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Implanter et équiper son restaurant
Jean-Gabriel du Jaiflin


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Salamandres

Qu’elle soit à gaz ou électrique, la salamandre est idéale pour finaliser certaines cuissons, pour gratiner une préparation, voire pour ‘glacer’ une crème ou un sabayon.

Les salamandres sont traditionnellement placées en hauteur, au-dessus des monoblocs de cuisson ou au bout de l’étagère barreaudée (ou murale). Lorsque la cuisson n’est pas répétitive ou que l’on se sert de plats de différentes hauteurs au cours du service, il vaut mieux opter pour des modèles à plafond mobile. Pour celles à gaz, c’est la grille qui change de position.
Évitez celles avec les côtés fermés, vous ne pourrez pas y mettre de torpilleurs et elles sont beaucoup plus difficiles à nettoyer.
La salamandre se distingue du toaster, qui trouve lui sa place au bar ou dans la zone des préparations froides pour les toasts (foie gras, saumon fumé) ou entrées toastées (chèvre chaud). Les toasters sont souvent traversants et quelquefois automatiques, en particulier dans les offices pour la préparation des petits déjeuners.

Que dit la législation ?

Ces appareils doivent avoir le marquage CE et répondre aux normes : NF EN 292, NF EN 60 335-2-36, NF EN 60-529 (protection IP) et NF U 60-010 / EN 1672-2 (aptitude au nettoyage).
S’ils sont au gaz : NF EN 203- 1, NF EN 203- 2, NF EN 203. La sécurité par thermocouple est obligatoire sur les feux cachés.

Où en trouver ?

- Athanor : www.athanor-fourneaux.fr
- Bonnet : www.bonnet.fr
- Capic : www.capic-fr.com
- Charvet : www.charvet.fr
- Chaudronnerie de l’Isère : http://chaudronneriedelisere.com/
- Electrolux : http://professional.electrolux.fr/
- Enodis : www.enodis.fr
- HMI Thirode : www.hmi-thirode.com
- Hobart : www.hobart.fr
- Matinox : www.matinox.fr
- Molteni : www.molteni.com
- Nosem : www.nosem.mc
- Metos : www.metos.com/
- Palux : www.palux.de
- Rorgue : www.rorgue.com/
- Rosinox : www.rosinox.com
- Sofraca : www.sofraca.fr

Mise à jour : septembre 2022


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