SOS EXPERTS
Se connecter / S'abonner Espace Abonnés Espace abonnés

SOS Experts > Équipements et Nouvelles Technologies > Accueil

Matériels et équipements en CHR : faire son choix
Jean-Gabriel du Jaiflin


Accueil SOS Experts
Ajouter à mes favoris / Etre alerté Partager :   Partager sur Facebook Partager sur Twitter Envoyer par email

Fours mixtes


Four mixte Convotherm, d'Enodis.

Dans les années 1980, les industriels ont commencé à fabriquer des fours à convection d’air. Par la suite, ils ont très vite proposé aux restaurateurs des fours mixtes, gaz ou électrique. Les innovations technologiques successives ont permis d’obtenir des appareils aux performances optimales avec gestion informatisée voire connectée pour des cuissons préenregistrées afin de simplifier le travail des utilisateurs néophytes en cuisine. La partie nettoyage automatique des enceintes de cuisson est de plus en plus perfectionnée et soulage grandement le travail du personnel, ce qui lui laisse le temps de se pencher sur d’autres tâches plus valorisantes. Certains constructeurs intègrent même des magnétrons producteurs de micro-ondes, pour une cuisson encore plus rapide.

Comment les choisir ?

Même si dans de nombreux restaurants, les chefs préfèrent les fours à commandes manuelles, sachez que la protection des éléments électroniques est désormais fiable et que le coût de remplacement des pièces tend à diminuer. L’idéal est quand même d’avoir une extension de garantie ou un contrat de maintenance performant. Qu’ils soient au gaz ou électriques à injection directe d’eau ou à chaudière productrice de vapeur, les fours mixtes sont désormais les compagnons indispensables du cuisinier.
Les modèles à injection ont des buses qui permettent d’envoyer directement de l’eau à l’intérieur de l’enceinte de cuisson, sur la résistance, afin de créer de la vapeur instantanément. Le modèle à chaudière permet notamment d’avoir de la vapeur sèche saturée à 102 °C dans l’enceinte du four, ce qui ouvre le champ à des cuissons particulières. Mais attention, ce procédé demande impérativement une eau adoucie au TH 7° maximum et à une pression de 0,5 à 1,5 bar minimum.

Que dit la législation ?

Ces appareils doivent avoir le marquage CE et répondre aux normes NF EN 292, NF EN 60 335-2-42, NF EN 60-529 (Protection IP) et NF U 60-010 / EN 1672-2 (aptitude au nettoyage).
Pour les fours mixtes au gaz : NF EN 203- 1, NF EN 203- 2, NF EN 203- 3.

Les principaux constructeurs de fours mixtes

- Bonnet : www.bonnet.fr
- Capic : www.capic-fr.com
- Electrolux : http://professional.electrolux.fr/
- Enodis : www.enodis.fr
- HMI Thirode : www.hmi-thirode.com
- Hobart : www.hobart.fr
- Metos : www.metos.com
- Palux : www.palux.de
- Rational : www.rational-online.com
- Rosinox : www.rosinox.com

Mise à jour : août 2018

Ajouter à mes favoris / Etre alerté Partager :   Partager sur Facebook Partager sur Twitter Envoyer par email


Consulter les dernières questions

Entretien four mixte : où trouver un détartrant puissant ? (de violette)
09/07/17 à 08:01
Pâtisseries dans un four mixte : est-ce faisable ? (de Sara BIGLIERI)
05/10/15 à 18:32
Fours mixtes compacts : quels sont les avis ? (de yr)
29/03/12 à 14:42
Four : lequel choisir ? (de maes)
11/02/12 à 10:24
Four combi Sogeco MDS -R10-21G-S : où trouver une documentation pour l'utiliser ? (de adrien kongo)
01/06/11 à 18:11
Autres questions


Poser une nouvelle question

Cocher cette case pour rester anonyme
En cliquant sur publier vous acceptez les conditions générales d'utilisation

Protection de vos données  -  Signaler un contenu illicite