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Matériels et équipements en CHR : faire son choix
Jean-Gabriel du Jaiflin


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Machines à mise sous vide


Une machine à mise sous vide Sammic.

Une machine à mise sous vide vise à conserver les denrées plus longtemps. Vous devrez les emballer en renforçant les mesures d’hygiène au maximum (à commencer par le nettoyage et la désinfection) et en appliquant scrupuleusement les préceptes du Guide des bonnes pratiques d’hygiène. N’emballez sous vide que des produits d’une très grande fraîcheur. La température de mise sous vide des produits doit être celle du réfrigérateur, de + 2 à + 4 °C. Si la mise sous vide est effectuée après cuisson, utilisez une cellule de refroidissement rapide. Bien entendu, ne réutilisez jamais les sacs, ils sont à usage unique.

Il ne faut pas confondre une machine à mise sous vide avec une emballeuse-videuse ou un pistolet d’aspiration, qui servent surtout à stocker vos produits en chambre froide sans qu’ils soient détériorés au contact d’autres produits et que les odeurs ne se mélangent pas. Les manipulations successives n’altèrent pas les produits mis sous vide. 

Généralement, une machine à mise sous vide est de construction robuste en inox 18/10 avec un couvercle très épais en polycarbonate. Le tableau de commande sera idéalement à touches sensitives. Le vide sera de 2 mbars et la puissance de la pompe entre 16 et 20 m3/h. Choisissez une machine dont vous pourrez facilement remplacer les résistances vous-même. Mais ne négligez pas les contrats de maintenance. Plus la mise sous vide sera intensive (proche de 99 % voire 99,9 % pour certaines), plus la durée de conservation sera longue.

Il faudra être vigilant lors de l’emballage de produits pointus ou à bords tranchants, car ils pourraient percer ou déchirer les sachets. Dans ce cas, nous vous conseillons de protéger les pointes à l’aide de feuilles d’aluminium ou avec une protection en toile.
Emballez les liquides dans des sacs suffisamment longs et larges afin d’éviter que le produit ne déborde, car celui-ci tend à gonfler le sachet et à s’échapper par la partie servant à l’aspiration. Vous pouvez aussi utiliser des bacs gastronormes équipés d’un couvercle étanche avec une valve spécifique.

Veillez à ce que la soudure soit toujours bien propre, plate et dépourvue de plissures.

Certaines machines possèdent un capteur de vide qui passe automatiquement en mode soudure dès que le vide est effectué dans le sac.
L’injection de gaz neutre (ne réagissant pas avec le produit) et/ou alimentaire est la deuxième étape du cycle d’emballage pour la réalisation d’un conditionnement sous atmosphère modifiée (MAP). Elle permet la stabilisation de la flore bactériologique, l’augmentation de la date limite de consommation (DLC), la protection de la structure des produits fragiles et des présentations soignées et attractives (comme le sachet ballon pour les végétaux).
Optez pour un programme de nettoyage de l’huile automatique
afin d’assurer une meilleure longévité de la pompe. Pour le nettoyage général, utilisez des produits pour la vaisselle classique et évitez les tampons à récurer.

Comment choisir des sachets de mise sous vide ?

Le choix des sacs utilisables avec les machines sous vide à cloche est très important. Pour un emballage alimentaire, il existe des sachets de conservation de différentes épaisseurs (mesurées en microns), en fonction du type de produit à emballer. Ils ne doivent pas contenir de bisphénol A, ni de phtalates.
Ils doivent permettre de conserver les aliments à une température ambiante de réfrigération (+ 2 à + 4 °C) et de congélation (- 18 à - 40 °C) en fonction des caractéristiques des produit, et bien sûr, la remise en température au bain-marie. Des sacs de cuisson gaufrés supportant 115 °C sont adaptés à la cuisson au bain-marie ou au four vapeur. N’oubliez pas de demander la fiche technique des sacs, car tous n’acceptent pas une telle température.

Que dit la législation ?

Les appareils à mise sous vide doivent avoir le marquage CE et répondre aux normes NF EN 292 / EN 1672-2 (aptitude au nettoyage) et être dotées du sigle GS (sécurité contrôlée). Dans la plupart des cas, un local spécifique pour l’utilisation d’une machine sous vide n’est pas obligatoire. Seul un endroit propre et hors chaleur (éloigné des fourneaux) est recommandé. Pour un restaurant traditionnel, l’utilisation d’une machine sous vide ne nécessite aucune autorisation.

Attention : La mise sous vide de produits destinés à être emportés ou livrés nécessite un local agréé par les services vétérinaires.
Seuls les produits frais peuvent être mis sous vide. En respectant la législation, vous pouvez mettre sous vide : les produits frais que vous venez d’acheter, les plats cuisinés qui vous restent après un service (refroidis en cellule), tout comme les préparations pour les jours suivants, avec un délai n’excédant pas 3 jours. Sauf si, comme pour la vente à emporter, vous avez faire pour chaque produit une étude de durée de vie par un laboratoire spécialisé. Tout cela dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité alimentaire. De plus, vous devez en informer la DDCSPP par le biais du formulaire Cerfa n° 13984*03.
Pour ce process, il doit y avoir au sein de l’établissement un opérateur responsable désigné et formé à cette technique de conservation.

L’étiquetage

Une fois le produit emballé, il doit impérativement être étiqueté. Il faudra toujours indiquer au moins le contenu du sachet et sa vie utile. Les éléments habituellement repris sur l’étiquette sont :
- le nom du produit ;
- la date d’élaboration ;
- la date de péremption ;
- le nom de la personne responsable de l’élaboration ;
- le numéro de l’élaboration ;
- la fonction ou le destinataire de l’élaboration ;
- le lieu de stockage ;
Le système d’étiquetage peut varier en fonction du matériel utilisé (écriture au marqueur sur le sachet, étiquettes manuelles ou imprimées ou pourvues de code-barres, marqueur de données automatique, dateurs). Il existe même des étiquettes solubles dans l’eau de lavage.

Où en trouver ?

- Bartscher : www.bartscher.com
- Boss-Vakuum : www.vacuum-boss.com
- Delcoupe : http://delcoupe.com/accueil/
- Hendi : www.hendi.eu
- Henkelman :   http://www.henkelman.com/fr/machines
- Multivac : www.multivac.fr
- Orved : www.orved.it
- Pacoclean : www.pacoclean.com
- Politec : www.politec-france.com
- Sammic : www.sammic.fr

Découvert lors du dernier Equip’hotel, un autre procédé de conservation de plats cuisinés séduit de plus en plus de professionnels : https://www.micvac.com/fr/restauration/

Mise à jour : décembre 2017

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