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Implanter et équiper son restaurant
Jean-Gabriel du Jaiflin


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La salle

La renommée d’un restaurant repose avant tout sur la qualité de sa cuisine. Mais de, plus en plus, la clientèle est sensible à l’apparence, au confort et au dépaysement qu’elle vient chercher dans votre établissement. Dans les grandes chaînes, le thème est le fer de lance de la réussite. Alors pourquoi pas vous ?

L’aspect général de la salle et sa luminosité, sans compter la qualité des matériaux utilisés, doivent inciter le client à s’engager en confiance. Mais la salle n’est pas seulement un espace d’accueil, c’est aussi un lieu de travail qui doit permettre un service fluide et convivial. Comme tout lieu recevant du public, cet espace doit répondre à des obligations de sécurité légales et de bon sens. Que vous fassiez appel à votre instinct personnel ou à l’aide d’un professionnel, il est des points que vous ne devez en aucun cas négliger, non seulement pour la décoration, mais aussi dans la structure même du local.

En s’appuyant sur le plan ci-après, nous allons faire le tour des sujets qu’il ne faut pas laisser de côté.
Le client est sensible à l’aspect et aux affichages extérieurs. Le menu (1) doit être clair et précis, bien mis en évidence. Il convient de veiller à la fraîcheur de son aspect. Une porte d’entrée automatique, et un rideau d’air chaud l’hiver, rassureront quant à l’atmosphère qu’on trouvera à l’intérieur. Ne pas négliger le chauffage et la climatisation. Un sas (2) avec double-portes permet d’éviter les courants d’air désagréables. Une banque d’accueil (3), plus ou moins volumineuse selon l’espace disponible, permettra de dispatcher les entrants de manière optimale. Nous avons noté que l’aspect et la propreté du sol sont remarqués par les convives. Les qualités esthétiques du matériau ne doivent pas faire oublier la solidité et la durabilité de l’aspect ainsi que la sécurité.

Certains carrelages (on en trouve même à aspect parquet) ou bétons cirés sont à la fois esthétiques, résistants et faciles à entretenir. La décoration au mur doit être subtile et cohérente.
L’identité thématique du restaurant doit être perceptible sans cannibaliser l’espace visuel. Le choix des couleurs se portera sur des nuances claires et reposantes, sauf déclinaison d’une thématique particulière. Une attention particulière sera apportée au mobilier de salle tout comme les chaises et les fauteuils Sans oublier les chaises pour enfants et si possible un espace dédié avec des jeux pour la tranquillité des parents.

Des claustras (4) ou des séparations entre les tables seront les bienvenues si votre salle est grande. Ils structureront les zones de service et apporteront d’avantage d’intimité aux convives.
Ne pas oublier une ou plusieurs issues de secours (5) conformes à la législation.
Les sanitaires (6) doivent être en nombre suffisant par rapport à la capacité d’accueil et avoir un accès pour les personnes à mobilité réduite. Ils doivent être isolés de la salle par un sas. Les vestiaires (7) peuvent être remplacés par des patères ou des porte-manteaux proches des tables.

Veillez à ce qu’ils ne soient pas fermés. Les vêtements doivent être visibles par tout le monde, sinon, en cas de vol, votre responsabilité risquerait d’être engagée. Pour les armoires à vin (8), la tendance est aux vitrines climatisées, vitrées sur toutes leurs faces. Toutes les bouteilles de la carte y sont présentées sous leur meilleur jour. Les présentoirs à bouteilles, pour proposer du vin au verre dans les meilleures conditions, sont eux aussi à l’honneur.

La lumière

Le plafond devra être étudié pour que la réverbération des sons ne soit pas une gêne pour les clients. Sa structure peut permettre le passage d’un réseau de gaines pour le traitement de l’air ainsi que la sonorisation du lieu. L’éclairage et l’ambiance lumineuse sont des éléments constitutifs de l’aménagement de la salle. L’intensité de la lumière sera dosée en fonction du type de restauration proposée : généralement brillante pour la restauration rapide, plus tamisée pour des prestations plus raffinées. Elle sera aussi diversifiée pour délimiter des espaces intimes à l’intérieur du restaurant alors que les allées, les zones de service et d’activités doivent être plus lumineuses. La zone d’accueil et l’entrée peuvent être dotées d’un éclairage chaud et lumineux, ou au contraire froid et puissant afin d’attirer les clients. La lumière est un élément du décor à part entière avec, par exemple, des niches ou des encastrements dans les murs. L’ambiance d’un restaurant est notamment obtenue par une lumière subtilement nuancée. Les éclairages à LED permettent une lumière chaleureuse et économique, tandis que les lampes halogènes fournissent une lumière focalisée et brillante qui présente la nourriture de manière appétissante. On peut aussi opter pour des luminaires de table, pour souligner les chefs-d’œuvre culinaires.

La laverie

La laverie devra être isolée de manière optimum afin d’éviter la gêne des clients, le bruit des manipulations de la vaisselle et des couverts. Son accès (9) doit toutefois être pratique pour le personnel.

Vestiaires clients

Dans notre exemple, nous avons prévu un vestiaire pour les clients. Attention ! Dans certains cas, votre responsabilité peut être engagée.

La caisse, située plutôt côté bar

Le bar (10), suivant l’orientation du restaurant, peut accueillir ou non des clients à son comptoir ainsi qu’un dispositif pour le tirage de bière. Généralement, cet espace accueille les machines à café et à glaçons et s’y ajouteront des enceintes réfrigérées pour les boissons, éventuellement un lave-verre. Ce sera l’endroit idéal pour installer la caisse ou le terminal d’encaissement du restaurant, ainsi que les équipements de diffusion musicale. La sortie des cuisines (11), ou le passe de service, sera le point de départ du parcours du service. De nombreux restaurants optent pour une cuisine ouverte ou semi-ouverte sur la salle. Les cuisiniers et les équipements ne se cachent plus, ce qui permet aux clients de constater les bonnes pratiques des professionnels et offre une animation sympathique. Songez toutefois, si vous réalisez une cuisine ouverte, à bien respecter les règles de sécurité incendie. Notamment en ce qui concerne le désenfumage en suivant les directives de la Direction départementale des services incendie et de secours (DDSIS) de votre région.

L’office

L’office (12) est un espace plutôt réservé au service. Les meubles qui le composent servent au rangement de la vaisselle, la verrerie, les couverts, les assiettes, ainsi que le linge de service ou le jetable (nappes et serviettes). C’est également dans ce secteur que le personnel de salle coupe le pain et quelquefois prépare les desserts. Dans ce cas, des meubles réfrigérés adéquats, positifs ou négatifs, seront mis à sa disposition.
Vous pouvez aussi aménager dans cet endroit un secteur pour la caisse, les additions et les documents administratifs si nécessaire. Il est également utile si l’établissement ne dispose pas de bar pour le stockage des boissons et le service des cafés.
Les chariots de salle (13), pour le fromage ou les desserts, sont de moins en moins utilisés dans les restaurants modernes.
Il est à noter que de nombreux restaurants pratiquent le service au buffet ou proposent de la vente à emporter (VAE) avec des emballages spécifiques pour une clientèle pressée ou nomade. Cet espace, si nécessaire, pourrait être aménagé à proximité de l’office.

Toujours se remettre en question
Votre salle offre maintenant un espace cohérent dans lequel les tables et assises destinées aux clients vont être disposées. Il faudra composer entre la nécessaire rentabilité de l’établissement et un accueil confortable en préservant une circulation suffisante pour un service efficace, sans gêne pour le client. Ne pas oublier que l’établissement doit également permettre l’accès aux personnes souffrant de toute sorte de handicap. Il sera préférable aussi de disposer de tables de différentes tailles pour plus de modularité.
Si possible, prévoyez un espace enfants et le mobilier adéquat pour les recevoir.
Dernier conseil, ne considérez jamais votre installation comme immuable. Prenez régulièrement le temps de vous remettre en question avec l’avis du personnel de salle, à propos de la disposition des lieux et des éléments de décor obsolètes ou défraîchis.

Autres fiches pratiques sur équiper son restaurant : exemple d'une grande brasserie

Schéma d'une grande brasserie
Arrivée du personnel
Réception des marchandises
Réserves
Légumerie
Préparations chaudes et cuisson
Préparations froides
Plonge et laverie
Local poubelles
Bar
Terrasse

Mise à jour : septembre 2022


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