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Implanter et équiper son restaurant
Jean-Gabriel du Jaiflin


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Les travaux en cuisine

Quand on entreprend de créer ou de rénover la cuisine d’un établissement, il y a de nombreux paramètres et réglementations à prendre en compte concernant la marche en avant, le circuit des eaux, la ventilation, l’éclairage...


© GettyImages

Que vous soyez maître d’œuvre ou d’ouvrage d’une création ou d’un projet de rénovation, la vérification de vos installations gaz et électrique devra passer par un bureau de contrôle spécialisé. Qu’il s’agisse de la rénovation de votre cuisine actuelle ou de sa création dans un local ‘brut de béton’ où tout doit être réalisé, les travaux sont sensiblement identiques. En principe, votre point de départ est un lieu clos et couvert qui dispose d’un réseau d’évacuation des eaux usées, de gaines de ventilation (VMC, sanitaires et extraction des buées et graisses de cuisine) et d’une arrivée EDF, gaz et télécom. Outre les équipements professionnels (froid, cuisson, etc.), les locaux devront répondre à de nombreux critères de construction. Afin d’être sûr du résultat final, vous devrez faire appel à des entrepreneurs ou artisans ayant toutes les qualifications professionnelles et les assurances indispensables et obligatoires.

Marche en avant

Afin de répondre au Paquet hygiène et au Guide des bonnes pratiques hygiéniques, les installations devront être placées de façon à provoquer une progression continue des opérations de marche en avant, avec une continuité dans l’espace et/ou dans le temps (nettoyage, désinfection entre chaque opération). Ainsi, les lieux de premier traitement des denrées et la légumerie seront situés entre les réserves et les zones de cuissons, de préparations froides et de distribution des repas.
Des zones de travail devront être définies : légumerie/déboîtage, zone de cuisson, zone des préparations froides, plonge/batterie...
Enfin, il faut obligatoirement prévoir un ou plusieurs (selon l’importance de la cuisine) lave-mains à commande non manuelle équipé d’eau chaude et froide (ou mitigée), d’un distributeur de savon, d’une brosse à ongle et d’essuie-mains à usage unique. En cas d’espace insuffisant il est toléré en doublon du robinet « classique » sur un bac de plonge de mettre en place un robinet à commande non manuel idéalement avec une commande au coude.
L’utilisation des sous-sols avec des pièces sans fenêtres et surtout sans aération est prohibée, sauf dérogation. Le passage des canalisations d’eaux usées, pluviales ou aboutissant à des fosses d’aisance dans ces locaux ainsi que la présence de joints sont interdits.

Sol

La surface des cuisines doit être prévue en fonction du nombre de places assises du restaurant, à savoir 0,5 à 0,75 m² par place.
Le sol sera en carrelage anti-dérapant suivant les préconisations de la CARSAT. Il devra, dans tous les bâtiments neufs et si possible dans ceux existants, posséder une pente permettant d’éviter la stagnation de l’eau - qui sera évacuée par une grille et un siphon. En cas d’impossibilité d’évacuation par le sol il est toléré des aspirateurs eau/poussière.
• Vérifiez que le raccordement au tout à l’égout dispose d’un bac à graisse accessible.
• Si vous devez réaliser une dalle de béton, veillez à ce que son épaisseur et les formes de pente soient suffisantes pour permettre une bonne évacuation des eaux usées de la cuisine (siphon de sol), indépendante des toilettes et des eaux pluviales.
• Dans la dalle de béton, avant la pose du carrelage ou du revêtement de sol, pourront passer les canalisations, l’alimentation en eau chaude ou froide, les gaines pour le câblage électrique, les télécoms, et éventuellement le réseau frigorifique des meubles froids.
• Tous ces réseaux seront indiqués aux différents corps de métiers suivant les plans de réservation fournis entre autres par le cuisiniste avant le début des travaux.
• Naturellement, une étanchéité parfaite s’impose, avec des remontées au droit des murs et des cloisons, avant la pose d’un carrelage, d’une résine ou d’un revêtement de sol souple. Si vous optez pour du carrelage, choisissez-le anti-glissant mais avec le moins de relief possible. La jonction entre le sol et les murs sera constituée avec des plinthes à gorges pour du carrelage neuf, et à talon pour une rénovation, en PVC à bords souples ou en remontée de résine ou de sol souple.

Les cloisons

• Les cloisons - jusqu’à une hauteur d’au moins 1,70 m-2 m -, sont revêtus de matériaux durs, imperméables, imputrescibles et permettant un lavage efficace (y compris le dessus des murets). Il est souvent préconisé un revêtement du type Fibrolab® ou similaire. Si des éléments juxtaposés sont utilisés, ils doivent être strictement jointifs. Pour la faïence murale des joints époxy peuvent être exigés.
Les murs et les cloisons dans le reste de leur étendue ainsi que les plafonds doivent être recouverts, à défaut de ces matériaux, de peinture lisse et lavable et les angles doivent être arrondis, tout au moins au raccordement avec le sol.
Les cloisons peuvent être réalisées avec divers matériaux : briques, carreaux de plâtre hydrofuge ou très souvent en cloisons alvéolaires, structure métallique avec des plaques de plâtre du type classique, placoflam, hydrofuge ou recouvertes d’une résine du type Arclynn®, Fibrolab® ou similaire. L’avantage de ce type de cloison : leur rapidité de mise en œuvre et la possibilité de faire passer à l’intérieur les canalisations d’eau, l’évacuation des eaux usées et les câblages électriques. Il est très fortement recommandé que toutes ces cloisons soient posées sur un socle maçonné afin d’éliminer toute remontée d’humidité.
• Il est également souhaitable que les vidanges encastrées dans les cloisons des lave-mains, plonges, fours mixtes ou lave-vaisselle passent par ce socle maçonné. Pour ces deux derniers, on aura recours à du PVC haute température.
• Si vous choisissez la faïence pour vos cloisons, les joints seront de préférence en résine époxy.
• Les cloisons peuvent également être réalisées en panneaux isolants industriels du type chambre froide.

Ouvertures

Les cuisines d’un restaurant ne doivent pas ouvrir directement sur l’extérieur. Si une ouverture est nécessaire, elle doit être précédée d’un sas d’entrée ou tout du moins d’une moustiquaire. Les fenêtres de préférence en aluminium ou PVC devront également être équipées de moustiquaires facilement démontables pour le nettoyage. Les restaurants de faible importance dont la cuisine ouvre sur l’extérieur doivent garder la porte fermée en permanence. De même, ces locaux doivent être aérés, ventilés, et correctement éclairés avec le maximum de lumière naturelle venant de l’extérieur. Pour une construction neuve, le code du travail prévoit que chaque poste de travail doit avoir vue sur l’extérieur ou au minimum un éclairage naturel. Pensez aux cloisons vitrées mises en place selon la nouvelle norme NBN S 23-002.
Les portes intérieures, dont le passage ne peut être inférieur à 90 cm, seront de préférence avec un oculus et dotées de part et d’autre, en bas, de protections métalliques contre les coups.

Le plafond

Il est généralement suspendu avec des plaques démontables et résistant à l’humidité, (PVC) pour permettre le passage des câbles électriques et des gaines de ventilation (accessibles pour l’entretien du réseau).

Les éclairages

Il faut privilégier en priorité l’éclairage naturel des postes de travail. L’ensemble des locaux de travail devra être convenablement éclairé : l’éclairage artificiel ne modifiera pas les couleurs. Les nouveaux éclairages à LED offrent des conditions de travail optimales à chaque poste de travail. Pour la cuisson et la laverie, un éclairement de 500 lux minimum est requis (un lux est la quantité de lumière reçue sur 1 m²), 400 lux pour le reste de la cuisine, 200 lux pour les couloirs, vestiaires et sanitaires.

Le traitement de l’air

• Le traitement de l’air dans les locaux de préparations culinaires ne se résume pas seulement à l’extraction d’air pollué par la hotte des cuisines. Il faut aussi veiller au renouvellement de l’air prescrit dans les autres locaux de travail, par une VMC double flux, pour des conditions d’hygiène optimum, ainsi que le confort et la sécurité du personnel.
• Concernant l’extraction proprement dite et la sécurité incendie des établissements recevant du public (ERP), la tourelle ou le caisson d’extraction doivent être agréés 400 °C 2 heures.
• Si vous optez pour une cuisine ouverte, n’oubliez pas au-dessus du passe un écran M0 de cantonnement des fumées d’au moins 50 cm. Vous pouvez également choisir dans la zone cuisson un plafond inox filtrant, élément confortable qui permet de déplacer les éléments de cuisson suivant vos besoins.

La plomberie

Ce poste, longtemps négligé, est pourtant désormais central dans la chasse au gaspillage et pour les économies d’énergie annoncées par les constructeurs de matériel professionnel.

Quelques rappels :
• L’établissement ne doit être approvisionné qu’en eau potable du réseau, que ce soit pour l’eau froide ou l’eau chaude. Les locaux affectés à la préparation des aliments ne doivent être approvisionnés qu’en eau potable.
Il est également interdit aux propriétaires, hôteliers, tenanciers ou gérants des immeubles et établissements où de l’eau chaude ou froide est mise à la disposition des usagers, de livrer aux utilisateurs une autre eau que celle de la distribution publique, exception faite des eaux minérales et des eaux conditionnées autorisées. Cette interdiction concerne tous les usages ayant un rapport direct ou indirect avec l’alimentation tels que le lavage des récipients destinés à contenir des boissons, du lait ou des produits alimentaires.
La même interdiction s’applique aux fabricants de boissons, de glace alimentaire, crèmes glacées ainsi qu’à toute personne utilisant de l’eau que ce soit pour la préparation, la conservation des denrées alimentaires ou l’entretien et la maintenance du matériel.
• Les débits doivent être suffisants pour couvrir les besoins de l’exploitation, notamment en ce qui concerne l’eau chaude. La pression nécessaire à l’utilisation des machines doit être contrôlée.
• La qualité de l’eau est surveillée et particulièrement son degré hydrotimétrique (mesure de la dureté d’une eau) pour le fonctionnement de certains appareils (fours vapeur, laveuses…)
Lors du choix du matériel optez pour ceux qui réalisent des économies d’énergie et de consommation. De nombreux constructeurs équipent leurs machines de systèmes de transmission (USB, Wifi) permettant des contrôles pointus et fiables des consommations de chaque appareil.
• Pour plus de commodité, prévoyez un réseau d’eau froide adoucie pour le four mixte et éventuellement les marmites à bain-marie ainsi que les lave-vaisselle, lave-verres ou lave-linge. Chaque arrivée d’eau sera équipée d’un robinet ¼ de tour et au départ du réseau une clarinette avec vannes de barrage.
• Pour certains équipements comme les laveuses, le cuisiniste peut vous demander un siphonage sous dalle, à vérifier avec le plombier si cela est réalisable. Les caniveaux de sols devront être conformes à la législation en vigueur.
En ce qui concerne l’évacuation des eaux usées il est impératif et obligatoire dans la plupart des communes d’’avoir, avant l’accès au réseau public (Tout à l’égout), un bac à graisse.

L’électricité

L’utilisation de l’énergie électrique en cuisine doit répondre à la directive basse tension.
Pour les travaux, vous devez faire appel à une entreprise spécialisée et déclarée (assurances).
Pour les hôtels et restaurants, les postes énergie (électricité, fioul, gaz) peuvent représenter près d’un quart des frais généraux divers. Il est donc indispensable de vérifier que les solutions techniques choisies sont les meilleures en matière d’alimentation énergétique, d’éclairage, de chauffage, de cuisine (entre autres les systèmes d’extraction et de traitement de l’air), de climatisation, etc. Et que les frais de fonctionnement ne seront pas anormalement élevés. Il est prudent de faire valider les options choisies sur le plan technique et sur le plan tarifaire par les conseillers professionnels tel de votre fournisseur d’électricité.
Sachez qu’il existe des systèmes de délestage des consommations électriques très efficaces, renseignez-vous auprès de votre électricien.

Rappel sur les risques d’incendie

Afin d’éviter tout risque d’incendie causé par une installation électrique défectueuse, quelques points doivent être scrupuleusement respectés :
- l’installateur doit vérifier que la protection au tableau général basse tension de chaque prise ou raccordement correspond bien à la puissance de l’appareil en place ;
- un maximum de quatre prises est admis pour une protection de 16 A (ampère) ou de 6 prises pour une protection de 20 A. Lors de la création de votre circuit électrique, une note de calcul, jointe au tableau, doit être établie pour tous les éléments de votre installation ;
- votre installation doit être conforme à la norme NF C15-100. Une opération de contrôle doit être menée chaque année par un organisme habilité (Apave, Dekra, Norisko, Bureau Veritas...). Puis, lors des opérations de maintenance de vos équipements, veillez à ce que le technicien contrôle les raccordements et si des fils n’ont pas été dénudés par des rongeurs ;
- les rallonges et les multiprises sont à bannir de votre établissement. De nombreux départs de feu résultent de la surchauffe de ces éléments ;
- veillez à éliminer toute trace d’humidité sur l’ensemble des circuits électriques, et notamment à nettoyer la poussière accumulée sur les grilles des groupes frigorifiques ;
- vérifiez également les autres sources de risque d’incendie comme les hottes (accumulation de graisses), les friteuses (si elles sont proches d’un feu vif), etc.
Un système de d’extinction automatique au-dessus des friteuses est obligatoire dans les cuisines ouvertes ou les îlots de cuisson.
• Le tableau électrique (TGBT) doit être conforme aux normes en vigueur, et de préférence étanche. Il contient toutes les protections individuelles pour chaque appareil raccordé de votre cuisine. Il sera idéalement positionné vers l’entrée de la cuisine ou dans le bureau du chef. Prévoyez un nombre suffisant de prises (4 maximum par ligne) pour les nombreux appareils électromécaniques désormais incontournables dans les cuisines.

Le gaz

L’installation et l’utilisation d’appareils de cuisson ou de chauffage au gaz doit répondre obligatoirement à la directive gaz, qui couvre la sécurité et la santé des personnes et des biens au regard des risques.
Les appareils de cuisine professionnels sont couverts par cette directive et doivent répondre aux normes en vigueur NF EN 203. Vous devez en posséder la notice d’utilisation et d’entretien ainsi que la notice technique. ATTENTION aux appareils achetés hors de la communauté Européenne !
Pour la fourniture et les raccordements l’idéal est de vous adresser à ce comparateur officiel ; https://www.energie-info.fr/pro/ ou pour le propane en citerne à Butagaz, Primagaz ou Antargaz. Ils peuvent réaliser des bilans de vos installations et vous proposer des solutions innovantes.

Attention : vérifiez le règlement de sécurité et le règlement intérieur des copropriétés en cas d’utilisation de bouteilles de gaz liquide.

Brûleur équipé d’un système de détection de récipient.
• Même si le gaz est de moins en moins utilisé en cuisine, vous pouvez parfaitement choisir cette énergie. L’installation doit comprendre des canalisations peintes en jaune, un poste de détente (21 millibars dans le cas du gaz naturel), une nourrice à partir de laquelle partent les arrivées de gaz des appareils par un raccord classique rigide ou flexible métallique spécifique, du type push gaz, permettant un branchement-débranchement quasi-instantané, avec un robinet d’arrêt pour chacun d’eux. Attention, une révision annuelle de votre réseau est obligatoire.
• Dans certains cas, le bureau de contrôle demande la mise en place d’une vanne d’asservissement du gaz reliée au système d’extraction de la cuisine.
Bien sûr, les considérations générales que nous venons de rappeler seront mise en œuvre dans des contextes très variables. Chaque installation est un cas particulier avec ses contraintes propres, ce qui en fait un travail complexe et parfois fastidieux. Malgré ces recommandations de suivi de chantier, il vous sera souvent utile de vous rapprocher d’un bureau d’étude spécialisé, du type Restauconcepteur®, pour plus de tranquillité.

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Introduction
Se préparer pour ouvrir un restaurant
L'étude préalable des locaux
La maîtrise d'œuvre
À qui s'adresser pour réaliser sa cuisine
Conception d'une cuisine : les économies d'énergie
Conception d'une cuisine : conseils divers
Les différents modes de cuisson
Petite cuisine : conseils d'aménagement
Nappes et vaisselle : les règles à respecter
Entretien du matériel et des locaux

Mise à jour : septembre 2022


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