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Implanter et équiper son restaurant
Jean-Gabriel du Jaiflin


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Local poubelles

Le local

Ce local n’est pas exigé pour les restaurants privés si le volume des déchets est faible et s’il existe à proximité des bennes de la voirie municipale. En tout état de cause, vous devez prévoir le tri sélectif (déchets organiques, verre, recyclable). Un compacteur ou un ‘tasseur’ pour ces derniers est fortement recommandé. Ainsi qu’un refroidisseur pour conteneur-poubelle.

Comment l’aménager ?

- Les murs du local poubelle doivent être parfaitement lisses, imperméables, imputrescibles, faciles à nettoyer et de préférence de couleur claire (carrelage avec des joints époxy, plaques de résine, peinture plastifiée…).
- Le plafond sera également en matériaux lavables.
- Le sol sera lui aussi lessivable et il devra, dans tous les bâtiments neufs et si possible dans ceux existants, posséder une pente permettant d’éviter la stagnation de l’eau, qui sera évacuée par une grille et un siphon.
Les poubelles réservées au service en cuisine - avec couvercle - ne devront pas séjourner dans le local poubelle.

Aération/ventilation

Le local devra être convenablement aéré. Pour les régions chaudes, un système d’abaissement de la température (climatisation) est envisageable.

Entretien

Le local disposera d’une alimentation en eau courante (si possible froide et chaude) pour un nettoyage et une désinfection régulière (poste de lavage et de désinfection). Naturellement, il faudra prévoir un siphon de sol, sans oublier le traitement contre les insectes et les nuisibles.

Tri des déchets

Vous devez impérativement mettre en place le tri des déchets. En ce qui concerne les déchets organiques, il existe des composteurs ou différents équipements de traitement proposés par les industriels. Vous pouvez opter pour des refroidisseurs de container poubelles, afin d’éviter les nuisances olfactives, et des compacteurs. Les poubelles doivent être évacuées aussi souvent que nécessaire et dans des sacs hermétiquement fermés. L’Ademe donne de nombreuses informations et plusieurs sociétés se sont spécialisées dans la collecte de ces déchets.

Autres fiches pratiques sur équiper son restaurant : exemple d'une grande brasserie

Schéma d'une grande brasserie
Arrivée du personnel
Réception des marchandises
Réserves
Légumerie
Préparations chaudes et cuisson
Préparations froides
Plonge et laverie
Salle
Bar
Terrasse

Mise à jour : septembre 2022


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