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SOS Experts > Équipements et Nouvelles Technologies > Accueil Implanter et équiper son restaurant Jean-Gabriel du Jaiflin |
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| Question posée sur la fiche pratique | Cellules de refroidissement (09/22) |
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Mamie crêpe
Mardi 09 novembre 2010 20:46
Cellule de refroidissement : quel matériel choisir selon les pièges, les erreurs à éviter ? BONJOUR, J'ENVISAGE L'INVESTISSEMENT D'UNE CELLULE DE REFROIDISSEMENT PETIT MODELE.(INDISPENSABLE POUR LA FABRICATION DES GLACES.J'UTILISE UN PACOJET) POURRIEZ VOUS svp ME CONSEILLER SUR LE CHOIX d'UN MATÉRIEL ( LES PIEGES ET ERREURS A EVITER) UNE CELLULE DE REFROIDISSEMENT ME PERMET T'ELLE EGALEMENT DE CONGELER DES POMMES PRÉPARÉES PAR EXEMPLE ? UN GRAND MERCI |
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JGDJ-Auteur
Samedi 13 novembre 2010 09:18
Bonjour Mamie Crêpe Attention, ce sera une cellule de congélation/surgélation dont vous aurez besoin. Donc de + 70°C à ? 18°C en moins de 4 heures 30mn, puis le maintient en température à ? 20°C. De préférence votre cellule sera en inox 18/10 intérieur/extérieur, pourra être équipée d'un tableau de commande électronique, mais avec un réglage manuel. Avoir une sonde à coeur, et un système de programmation automatique. Des nouvelles cellules sont certifiées HQE® ou Eco Concept. Certaines également permettent une décongélation des produits ce qui évite certaines manipulations. Pensez à comparer les consommations électriques suivant les marques. Et surtout l'emplacement ou sera placée votre appareil devra être très bien ventilé, car le groupe puissant dégage beaucoup de chaleur. En ce qui concerne la congélation des pommes, je pense que vous devrez faire plusieurs essais afin de trouver le meilleur process. Dans la liste des fournisseurs, que je vous conseille de consulter, j'ai omis celui-ci : www.acfri.fr Jean Gabriel Du Jaiflin - Auteur www.jgdjconseil.fr |
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Mamie Crepe
Jeudi 18 novembre 2010 21:33
un grand merci pour vos précieux conseils. bien cordialement |
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JGDJ
Vendredi 26 novembre 2010 17:23
Bonjour Mamie crêpe D'autres infos. Après renseignements pris auprès des constructeurs de cellules il semble que la Norme DIN 8953/8954 concerne des échantillons standards, à température ambiante, de 125gr (produits délicats ou d'une épaisseur de 2 cm, légume ou viande) qui sont abaissés à coeur à +3°C en moins de 90 minutes. Certains constructeurs Français ont optés pour un protocole de refroidissement rapide conforme aux conditions réelles cuisine. C'est-à-dire pour le même résultat, ils refroidissent à chaque niveau de leur cellule ; des bacs GN 1/1 de 5,5cm d'épaisseur chargés de 5kg de purée de pomme de terre. Donc, avant de faire votre choix renseignez-vous des capacités réelles des équipements proposés. Sachez que dans votre cas les produits sont froid, il est donc difficile de se rapporter aux conditions de traitement type purée de pomme de terre +65/-18°C. Donc, pour la glace le durcissement est obtenu a raison de 2 cm / h de chaque côté dans une cellule performante (soufflage -40°C) Et pour les pommes 1cm/h de chaque côté. Ce qui veut dire que le refroidissement de vos produits sera plus rapide. Un fournisseur nous a conseillé une cellule type GP9 rl (dans la gamme Small boulangerie sur www.acfri.com ) Jean Gabriel Du Jaiflin-Auteur www.jgdjconseil.fr |
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Marie-Christine Blanchard
Jeudi 13 octobre 2022 10:23
Bonjour, Dans le cas de réalisation de glace artisanale en restauration, est-il obligatoire de posséder une cellule de surgélation sachant qu'à la sortie de la turbine la glace est déjà gelée ? Merci par avance pour votre réponse |
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Jean Gabriel DU JAIFLIN
Jeudi 13 octobre 2022 12:25
Bonjour Marie Christine D’après mes connaissances et renseignements pris auprès de professionnels. Vous pouvez effectivement mettre vos crèmes glacées sortant de la turbine directement au congélateur. La prise sera plus longue avec risques de cristallisation. Il vaut mieux passer en cellule de refroidissement (négative) d’ailleurs, désormais fortement recommandée dans toutes les cuisines des restaurants. Jean Gabriel Du Jaiflin-Auteur www.jgdjconseil.fr |
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