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Matériels et équipements en CHR : faire son choix
Jean-Gabriel du Jaiflin


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Quels sont les modes de cuisson actuels ?

Plusieurs procédés de cuisson ont la cote en cuisine : la plancha, le wok, l’induction, le sous vide et les nouvelles générations de fours mixtes, notamment.

La plancha

La plancha est un appareil intermédiaire entre la plaque à snacker et le teppanyaki japonais, auquel elle est parfois assimilée. Elle est quelques fois indépendante, plus souvent incorporée dans le fourneau. Sa fait 15 à 20 mm d’épaisseur et est traitée spécialement pour la cuisson intensive. Elle doit posséder une bonne inertie et est généralement recouverte d’un acier dur et indéformable. Une goulotte sur le pourtour permet de récupérer les jus de cuisson dans un tiroir en façade.
Les chefs apprécient ce système, car il permet une cuisson très rapide ‘comme dans une poêle’ mais sans la manutention de celle-ci. Les cuissons se font pratiquement sans graisse. Toutes les viandes piécées, les poissons, les coquilles Saint-Jacques, le foie gras et les légumes peuvent être préparés à la minute. Elle réduit les manipulations au moment du coup de feu et son nettoyage est également très facile : un peu d’eau et on gratte les sucs et les résidus de cuisson vers la goulotte.
Au moment de la mise en place matinale, elle peut servir de plaque coup de feu pour mijoter certaines préparations.

Le wok

Le wok vient d’Asie, où ce plat de cuisson remplace nos poêles, friteuses, braisières... ‘Réinventé’ dans nos cuisines modernes, traditionnellement au gaz, il se décline souvent par un mode de cuisson à induction. Souvent indépendant des fourneaux, cet appareil s’apparente à une plaque à induction dont le centre à été incurvé pour recevoir une poêle à fond rond en tôle assez fine.
Le wok peut aisément remplacer une panoplie de casseroles, poêles et autres sauteuses. Pratique pour les préparations à la minute, il nécessite cependant une mise en place conséquente : les ingrédients seront découpés à l’avance et certains légumes blanchis. Un apprentissage est nécessaire car la méthode de travail diffère un peu des habitudes des chefs.
Cette poêle permet de réaliser des cuissons rapides sans matière grasse. Confort de travail et rapidité de cuisson et de nettoyage sont les atouts les plus importants du wok à

La plaque à induction

De plus en plus présente dans les cuisines ‘tout électrique’, la plaque à induction permet de se rapprocher de la cuisson sur feux vifs au gaz tellement appréciée des cuisiniers. La montée en température est rapide. Le réglage de puissance est précis et souple. L’un des gros avantages est le confort de travail : il n’y a plus de chaleur résiduelle dans la cuisine car aussitôt le plat enlevé, la source de chaleur est interrompue.
Enfin, le nettoyage est facilité car les débordements ne brûlent pas.

La cuisson sous vide

En dehors de la mise sous vide des aliments pour leur conservation, le sous vide est une méthode de cuisson à part entière.
Elle peut se pratiquer en cuve à eau avec une régulation précise de la température, à la vapeur sous pression en autoclave ou au four à vapeur sèche. En restauration commerciale, elle est surtout utilisée avec un four mixte.
De nouveaux progrès ont été réalisés tant pour les machines à mise sous vide que pour les consommables. Les sacs résistent parfaitement aux chocs thermiques et facilitent le transfert de chaleur. Des barquettes d’un nouveau type permettent d’enchaîner cuisson et refroidissement rapide.
En dehors des solutions de conservation et de remise en température, la cuisson sous vide permet d’obtenir de très bons résultats gustatifs pour des aliments cuisinés en papillote. Les saveurs se marient harmonieusement par la concentration des arômes mélangés.
La mise en place de cette méthode de travail demande une étude approfondie. Elle permet une grande souplesse de gestion de la carte et du personnel.
N’hésitez pas à consulter le blog de Bruno Goussault : La cuisson sous vide à juste température expliquée.

Les fours mixtes

La technologie autour des fours mixtes évolue en permanence. Ce type de matériel permet au chef de cuisine d’être créatif et de réaliser de substantielles économies dans la gestion de sa cuisine. Les fours mixtes permettent :
- de réaliser des cuissons à basse température (moins de perte de poids à la cuisson) ;
- de réaliser des cuissons sous vide ;
- de cuire à la vapeur ;
- d’étuver ;
- de pocher ;
- de braiser ;
- de rôtir ;
- de maintenir à température des plats en ambiance saturée de vapeur pour éviter le dessèchement des assiettes.

Ces appareils fonctionnent aussi bien au gaz qu’à l’électricité. Il convient que l’eau d’alimentation soit adoucie.
Pour un restaurant de quartier, l’acquisition d’un four à commande électromécanique est amplement suffisante. Néanmoins, certains chefs souhaitent travailler avec des appareils très sophistiqués et programmables, pour réaliser des cuissons au degré près et éventuellement cuisiner pendant les heures creuses, voire la nuit. Sur certains matériels, le nettoyage automatique peut être lancé en dehors des heures de présence du personnel (attention à la consommation d’eau et de produits lessiviels).
Les capacités de tels fours vont du 4 niveaux GN 1/1 (environ 50 portions viande et légumes) au 20 niveaux GN 2/1 pour les très grosses unités. Pour un restaurant d’une centaine de couverts (surtout en banquet) un 10 niveaux GN 2/1 est envisageable.

Les robots mixers-cuiseurs

Les robots mixers-cuiseurs, qui étaient réservés auparavant à la ménagère, ont fait depuis quelques années leur entrée en cuisine professionnelle. Plébiscités par de nombreux chefs, ils permettent une cuisine minute et créative, avec une rapidité d’exécution et une possibilité de cuisson instantanée pour de nombreuses préparations culinaires.

Les fours à braises

Les fours à braises sont prisés pour réaliser une cuisine spectacle. Ils sont une parfaite combinaison entre le four traditionnel et le barbecue et permettent de proposer des saveurs inédites. Il existe pour ces fours des hottes spécifiques avec une pulvérisation d’eau pour éviter les flammèches et les odeurs.

Mise à jour : décembre 2019

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