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Implanter et équiper son restaurant
Jean-Gabriel du Jaiflin


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Réception des marchandises

Toutes les marchandises et denrées doivent être réceptionnées et contrôlées.

La réception des marchandises s’effectue avec le contrôle notamment de la température pour les denrées réfrigérées (positives ou négatives) des dates limites de consommation (DLC) et des dates de durabilité minimale (DDM, ex-DLUO), le déballage et le décartonnage évacué le plus rapidement possible vers le local poubelle.
Tout colis ou denrée suspect, défaut d’emballage, température de transport non conforme doit être refusé et notifié dans un registre spécifique.

Le personnel aura à sa disposition un pupitre ou une table inox avec des tiroirs pour ranger ses documents de contrôle, un thermomètre à visée laser pour les prises de température à distance, une balance, un ou deux chariots, une tenue pour se protéger du froid et éventuellement un lave-mains avec ses accessoires.

Bureau des gestionnaires

Un bureau le plus vitré possible pour les responsables de la gestion de l’établissement.

Le tableau général basse tension (TGBT)

Qui permet de gérer les alimentations électriques et les éclairages de tout l’établissement. Avec généralement un relais du côté du bar.

Autres fiches pratiques sur équiper son restaurant : exemple d'une grande brasserie

Schéma d'une grande brasserie
Arrivée du personnel

Réserves
Légumerie
Préparations chaudes et cuisson
Préparations froides
Plonge et laverie
Local poubelles
Salle
Bar
Terrasse

Mise à jour : décembre 2021


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