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Matériels et équipements en CHR : faire son choix
Jean-Gabriel du Jaiflin


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Vaisselle

Avant de revoir toute votre vaisselle, il est important de bien cerner votre activité. Votre choix doit :
- refléter votre type de restauration : gastronomique, brasserie, pizzeria, vente à emporter, etc. ;
- tenir compte de l’étendue de l’offre : un plat du jour, une carte élaborée, un ou plusieurs menus... ;
- être en adéquation avec le standing du service : une assiette spécifique par plat proposé, avec nappage et serviette tissu, ou en terrasse avec des sets… ;
- rester dans le budget envisagé.

Répondre à ces éléments vous aidera à faire votre choix et à acheter le volume nécessaire. Il faut également tenir compte de l’avis du chef de cuisine - car c’est à lui de déterminer, en accord avec sa carte, le type d’assiette ou d’accessoires qui mettront en valeur ses créations - et du responsable de la salle, qui définit l’ambiance de l’établissement et l’adapte le produit aux contraintes du service.

Des contenants plus originaux

La vaisselle classique est de plus en plus supplantée par des contenants plus originaux, quelquefois complètement décalés, notamment pour les mises en bouche et accompagnement des plats : bocaux, éprouvette, boîtes de sardines vides, tasses à café en guise de saucière, socle en bois, etc. Ces choix sont appréciés par une clientèle avide de sensations nouvelles. Même des établissements classiques - voire conservateurs - s’orientent vers cette diversité novatrice, qui fait la différence en termes de résultats commerciaux.

Pour tirer le maximum de profit de ces nouveautés, il faut garder à l’esprit quelques principes simples :
- le contenant et le contenu doivent être en adéquation : la fantaisie de l’un met en valeur la qualité de l’autre.
- la fluidité du service ne doit pas être affectée, donc le personnel doit intégrer les manipulations de ces nouveaux produits ;
- le confort du dîneur doit être respecté : évitez les récipients qui menacent de renverser un contenu trop liquide à la moindre manipulation ou les assiettes trop vastes pour la table qui les reçoit.
La qualité des matériaux employés reste primordiale : de la porcelaine fine et solide aux verres, qui, même s’ils ne sont pas en cristal, viennent par leur design épuré souligner la légèreté des tables dressées. Les couverts en inox brillant et aux formes épurées surprennent la clientèle par leur prise en main souple et ferme à la fois. Pour artistiques qu’ils soient, ces objets sont avant tout des outils de travail et leur solidité est un gage anti-gaspillage.

Exemple pour un restaurant d’une cinquantaine de couverts


Assiettes

 

Assiette Ø 31 cm ou de présentation

60

Assiette Ø 17 cm

84

Assiette Ø 27 cm

12

Assiette Ø 24 cm

0

Assiette à steak

84

Assiette Salade

48

Assiette creuse

24

 

 

Couverts

 

Couteau de table (douzaine)

8

Couteau à viande (douzaine)

4

Couteau à poissons (douzaine)

4

Fourchette à poissons (douzaine)

4

Fourchette de table (douzaine)

8

Fourchette à dessert (douzaine)

8

Cuillère de table (douzaine)

4

Cuillère à moka (douzaine)

6

Cuillère à dessert (douzaine)

6

Cuillère à café (douzaine)

6

Pelle à tarte

2

 

 

Pots, carafes, pichets…

 

Pot 10 cl

48

Pot 15 cl

6

Pot 25 cl

4

Soucoupe à café

4

Tasse à café

72

Soucoupe et tasse à thé

72

Théière 1 et 2 personnes

18

Pichets à vin 25 et 50 cl

20

Dessous de carafe inox

12

Pichets à eau

20

Seau à champagne

6

Porte seau

6

Seau à glace

6

Coupes à glace

à définir

 

 

Plats de service

 

Plats à gratin

12

Plats ronds inox

5

Plats ovales inox Ø 35 cm

4

Raviers inox

6

Beurriers, ramequins, saladiers, poêlons à escargots, soupière, bols rince doigts

12

Corbeille à pain

30

 

 

Autres

 

Carte des vins et cartes

10

Chevalet de table

20

Limonadier

4

Ramasse miettes

4

Fromagère (à voir)

 

Porte menu (extérieur)

1

Siphon à crème chantilly

1

Éventuellement Pinces et cuillères à escargots, à homards etc.…

 

Salières, poivrières, moutardiers

 

La verrerie sera à composer suivant le style de l’établissement.
Si le restaurant fait aussi hôtel, prévoir un service à petits déjeuner, buffet ou servi à table.

Où trouver de la vaisselle ?

- 2 Imahl : www.2imahl.fr
- Amefa France : www.amefa.com
- Arc International France : www.arc-intl.com
- Bauscher : www.bauscher.de
- Bormioli Rocco France SA : www.bormiolirocco.com
- Bos Equipement Hôtelier : www.bos-equipement.com
- Chomette Direct : www.chomettedirect.com
- Dudson LTD : www.dudson.com
- Duni SARL : www.duni.com
- Ecotel SA : www.ecotel.fr
- Ercuis & Raynaud : www.ercuis-raynaud.com
- Guy Degrenne : www.guydegrenne.fr
- Lejeune : www.lejeune.tm.fr
- Porzellanfabrik Schonwald : www.schoenwald.com
- Rak Porcelain Europe : www.rakporcelain.eu
- Sambonet Padermo Industrie SPA : www.sambonet.it
- Sarreguemines Vaisselle : www.sarregueminesvaisselle.com
- Steelite International : www.steelite.com
- Vega : www.vega-fr.com
- Villeroy & Boch Arts de la Table : www.villeroy-boch.com

 

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