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Matériels et équipements en CHR : faire son choix
Jean-Gabriel du Jaiflin


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Fours à cuisson rapide


Fours Atollspeed.

Un four à cuisson rapide permet une cuisson ultra rapide des aliments. Il renferme, dans une enceinte quasiment hermétique, un système d’air pulsé très puissant indépendant en haut et en bas, combiné à un magnétron émettant des micro-ondes. Cette technique offre une qualité et une vitesse optimales de cuisson, de 10 à 20 fois plus rapide qu’un four traditionnel. Pour obtenir plus de croustillant, certains constructeurs ajoutent un rayonnement infrarouge supplémentaire. Les réglages et temps de cuisson sont pilotés par microprocesseur suivant les recettes sélectionnées sur un écran digital. Les plus puissants sont en triphasé 380 V mais, mais on les trouve généralement en monophasé 220 V, pour être positionnés sur un comptoir ou dans une petite cuisine.

Comment le choisir ?

Les fours à cuisson rapide sont généralement disponibles à un seul niveau de  taille 35cm pour des portions individuelles. Il en existe qui acceptent des plaques GN 2/3 (345 mm × 325 mm). Certains proposent plusieurs centaines de recettes programmées, éventuellement transférées par clé USB. Optez pour ceux qui disposent de convertisseurs catalytiques intégrés, qui permettent d’utiliser le four sans système d’extraction.

Que dit la législation ?

Ces appareils doivent avoir le marquage CE et répondre aux normes 60 335-1 et EN 60 335-2-36 concernant la sécurité des machines, NF EN 292-1, § 4.2 Contre le risque mécanique, XP-U 60-010 et EN 1672-2 relatives à l’Hygiène et au nettoyage, NF EN 01-005 pour la protection de l’environnement, ainsi que la norme CEI 60335-2-90 réglementant les exigences de sécurité des fours à micro-ondes professionnels et la norme NF EN 60-529 concernant l’indice de protection IP électrique.

Où en trouver ?

Enodis :  E2S de Convotherm
SFE : TurbOchef
Catequip :  Menumaster
Atollspeed :  Atollspeed

Mise à jour : novembre 2017

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