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Matériels et équipements en CHR : faire son choix
Jean-Gabriel du Jaiflin


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Planchas

Qu’est-ce qu’une plancha ?
Il s’agit d’un plan de cuisson, gaz ou électrique, qui ressemble à une plaque à snacker mais de construction plus robuste, la plaque épaisse de 15 à 20mm est traitée spécialement pour la cuisson intensive et à forte chaleur.
La température doit pouvoir atteindre au minimum 270/290°C. Certaines « montent » à 350°C Cette température n’est pas indispensable, mais bien utile lors d'un gros service avec de nombreuses pièces à cuire.
Car c’est l'inertie thermique due à l’épaisseur du métal qui est le point primordial.
Vous devez éviter que la température ne chute trop rapidement dès que l'on commence la cuisson des aliments.
Les chefs apprécient ce système car il permet une cuisson très rapide « comme dans une poêle » mais sans la manutention de celle-ci. Les cuissons se font pratiquement sans graisse, toutes les viandes piécées, les poissons et crustacés, les coquilles St jacques, le foie gras, les légumes et même certains desserts sont préparés au dernier moment et avec la préparation légère et goutteuse des plats à la minute.
Une goulotte sur le pourtour permet de récupérer les jus de cuisson dans un tiroir en façade.
Pour le nettoyage le chef utilise le principe chaud/froid : Dés que la travail est terminé, on coupe la chauffe et on verse de l'eau froide ou des glaçons sur la surface. Le choc thermique a pour effet de décoller les sucs carbonisés que l'on  racle avec un grattoir du type lame de rasoir des peintres. La plaque apparaît de suite propre. Pour la Vitro Céram préférez un bon grattoir et une éponge humide. Passez un produit spécial Vitro de temps en temps.
Il convient avant tout d’éviter la carbonisation de la plaque. Cette couche noire qui épaissi  dans le temps, se comporte comme un isolant thermique et dont les particules peuvent se décoller et adhérer à vos grillades.

Comment choisir des planchas ?
La plancha doit donc posséder une bonne inertie on en trouve réalisée en :

(Exemple, un restaurant spécialisé, avec 4 planchas Vitro Céram de 1200x 500cm à réalisé 900 couverts lors de la dernière journée « Fête des mères » avec une mise en place adaptée bien évidement)
Nul doute que la plancha a trouvé sa place dans nos cuisines. La restauration moderne alliant rapidité et qualité gustative trouve avec ce matériel performant une expression qui plait à la clientèle. Les aliments souvent marinés et cuits minute permettent aux chefs une créativité novatrice. Plus de manipulations de poêles et sautoirs sur le piano*, moins d’ustensiles à laver, la plancha apporte également une amélioration du confort de travail.
Attention qui dit grillade, dit forte production de fumées donc une très bonne extraction est impérative.

COMPARATIF MATÉRIEL

Matériaux

Fluides

Températures de travail

Observations

Fonte brute Gaz/électricité 50/350 °C Très lourde, graissée en permanence.
Fonte émaillée Gaz/électricité 50/350 °C Très lourde, Fragile (Risque d’écailles).
Aluminium Gaz/électricité 50/350 °C Très peu utilisé par les professionnels.
Acier au carbone Gaz/électricité 50/350 °C Lourd réservé aux blocs de cuisson.
Téflon antiadhésif Gaz/électricité 50/250 °C Fragile se détériore rapidement.
Acier Chrome dur Gaz/électricité 50/320 °C Nettoyage facile faible rayonnement.
Vitro Céram Électricité 50/400 °C Légère, puissance, nettoyage facile.
Induction Électricité 50/200 °C Légère, acier mince, colle facilement.

Que dit la législation sur les planchas ?
La sécurité par thermocouple est obligatoire sur les feux cachés. Ces appareils doivent avoir le marquage CE et répondre aux normes : NF EN 292 NF EN 60 335-2-36, NF EN 203- 1, NF EN 203- 2, NF EN 203- 3NF EN 60-529 (Protection IP) et NF U 60-010 / EN 1672-2 (Aptitude au nettoyage).

Où trouver des planchas ?
- Ali Comenda : www.alicomenda.fr
- Ambassade de Bourgogne : www.ambassade-de-bourgogne.com
- Angelopo : www.angelopo.it
- Athanor : www.athanor-fourneaux.fr
- Bonnet : www.bonnet.fr
- Capic : www.capic-fr.com
- Charvet : www.charvet.fr
- Chaudronnerie de l'Isère : www.chaudronneriedelisere.com

- Eberhardt : www.eberhardt.fr
- Electrolux : www.dito-electrolux.com
- Enodis : www.enodis.fr
- HMI Thirode : www.hmi-thirode.com
- Hobart : www.hobart.fr
- Matinox : www.matinox.fr
- Molteni : www.zanussi.com
- Nosem : www.nosem.mc
- Palux : www.palux.de

- Promoshop : www.promoshop.fr
- Rosinox : www.rosinox.com
- Solymac : www.solymac.com
- Sofraca : www.sofraca.fr

- Team : www.teamdim.com

Pratiquement tous les revendeurs proposent des planchas.

Consultez l'article 'Tout savoir sur la plancha' de l'hebdomadaire n° 3196 de juillet 2010 (allez à la page 19 de l'hebdomadaire soit page 11 du PDF)

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