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Matériels et équipements en CHR : faire son choix
Jean-Gabriel du Jaiflin


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Thermoplongeurs

Qu'est-ce qu'un thermoplongeur ?
Il s’agit d’un appareil permettant la cuisson à juste température des aliments conditionnés sous vide.
Le thermoplongeur permet aussi durant le service de maintenir au bain-marie la bonne température d’un plat conditionné sous vide.

Comment choisir des thermoplongeurs ?
Il s’agit d’un appareil avec une résistance électrique, permettant la cuisson dans un bain d’eau d’aliments conditionnés sous vide.
Le thermoplongeur permet aussi durant le service de maintenir au bain-marie la bonne température d’un plat sous vide.
Choisissez un matériel facilement nettoyable et équipé de minuteries sonores et visuelles, ce qui évitera des surprises.

Le Thermaliseur (Paco-Chef), une nouvelle cuve de cuisson pour produits sous vide est en phase de devenir le remplaçant tout désigné du thermoplongeur.

Que dit la législation sur les thermoplongeurs ?
Dans la plupart des cas, un local spécifique pour l'utilisation d'une machine sous vide n'est pas obligatoire. Seul un endroit propre et hors chaleur (éloigné des fourneaux) est recommandé.
Pour un restaurant traditionnel, l'utilisation d'une machine sous vide ne nécessite aucune autorisation.
Par contre, la mise sous vide de produits à emporter nécessite un local agrée par les Services Vétérinaires.
Seuls les produits frais peuvent être mis et cuisinés sous vide.
Ne pas oublier d’étiqueter chaque sachet avec la composition, la date de mise sous vide et la date limite de conservation en principe 21 jours (Pour plus de sécurité des tests peuvent être effectués par un laboratoire indépendant)

Où trouver des thermoplongeurs ?
- Addélice : www.addelice.com
- HygiAlim : www.hygialim.com
- Politec : www.politec-france.com

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