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Implanter et équiper son restaurant
Jean-Gabriel du Jaiflin


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Entretien du matériel et des locaux

Un restaurant est un lieu où les règles d’hygiène ne doivent rien laisser au hasard. Il est impératif de nettoyer et désinfecter de façon scrupuleuse et régulière les locaux et équipements. Conseils pratiques et équipements pour le nettoyage des sols.
Une bonne machine, bien entretenue par votre personnel, peut durer longtemps. Pour cela, il est important d’effectuer régulièrement le dépoussiérage des évaporateurs et des armoires froides, le détartrage régulier du four et du lave-vaisselle, le nettoyage soigné du fourneau et des filtres de hotte, etc.


© GettyImages

Dans un restaurant, pour garantir une hygiène irréprochable, la mise en place d’un poste de lavage et de désinfection est fortement recommandée. Il peut exister des locaux ne disposant pas de siphon de sol. Dans ce cas, il est possible d’envisager le nettoyage du sol avec un aspirateur eau et poussière.

Après chaque usage, vous devez laver

- le matériel et les ustensiles ;
- la batterie et les robots ;
- les planches à découper ;
- les plans de travail (même les dessus des meubles).

À chaque service, vous devez nettoyer et désinfecter

- le piano, y compris les côtés et le mur du fond s’il est adossé ;
- la plonge, y compris les étagères hautes et basses. Rangez dans des endroits fermés (dans des placards muraux en hauteur avec portes coulissantes, par exemple) le maximum d’éléments : ustensiles, épices, bouteilles… ;
- les sols, surtout sous les meubles, les siphons ou caniveaux ;
- les poubelles (il existe des sacs poubelle même pour les conteneurs) ;
- les vestiaires et sanitaires (rangez les vêtements dans les placards et le linge sale dans une corbeille fermée) ;
- Nettoyage de la salle (évitez les décorations poussiéreuses), en veillant à ne disposer les couverts qu’après lavage du sol.
Vous devez aussi vérifier tous les jours la propreté des poubelles de voirie et des réserves (y compris le local des bouteilles vides).

Une fois par semaine, vous devez nettoyer

- les chambres froides et réfrigérateurs ;
- les filtres et la hotte ;
- les rayonnages ;
- les murs (qui doivent êtres lisses et lessivables).

À noter

• L’entretien des sols est plus facile si aucun matériel ne les encombre : utilisez au maximum des chariots ou des socles à roulettes.
• L’entretien du matériel de nettoyage est indispensable : éponges, lavettes, tampons verts, écouvillons, brosses, fauberts, raclettes, serpillières, balais... Ceux-ci seront rangés dans un placard spécial fermé à clé avec les produits d’entretien. Notez que certains de ces accessoires peuvent passer au lave-vaisselle en fin de service.
• Une bonne hygiène nécessite également de remplacer et de restaurer le matériel cassé ou dégradé (claies rouillées, plats cabossés, assiettes ébréchées, carrelage cassé, peinture écaillée, etc.).
• Respectez les concentrations indiquées sur les modes d’emploi des produits.
• Vérifiez l’homologation des produits d’entretien et de nettoyage.
• Depuis le 1er juin 2015, tous les produits chimiques, substances et mélanges, doivent présenter un étiquetage conforme au règlement européen Classification, labelling, packaging. Les fiches de données de sécurité doivent afficher des pictogrammes et mentions de danger.
L’INRS publie différents supports d’information.
• La présence d’un minuteur ou d’une horloge pour témoigner du contrôle effectif du temps d’action donné sur les notices des produits utilisés. 

Intervention des entreprises extérieures.

Pour certains entretiens vous devrez faire appel à des entreprises extérieures.
Pour le matériel et les équipements c’est généralement la société qui a réalisé la fourniture et leur installation qui s’en charge, avec ou non un contrat d’entretien en cours de validité.
Pour le système de d’aération de la salle et la ventilation/extraction de la cuisine une entreprise spécialisée notamment dans le dégraissage des gaines et des conduits de fumée. Suivant l’article CG 18 du 14/08/80 (dégraissage obligatoire annuel, pour les assurances !)
La mention de ces interventions doit figurer comme toutes les autres, hygiène, sécurité incendie, gaz, électricité, bac à graisse etc… sur un registre dit de sécurité, qui est le recueil des informations relatives aux vérifications et contrôles que doivent réaliser les entreprises pour prévenir les risques professionnels (L.4711-1 et D.4711-2 du code du travail). Attestations, résultats, consignes et rapports relatifs aux vérifications et contrôles qui doivent être datés. Ils mentionnent l’identité de la personne ou de l’organisme chargé du contrôle ou de la vérification et celle de la personne qui a réalisé le contrôle ou la vérification.

Autres fiches pratiques sur Implanter son restaurant

Introduction
Se préparer pour ouvrir un restaurant
L'étude préalable des locaux
La maîtrise d'œuvre
À qui s'adresser pour réaliser sa cuisine
Les travaux en cuisine
Conception d'une cuisine : les économies d'énergie
Conception d'une cuisine : conseils divers
Les différents modes de cuisson
Petite cuisine : conseils d'aménagement
Nappes et vaisselle : les règles à respecter

Mise à jour : septembre 2022


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