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Matériels et équipements en CHR : faire son choix
Jean-Gabriel du Jaiflin


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Grillades


©Thinkstock

Qu’elle soit au gaz ou électrique, la grillade trouve son application dans toutes les cuisines pour la cuisson des viandes, poissons, légumes, etc. Elle existe sous forme nervurée ou à barreaux, pierre de lave, plancha, plaque à snacker... Côté matériaux, on en trouve en fonte, en acier ou encore au chrome. Pleine ou rainurée, à barreaux acier ou inox plat épais, choisissez un modèle facilement nettoyable. En effet, il convient d’éviter les dépôts de graisses carbonisées, qui donnent un goût désagréable à la viande ou au poisson.

Grillades au feu de bois

Dans les restaurants, les grillades au feu de bois sont généralement positionnées dans la salle. En cuisine, vous devrez avoir un conduit de fumée spécifique. Les services de contrôle de l’hygiène sont peu enclins à permettre le stockage de bois brut dans les zones de cuisson.
Dans cette catégorie, nous trouvons des fours au charbon de bois qui s’apparentent à des grillades, comme les fours à braises Mibrasa ou le Big Green Egg, que l’on trouve en salle dans de nombreux restaurants gastronomiques.

Comment choisir des grillades au feu de bois ?

Le bois utilisé doit être propre et sec, les bois de feuillus sont tous utilisables. Les résineux dégagent, lors de la combustion, des hydrocarbures aromatiques polycycliques dangereux pour la santé. L’énergie développée par la combustion du bois dépend surtout de son poids et de son humidité. Évitez le bois de récupération, car il risque d’être imbibé de substances nocives (graisses, peintures…). Les bois couverts de champignons sont également à écarter. La quantité de bois présente dans la salle de restauration doit être limitée à la consommation quotidienne. Son stockage doit être situé à une distance minimale de 25 centimètres du foyer de la grillade. Et vous pouvez naturellement utiliser du charbon de bois.

Que dit la législation ?

Les grillades doivent avoir le marquage CE et répondre aux normes NF EN 292, NF EN 203- 1, NF EN 203- 2, NF EN 203-3, NF EN 60-529 (protection électrique IP correspondant à l’appareil) et NF U 60-010 / EN 1672-2 (aptitude au nettoyage), DEEE 2002/95/CE et ROHS 2002/96/CE.
Pour l’évacuation des fumées, une cheminée indépendante de l’extraction du fourneau est obligatoire. Elle doit être conforme aux prescriptions de la norme NF DTU 24-1 de février 2006. Elle sera calculée en hauteur et en largeur suivant la puissance du gril. Dans le doute, vous pouvez consulter un artisan fumiste. Attention à son positionnement, car, même en salle, son fonctionnement peut être contrarié par la ventilation des cuisines.
Quelquefois, le rejet des fumées de combustion des grillades peut gêner le voisinage, il existe donc sur le marché des épurateurs à eau qui résolvent ces inconvénients.
En salle, vous pouvez avoir une cheminée maçonnée avec un gril intégré. Celui-ci devra être facilement démontable (les barreaux sur lesquels repose la viande) pour un nettoyage aisé. Vous pouvez avoir également un avaloir de fumée métallique sous lequel vous positionnez votre grillade.
Sachez que les viandes et ingrédients stockés à proximité doivent être conservés à l’abri des pollutions et dans une enceinte réfrigérée à température contrôlée.
Les avantages à ce type de cuisson sont son côté spectaculaire, sa rapidité et le goût particulier qu’elle confère aux aliments. Ses inconvénients peuvent être l’odeur, pas toujours appréciée des clients, ainsi que les contraintes liées au respect accru du nettoyage, de l’entretien des équipements et du poste de travail.

Les principaux constructeurs et fabricants de grillades

- Ambassade de Bourgogne : www.ambassade-de-bourgogne.com
- Angelopo : www.angelopo.it
- Athanor : www.athanor-fourneaux.fr
- Big Green Egg : www.biggreenegg.com
- Bonnet : www.bonnet.fr
- Capic : www.capic-fr.com
- Charvet : www.charvet.fr
- Chaudronnerie de l’Isère : www.chaudronneriedelisere.com
- Electrolux : http://professional.electrolux.com
- Enodis : www.enodis.fr
- Hendi : www.hendi.eu
- HMI Thirode : www.hmi-thirode.com
- Hobart : www.hobart.fr
- Matinox : www.matinox.fr
- Mibrasa : www.mibrasa.com
- Mobigrill : www.mobigrill.com
- Molteni : www.zanussi.com
- Nosem : www.nosem.mc
- Promoshop : www.promoshop.fr
- RollerGrill : www.rollergrill-international.com
- Rosinox : www.rosinox.com/
- Solymac : www.solymac.com
- Sofraca : www.sofraca.fr

Mise à jour : novembre 2017

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