaluer le risque pris par l'un comme par l'autre à l'occasion d'une cession. La logique veut que les valeurs des fonds de commerce ne soient pas les mêmes quand l'établissement est ouvert et fonctionne normalement, et quand il est fermé sans date prévue de réouverture.
La nouveauté induite par cette crise est que tous les établissements sont fermés en même temps et les clients confinés ou empêchés administrativement. Il n'y a donc pas eu dégradation du lien entre le client et le professionnel mais suspension. C’est l'impact de cette suspension qu'il faut tenter d'évaluer lors de la reprise de l'exploitation. Il faut donc, même en période d'incertitude, chercher un moyen qui permettrait d'aboutir à un prix pouvant convenir aux deux parties.
Je propose de partager le risque entre l'acheteur et le vendeur en suivant le processus ci-dessous. J’espère en présentant cette réflexion équitable pouvoir aider à débloquer des situations de vente ou d’achat dont les parties peuvent avoir grand besoin.

Partir d'une base incontestable

- Le dernier bilan connu établi sur 12 mois indique la valeur du fonds de commerce à une date certaine.

Évaluer le prix du fonds de commerce selon la méthode du Neghoscore

- Utilisez les grilles d’évaluation du Neghoscore correspondantes à votre affaire (restaurant, hôtel, hôtel-restaurant).

Établir un compromis par votre conseil (avocat, notaires…)

Il déterminera que le prix est composé d'une partie fixe payable immédiatement à la signature, égal à 70 % du prix de vente. La partie variable égale à 30 % (représentée par l'apport initial de l'acheteur) devra être séquestrée sous la responsabilité du rédacteur du compromis. Celui-ci précisera le processus du déblocage de ces fonds séquestrés en indiquant :
- la durée du séquestre : un an de date à date ;
- les bases de calcul : des indices Insee dont la valeur servant de base sera précisée sur le document. On pourra faire référence au taux d’occupation des hôtels de la catégorie dans le département et à la fréquentation touristique du département.

Le modus operandi de la clôture

À la date anniversaire, le séquestre compare les valeurs des indices Insee retenues à celle-ci avec celles prises pour base à la rédaction du compromis.
- Si les nouvelles valeurs sont supérieures ou égales aux valeurs de base, cela n'entraîne aucune augmentation de prix et le montant séquestré est versé en totalité au vendeur.
- Si les nouvelles valeurs sont inférieures aux valeurs de base retenues dans le compromis, on évalue en pourcentage la baisse constatée.

Exemple
Montant du prix du fonds de commerce : 450 000 €
Montant séquestré (30 %) : 150 000 €
Montant versé au vendeur à la signature : 300 000 €
La baisse constatée sur le cumul des indices Insee pris en référence s'élève à 40 % entre les deux dates.
Calcul de l'apurement des comptes :
150 000 € × 40 % = 60 000 € qui seront restitués à l'acheteur.
150 000 € ˗ 60 000 € = 90 000 € qui seront restitués au vendeur.
Au total, l'acheteur payera 300 000 € + 90 000 € = 390 000 €, soit 86,7 % du prix arrêté lors de l'estimation.

Mise à jour : mars 2021


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