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Matériels et équipements en CHR : faire son choix
Jean-Gabriel du Jaiflin


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Fours à pizza


Le four à bois traditionnel peut être situé en salle, quelle que soit sa puissance.

Le four est la pièce maîtresse d’une pizzeria ou d’un camion. Dans un restaurant, c’est un élément esthétique qui peut être mise en valeur auprès de la clientèle. On prévoira alors un habillage avec des briques, des pierres décoratives ou du métal. Plusieurs types de chauffages son utilisés pour ces équipements : le bois, le gaz ou l’électricité.

Chauffage au bois
Ce type de four traditionnel nécessite de maîtriser le tour de main. Tous les bois feuillus sont utilisables, à condition qu’ils soient propres et secs. En revanche, les résineux dégagent, lors de la combustion, des hydrocarbures aromatiques polycycliques dangereux pour la santé. Évitez le bois de récupération, car il risque d’être imbibé de substances nocives telles que des graisses ou des peintures. Les bois couverts de champignons sont également à écarter. Quelquefois, le rejet des fumées de combustion peut gêner le voisinage. Il existe sur le marché des épurateurs à eau pour résoudre ces inconvénients.

Chauffage électrique
Optez pour un chauffage sole et voûte avec régulation séparée. La régulation se fait par un contrôle thermostatique avec des voyants sole et voûte séparés. Cette dernière est souvent très précise et vous offrira une grande maîtrise de votre cuisson.

Chauffage au gaz
C’est l’épaisseur de la sole - acier ou réfractaire - qui répartit la chaleur dans l’enceinte du four. Le four gaz dispose d’un allumage piezzo, d’une sécurité par thermocouple et d’un contrôle thermostatique réglable de 110 à 350 °C.

Enfin, il existe des fours combinés bois et gaz qui permettent une autonomie plus importante avec moins de consommation de bois mais en gardant la spécificité de cuisson de ce dernier.
Tous ces fours peuvent avoir une sole rotative afin d’assister efficacement le travail du pizzaïolo.
Pour une production plus importante et rapide de pizzas, des constructeurs comme Capic proposent des fours à convoyeur électriques ou au gaz. L’un des avantages est un gain de place indéniable dans la zone de production.

Que dit la législation ?
Pour le four électrique comme tout endroit où sont préparés des plats cuisinés, une extraction conforme aux textes est fortement recommandée. Pour les fours à gaz ou au bois, une cheminée est obligatoire pour l’évacuation des gaz brûlés. Elle est calculée en hauteur et en largeur suivant la puissance des équipements.
Ces appareils doivent avoir le marquage CE et répondre aux normes : NF EN 292, NF EN 60 335-2-42, NF EN 60-529 (Protection IP) et NF U 60-010/EN 1672-2 (aptitude au nettoyage) et être conformes aux directives : 2009/142 CE, 73/23/CEE, 89/336/CE.
Si le four est au gaz : normes NF EN 203- 1, NF EN 203- 2, NF EN 203- 3.
Concernant les fours à bois, en dérogation aux articles GC, ils peuvent être implantés dans une salle de restauration, quelle que soit leur puissance, sous réserve des dispositions suivantes :
- le système d’évacuation des produits de combustion doit être conforme aux prescriptions de la norme NF DTU 24-1 de février 2006 ; 
- la température de surface des parois extérieures du four doit être inférieure à 100 °C et les parois doivent être inaccessibles au public ; 
- les équipements et matériaux combustibles doivent être situés à une distance de 25 centimètres des faces du four ou protégés du rayonnement thermique du four ; 
- la quantité de bois présente dans la salle de restauration doit être limitée à la consommation quotidienne.
(Texte de référence : Journal officiel n° 0246 du 23 octobre 2009 page 17718)

Les principaux constructeurs de fours à pizza ?

- Capic : www.capic-fr.com
- Cuppone : https://www.cuppone.com/fr/
- Morello Forni : www.carmat-fr.com/Accueil
- Caplain : www.caplainmachines.com
- EPHREM : www.four-ephrem.com
- ExpositoForni : http://espositoforni.fr/
- Four Grand-Mère : www.fourgrandmere.com
- Le Panyol : www.lepanyol.com
- Moretti Forni :http://www.morettiforni.fr/
- Rismat : www.rismat.fr

Mise à jour : décembre 2020

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