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Matériels et équipements en CHR : faire son choix
Jean-Gabriel du Jaiflin


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Fourneaux et fourneaux haut de gamme

Appelés pianos dans le jargon des cuisiniers, il s’agit :
- soit d’appareils de cuisson, feux vifs, plaque coup de feu, sauteuse, plancha… assemblés pour former un bloc de cuisson contigu ;
- soit d’un ensemble monobloc haut de gamme construit sur mesure suivant les directives, généralement du chef de cuisine.

Les fourneaux


L’Aven 700 de Capic.


Four mixte convotherm, d’Enodis.

Un fourneau, s’il n’est pas monobloc, est constitué de différents blocs de cuisson de dimensions variables. Les éléments peuvent être des feux vifs gaz, des plaques électriques ou à induction, des plaques coup de feu, des grillades, gaz, électriques lisses ou barreaudées, des planchas, des friteuses, des chauffe-frites, des bains-marie, des cuiseurs à pâtes, des plans de dressage chauds ou froids… Les soubassements peuvent être constitués d’emplacements vides, de placards, de fours, d’éléments réfrigérés. Quelquefois, les fourneaux sont suspendus ou sur des piles inox ou maçonnées. Dessus, on trouve souvent une étagère barreaudée avec une salamandre, ainsi qu’un robinet d’eau chaude ou froide.
Certaines grandes cuisines sont également équipées de sauteuses basculantes et de marmites à chauffe directe ou à bain-marie de capacité plus ou moins importante (50 à 200 litres).
• Fonctionnalité : chaque poste de travail doit être étudié avec soin suivant la carte de l’établissement et les méthodes de travail envisagées. Chaque partie a ses besoins spécifiques. Pour le poisson : plancha et feux vifs ; pour les viandes : gril, plaque coup de feu ; pour les garnitures : wok, bain-marie, etc. Le technico-commercial doit donc prévoir avec le chef l’évolution de la carte ainsi que celle du restaurant. 
• Puissance : l’évolution tend vers les pianos dits froids, c’est-à-dire à induction. Cette technique de cuisson remplace aussi bien les feux vifs, la plaque coup de feu avec différentes zones, la plancha, le wok, etc. Et aujourd’hui, elle ne nécessite plus nécessairement de changer sa batterie casseroles. L’un des avantages indéniables de l’induction est le confort de travail : moins de chaleur dans les cuisines, donc plus de sérénité lors du service. Si le chef souhaite installer en soubassement des tiroirs réfrigérés, il y aura moins de problèmes d’isolation thermique. De plus, la puissance de l’extraction pourra être revue à la baisse, ce qui générera moins de nuisances sonores. En outre, des réductions de consommation électrique de l’ordre de 40 à 50 % pourront être constatées. Pour l’inducteur, de préférence à distance, ne pas oublier que ce composant doit être conçu pour une utilisation intensive et disposer de filtres anti-poussières et anti-graisses.
Certains chefs restent fidèles au gaz, le visuel de la flamme les rassure et leur permet de contrôler les cuissons à la vue. Dans le but d’économies concernant ce fluide, Rosinox joue l’économie avec l’Induct’Flam ; système électrique de détection de récipients sur feux nus. Dans le même but, les constructeurs comme Capic ou Charvet proposent, eux, un système mécanique plus simple de coupure d’alimentation du gaz.
On peut aussi jouer sur tous les tableaux et réunir sur une même unité plusieurs sources d’énergie pour que chaque poste de travail dispose de celle qui lui est la mieux adaptée. 
• Fiabilité : les éléments de cuisson haut de gamme doivent être de fabrication extrêmement soignée et garantis par une démarche qualité. Les constructeurs doivent également disposer d’un réseau de revendeurs formés aux nouvelles techniques liées à l’électronique embarquée sur les appareils de cuisson, quelle que soit l’énergie utilisée.
Facilité au nettoyage : même si l’induction permet de réduire les temps de nettoyage, les autres types de production ne sont pas en reste. Les indices de protection des appareils électriques mis en place sont tels qu’un lavage à grande eau peut être envisagé. Les bacs à eau courante sous les rampes gaz grillades et autres feux vifs réduisent de façon considérable le temps consacré au nettoyage en fin de service. Tout comme les angles arrondis et les boutons et poignées de commande encastrés.

Que dit la législation ?

Les fourneaux doivent avoir le marquage CE et répondre aux normes NF EN 292, NF EN 60 335-2-36, NF EN 60-529 (Protection IP) et NF U 60-010 / EN 1672-2 (aptitude au nettoyage).
Si le fourneau est au gaz : NF EN 203- 1, NF EN 203- 2, NF EN 203- 3.

Quelle différence entre un fourneau central et un mural ?

S’il n’est pas monobloc, le fourneau est constitué d’éléments ou blocs de cuisson assemblés entre eux et qui sont positionnés soit le long du mur de la cuisine ou en central. Ce qui permet aux différentes parties de travailler de concert. Par exemple, pour un central, lorsque le chef a fini de cuire une viande, il demande à son second en face de lui de préparer la garniture et l’assiette est posée soit sur une table chaude soit sur le passe.
Les fourneaux muraux sont mis en place dans des cuisines plus étroites.

Où trouver des fourneaux ?

- Ambassade de Bourgogne : www.ambassade-de-bourgogne.com
- Angelopo : www.angelopo.it
- Athanor : www.athanor-fourneaux.fr
- Bonnet : www.bonnet.fr
- Capic : www.capic-fr.com
- Charvet : www.charvet.fr
- Chaudronnerie de l’Isère : http://chaudronneriedelisere.com
- Eberhardt : www.eberhardt.fr
- Electrolux : http://professional.electrolux.fr/
- Enodis : www.enodis.fr
- HMI Thirode : www.hmi-thirode.com
- Hobart : www.hobart.fr
- Molteni : www.molteni.com/fr
- Nosem : www.nosem.mc
- Palux : www.palux.de
- Rosinox : www.rosinox.com
- Solymac : www.solymac.com

Fourneaux monoblocs haut de gamme


Monobloc mural Chaudronnerie de l’Isère.


Fourneau monobloc Athanor.

Quelquefois mural, très souvent central, le fourneau monobloc est le must et la pièce centrale d’un restaurant gastronomique. Des éléments de cuisson haut de gamme, de fabrication extrêmement soignée, y sont incorporés. Le dessus monobloc est réalisé avec des inox pouvant atteindre 30/10e d’épaisseur. Chez des constructeurs comme Matinox, les dessus sont étanches avec bac et goulottes à eau circulante en inox titane 40/10 redressé thermiquement. Les façades peuvent être émaillées et en couleur, au choix du client. La puissance des éléments de cuisson (calculés suivant la carte) est très importante. Exemple : Athanor propose un brûleur assez puissant pour porter l’eau à ébullition presque aussi vite que l’induction.
Comme pour les blocs de cuisson, un monobloc peut être constitué de différents éléments : feux vifs gaz, plaques électriques ou à induction, plaques coup de feu, grillades, gaz, électriques lisses ou barreaudées, planchas, friteuses, chauffe-frites, bain-marie, cuiseurs à pâtes, plans de dressage chauds ou froids… Les soubassements peuvent être constitués d’emplacements vides, de placards, de fours statiques traversants ou non, d’éléments réfrigérés. Ces monoblocs peuvent aussi être suspendus ou sur des piles inox ou maçonnées. Dessus, on trouvera en principe une étagère barreaudée, une salamandre, un robinet d’eau chaude ou froide.

Que dit la législation ?

Les plans de cuisson monoblocs conformes aux normes IP 459 doivent avoir le marquage CE et répondre aux normes NF EN 292, NF EN 60 335-2-36, NF EN 60-529 (Protection IP) et NF U 60-010 / EN 1672-2 (aptitude au nettoyage). Si le fourneau est au gaz : NF EN 203- 1, NF EN 203- 2, NF EN 203- 3

Où trouver des fourneaux monoblocs ?

- Athanor : www.athanor-fourneaux.fr
- Bonnet : www.bonnet.fr
- Capic : www.capic-fr.com
- Charvet : www.charvet.fr
- Chaudronnerie de l’Isère : www.chaudronneriedelisere.com
- HMI Thirode : www.hmi-thirode.com
- Matinox : www.matinox.fr
- Molteni : www.molteni.com
- Rorgue: www.rorgue.com

Mise à jour : décembre 2017

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