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Matériels et équipements en CHR : faire son choix
Jean-Gabriel du Jaiflin


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Éplucheuses/essoreuses

Une éplucheuse est une machine équipée d’un plateau tournant à grande vitesse et dont les côtés sont abrasifs. Cela permet d’éplucher des tubercules (pommes de terre, carottes, navets) en agissant par usure de la peau. Certains modèles permettent le brossage et lavage sans épluchage ou le grattage et dessablage des coquillages, notamment les moules. Certaine proposent un accessoire (panier) permettant l’essorage des salades, radis, etc.
Une essoreuse est une machine étudiée pour l’essorage des salades, légumes feuillus et herbes (persil, menthe...).
Malgré l’offre de produits déjà épluchés et lavés (5  gamme), le retour au fait maison incite de nombreux chefs à acheter leurs produits frais au marché et à les préparer, donc les éplucher sur place.

Choisir son éplucheuse

Préférez-en une avec un filtre à épluchures de grande capacité, incorporé dans le piétement, qui est indispensable lorsqu’on utilise le plateau couteaux.
La mise en place d’un séparateur à fécule avant le rejet au tout à l’égout est vivement conseillée, voire obligatoire dans certaines communes.
Le séparateur de fécules fonctionne par décantation. L’eau chargée de fécules arrive par le manchon d’entrée. Cet effluent est aussitôt aspergé par la buse d’arrosage. Les fécules ont en effet la particularité de produire des mousses. Il est donc nécessaire de les rabattre afin de ne pas saturer l’appareil et d’éviter qu’elles ne remontent par les canalisations. L’ouverture de l’arrosage doit être asservie au fonctionnement de la machine à éplucher via une électrovanne.

Que dit la législation ?

Ces machines doivent avoir un bouton d’arrêt d’urgence au tableau de commande, avoir le marquage CE et répondre aux normes NF EN 292, NF EN 60-529 (protection IP) et NF U 60-010 / EN 1672-2 (aptitude au nettoyage).

Où en trouver ?

- Dito Sama : www.dito-sama.com
- Electrolux : http://professional.electrolux.fr
- Hobart : www.hobart.fr
- Robot Coupe : www.robot-coupe.fr
- Sammic : www.sammic.com
- Dynamic : www.dynamicmixers.com (essoreuses manuelles)

Mise à jour : novembre 2017

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