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Matériels et équipements en CHR : faire son choix
Jean-Gabriel du Jaiflin


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Meubles froids

Qu’est-ce qu’un meuble froid ?
Ce sont des cellules de différentes capacités de 400 à 1 000 litres suivant les besoins. Dans les réserves, elles sont souvent laquées blanche et d’un entretien facile. Les joints de porte seront démontables sans outils. En principe, une enceinte réfrigérée pour chaque type de denrée : fruits et légumes, beurres et fromages, viandes et charcuterie, poissons et crustacés, surgelés pour lesquels on privilégiera une armoire haute, le coffre congélateur étant plus spécialement réservé aux sorbets et crèmes glacées. Il existe chez certains fournisseurs des armoires multi températures à portes ou à portillons. Le groupe frigorifique est quelquefois placé en partie basse. Préférez le groupe au-dessus, hermétique et tropicalisé, c'est-à-dire pouvant fonctionner à des températures de plus ou moins 43°C.
N’oubliez surtout pas l’importance de l’extraction de l’air chaud qui sera calculée par un spécialiste suivant le local et la chaleur produite par les moteurs.

Dans ce croquis, une proposition d’implantation de vos réserves froides. Ce schéma propose des armoires réfrigérées, plutôt qu’une ou plusieurs chambres froides et correspond à une base de travail pour un restaurant de taille moyenne.

Comment choisir des meubles froids ?
Que ce soit des armoires simples ou doubles portes en principe GN 2/1, préférez le groupe au-dessus, hermétique et tropicalisé, c'est-à-dire pouvant fonctionner à des températures de plus ou moins 43°C. L’évaporateur double flux sera traité anticorrosion. Vérifiez que des angles et bas de cuve soient arrondis. Les glissières si elles ne sont pas intégrées dans une paroi postformée doivent être facilement démontables sans outils afin de pouvoir faciliter le nettoyage.

Que dit la législation sur les meubles froids ?
Vous devez relever et enregistrer quotidiennement les températures internes de ces équipements matin et soir et prévenir le SAV à la moindre anomalie. Ces appareils doivent avoir le marquage CE et répondre aux normes ; NF EN 292 NF EN 60 335-2-42, NF EN 60-529 (Protection IP) et NF U 60-010 / EN 1672-2 (Aptitude au nettoyage).

Article 21 de l’arrêté du 26 septembre 1980 :
Les denrées entrant dans les préparations de repas ou de collations, ou préparés dans des établissements visés par l’article 1er, qui ne sont pas destinées à une utilisation ou une consommation immédiate doivent être conservées ou entreposées dans des enceintes permettant de les maintenir aux températures suivantes :

- Denrées réfrigérées

- Poissons, crustacés et mollusques autres que vivants : 0 à +2 °C sous glace,
- Plats préparés à l’avance au sens de l’arrêté du 24 juin 1974 : 0 à + 3 °C,
- Pâtisseries, crèmes pâtissières, plats froids préparés le jour même, sandwichs et fond de sauce : 0 à + 3°C
- Abats viandes découpées de boucherie : 0 à +3°C
- Volailles, lapins et gibiers : 0 à + 4°C
- Produits de charcuterie non stables 0 à + 4°C
- Produits laitiers frais non stérilisés et beurre : 0 à + 6 °C
- Fromage à pâte molle et à pâte persillée : 0 à + 8°C
- Toutes semi-conserves, excepté celle à base de produits de la pêche : Maxi. + 10°C
- Charcuterie et produits stables et semi-conserves de produits de la pêche : Maxi : + 15°C
- Fromages en croûte et œufs : Maxi : 15°C
- Huîtres, moules et autres coquillages : + 5 à + 15°C

- Denrées congelées et surgelées

- Viandes : - 10 °C
- Abats, lapins, volailles, gibiers : - 12 °C
- Beurres : - 14 °C
- Toute autres denrées congelées et tous produits surgelés : - 18 °C
- Crèmes glacées : - 20 °C

Où trouver des meuble froids ?
- Actif : www.actif-industries.com
- Bonnet : www.bonnet.fr
- Codigel : www.codigel-da.com
- Eberhardt : www.eberhardt.fr

- Electrolux : www.dito-electrolux.com
- Elboma Koma : elboma@wanadoo.fr
- Europrojet : www.europrojet.fr
- Forgel : www.forgel.fr

- Friginox : www.friginox.com
- Gamko : www.gamko.fr
- Groupe Seda : www.groupeseda.com
- Hendi : www.hendi.eu
-
HMI Thirode : www.hmi-thirode.com
- Hobart : www.hobart.fr
- Hygiplus (relevés de température, alarmes et télétransmissions des données) : www.hygiplus.com
- Marrel Réfrigération : www.marrelrefrigeration.com
- Nosem : www.nosem.mc

- Odic : odic@igroupecm.com
- Promoshop : www.promoshop.fr
- Williams :
www.williams-refrigeration.com

Pratiquement tous les revendeurs proposent des meubles froids.

Consultez le thème 'Armoires réfrigérées' du magazine de décembre 2010 (allez à la page 93 du magazine soit page 64 du PDF)
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