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Matériels et équipements en CHR : faire son choix
Jean-Gabriel du Jaiflin


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Cuiseurs vapeur


Cuiseur vapeur Metos.

/ Qu’est-ce qu’un four cuiseur vapeur à pression ?

À gaz ou électriques, ces fours ou enceintes de cuisson présentent des performances exceptionnelles : une cuisson ultrarapide des produits frais et surgelés.

Le four vapeur permet de cuire les produits sans dessécher les aliments, par exemple les légumes et les poissons, et sans perdre leurs qualités organoleptiques (saveur, couleur et qualités nutritive). Le cuiseur à vapeur sèche peut tout à la fois pocher, étuver, blanchir, cuire, décongeler, remettre en température ou simplement tenir au chaud les légumes, la viande, les poissons ou les pâtes en un minimum de temps et avec un minimum d'énergie.

/ Comment choisir des cuiseurs vapeur ?

En fonction de votre activité, vous privilégierez :
- la haute pression (1 bar, 117 °C) pour les légumes frais, les surgelés, les poissons et les crustacés ;
- la basse pression (0,5 bar, 108 °C) pour les produits compacts, les grosses pièces et les denrées fragiles ;
- sans pression (température programmable de 55 °C à 100 °C) pour la régénération des produits cuits sous vide, les aliments très fragiles et la cuisson basse température.

/ Que dit la législation sur les cuiseurs vapeur ?

Ces appareils doivent avoir le marquage CE et répondre aux normes NF EN 60 335-2-46, NF EN 60-529 (Protection IP) et NF U 60-010 / EN 1672-2 (aptitude au nettoyage).
S'il est au gaz : NF EN 203-1, NF EN 203-2, NF EN 203-3.

/ Où trouver des cuiseurs vapeur ?

- Bonnet-Thirode : www.bonnet-thirode.com
- Hobart : www.hobart.fr
- Metos : www.metos.com
- Rosinox : www.rosinox.com
- Salvis : www.salvis.ch

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