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Implanter et équiper son restaurant
Jean-Gabriel du Jaiflin


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Thermoplongeurs

Un thermoplongeur est un appareil équipé d’une résistance électrique permettant la cuisson des aliments conditionnés sous vide. Pendant le service, il offre également la possibilité de maintenir au bain-marie la bonne température d’un plat conditionné sous vide.
Choisissez un matériel facilement nettoyable et équipé de minuteries sonore et visuelle, ce qui évitera les mauvaises surprises. Sachez qu’il existe des cuves de cuisson intégrées aux fourneaux pour cuisson sous vide, ce qui évite de manipuler le thermoplongeur.

Que dit la législation ?

Dans la plupart des cas, un local spécifique pour l’utilisation d’une machine sous vide n’est pas obligatoire. Seul un endroit propre et hors chaleur (éloigné des fourneaux) est recommandé.
Pour un restaurant traditionnel, l’utilisation d’une machine sous vide ne nécessite aucune autorisation.
En revanche, la mise sous vide de produits à emporter nécessite un local agrée par les services vétérinaires.
Seuls les produits frais peuvent être mis et cuisinés sous vide.
Ne pas oublier d’étiqueter chaque sachet avec la composition, la date de mise sous vide et la date limite de conservation, en principe 21 jours (pour plus de sécurité, des tests peuvent être effectués par un laboratoire indépendant). Ces équipements doivent répondre aux normes EN 1672-2 (aptitude au nettoyage) et EN 10510 pour garantir les températures

Où en trouver ?

- HygiAlim
- Julabo
- Politec

Mise à jour : septembre 2022


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