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Matériels et équipements en CHR : faire son choix
Jean-Gabriel du Jaiflin


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Plaques coup de feu


Détail d'une plaque coup de feu en fonte d'un fourneau Athanor.

Souvent placée au centre d’un bloc de cuisson, cette plaque d’acier - ou plus rarement en fonte - est équipée d’un brûleur d’une puissance de 10 à 15 kW, en laiton ou en fonte et fermée sur le dessus par une plaque ou des cercles amovibles de forte épaisseur. La répartition de la chaleur se fait par conduction de la flamme sur du ciment ou des briques réfractaires. L’allumage se fait souvent avec une torche ou par piezzo et une veilleuse est allumée en permanence avec une sécurité thermocouple.

La plaque coup de feu est un élément intournable du piano standard, mais elle est parfois remplacée par une plancha ou une grillade lisse sur certains fourneaux, sur les lignes de type snack. Cela permet de faire mijoter certains plats pendant la mise en place, puis la plancha retrouve sa fonction au moment du service. La plaque Écotherm© 4 zones des pianos Molténi Electrolux remplit également cet office.

Que dit la législation ?

La sécurité par thermocouple est obligatoire sur les feux cachés. Ces appareils doivent avoir le marquage CE et répondre aux normes NF EN 292, NF EN 60 335-2-36, NF EN 60-529 (protection IP) et NF U 60-010 / EN 1672-2 (aptitude au nettoyage). S’il l’appareil est au gaz : NF EN 203-1, NF EN 203-2, NF EN 203-3

Où en trouver ?

- Ambassade de Bourgogne : www.ambassade-de-bourgogne.com
- Angelopo : www.angelopo.it
- Athanor : www.athanor-fourneaux.fr
- Bonnet : www.bonnet.fr
- Capic : www.capic-fr.com
- Charvet : www.charvet.fr
- Chaudronnerie de l’Isère : http://chaudronneriedelisere.com/
- Electrolux : http://professional.electrolux.fr/
- Enodis : www.enodis.fr
- HMI Thirode : www.hmi-thirode.com
- Hobart : www.hobart.fr
- Matinox : www.matinox.fr
- Molteni : www.molteni.com
- Nosem : www.nosem.mc
- Metos : www.metos.com/
- Palux : www.palux.de
- Rorgue : www.rorgue.com/
- Rosinox : www.rosinox.com
- Solymac : www.solymac.com
- Sofraca : www.sofraca.fr

Mise à jour : novembre 2017

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