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Implanter et équiper son restaurant
Jean-Gabriel du Jaiflin


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Légumerie-déboîtage

Avec l’avènement du fait maison et la demande de la clientèle de la fourche à la fourchette, la légumerie revient de plus en plus dans nos cuisines. Il conviendra de ne pas négliger le tri sélectif et de prévoir la récupération des déchets organiques suivant la législation en vigueur.

La zone légumerie-déboîtage comprendra :
- une plonge 2 bacs et une table de travail en inox, la première pour le lavage des légumes et le rinçage des conserves et autre sous-vide, la seconde, avec un dessus 15 ou 20/10 doublée pour une résistance aux coups. La table de travail sera de préférence centrale, voire sur roulettes pour pouvoir la déplacer facilement pour l’entretien. Si nécessaire, elle sera équipée d’un ouvre-boîte. Par manque de place, on peut également laver les légumes dans un bac mobile à poser ou sur roulettes ;
- un porte-sacs poubelle avec couvercle et ouverture à pédale. Les cageots et emballages seront évacués le plus rapidement possible ;
- éventuellement, une éplucheuse à légumes et une essoreuse à salade.
- Une poubelle spécifique pour la récupération des déchets organiques.
- une étagère haute barreaudée pour ranger les ustensiles.

La légumerie peut être doublée par une zone de préparation de poissons. Elle comprendra une table inox pour la préparation des poissons avec des bords anti-ruissellements, un bac, une douchette, une poubelle amovible, une armoire froide spécial poissons et une fabrique à glace écaille.

Naturellement, dans ces deux secteurs, des siphons ou caniveaux de sol à caillebotis sont impératifs.
Sans oublier le poste de lavage et désinfection eau chaude et eau froide.

Autres fiches pratiques sur équiper son restaurant : exemple d'une grande brasserie

Arrivée du personnel
Réception des marchandises
Réserves
Légumerie
Préparations chaudes et cuisson
Préparations froides
Plonge et laverie
Local poubelles
Salle
Bar
Terrasse

Mise à jour : décembre 2021


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