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Matériels et équipements en CHR : faire son choix
Jean-Gabriel du Jaiflin


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Couteaux de salle et de cuisine

Voici les différents types de couteaux de cuisine proposés aux professionnels.

/ La fabrication

Pour fabriquer un très bon couteau de cuisine, on part d’une barre d’acier inox dont les teneurs en carbone (important pour le tranchant), chrome, molybdène et vanadium seront propres à chaque fabricant. Cette barre est forgée d’une seule pièce avec précision, les meilleurs avec une mitre entre le manche et la lame afin de protéger la main de l’utilisateur. Ensuite, elle est trempée puis polie, avant d’y positionner le manche et les rivets. Sans oublier le culot sur le manche, afin d’avoir une tenue optimum. 
Souvent, les couteaux de boucher ou de poissonnier ont des manches en matières synthétiques de couleur. Ils sont ergonomiques et procurent un confort antiglisse.

/ Les couteaux de cuisine

En cuisine, il existe un panel impressionnant de couteaux pour différents usages :

Le couteau d’office : petit couteau à lame courte et pointue, dépourvue de dents. Il existe également un couteau d’office dit bec d’oiseau ou stylet dont la lame, courbe et rigide, est idéale pour tourner les légumes.

Le couteau à légumes, avec une lame un peu plus longue que le couteau d’office, pointue, courbée, solide, avec un tranchant lisse. Conçu pour nettoyer, découper et éplucher les fruits et les légumes.

Le couteau économe, épluche-légumes par excellence.

Le couteau du chef, multi-usages. Doté d’une lame large et rigide, il sert à émincer tout ce dont vous avez besoin pour votre cuisine, mais également à trancher vos viandes et poissons. C’est un incontournable.

Le couteau à poisson ou à filet de sole, idéal pour lever les filets de poisson en toute précision. Pourvu d’une lame longue, pointue et flexible, ce couteau permet de découper finement la sole, le saumon etc.

Le couteau à désosser écorche et tranche avec grande efficacité les tendons et graisses. Il est idéal pour débiter les grosses pièces de viande osseuses, les volailles et le gibier... Une lame très caractéristique, fine et courbe, pour assurer un tranchant lisse et désosser facilement la viande.

Le couteau à découper, dit tranche lard, est idéal pour les rôtis, jambons, volailles ou gigots. Il dispose d’une lame assez longue, fine et légèrement courbée pour la découpe. Ce couteau permet de trancher régulièrement et sans déchirer la viande.

Le couteau à jambon se distingue par sa lame longue alvéolée d’environ 25 cm, destinée à trancher finement du jambon cuit, séché ou fumé. Il est aussi possible de l’utiliser pour trancher du saumon.

Le couteau dit à saucisson, a une lame dentelée comme le couteau à pain, mais plus petite, particulièrement efficace pour pénétrer la chair du saucisson. Ce couteau convient également pour les tomates ou les petits pains.

/ Les autres couteaux

Le couteau à pain, à lame longue (18 à 30 cm) et dentée, permet de couper facilement tout type de pain sans l’écraser.

Le couteau à fromage, grande lame droite à deux manches pour couper idéalement les meules d’emmental, par exemple.

Les couteaux à abattre, avec une lame épaisse.

Le couteau à parer : une lame fine et recourbée vers le haut.

Le couteau à génoise ou à entremets, très utile pour la pâtisserie, de même que le couteau à tarte.

Les couperets et feuilles sont surtout utilisés en boucherie ou pour attendrir un steak.

Le couteau à pizza : la lame arrondie, dentelée, haute et courbe permet une coupe nette et précise, même pour les pâtes les plus épaisses. Il existe un autre couteau à pizza avec une roulette.

Peu utilisé en cuisine, le hachoir en demi-lune avec deux poignées et la lame courbe.

Les couteaux japonais ont des formes et des utilisations spécifiques. Le santoku est multi-usage, le gyuto est l’équivalent du couteau du chef, le deba est un couteau à poisson, le nakiri est destiné aux légumes, le pankiri ressemble à notre couteau à pain, le sashimi est un couteau à sushis et le yanagiba permet de couper très fins les filets de poisson.

/ Les couteaux céramiques

Les couteaux en céramique sont plébiscités grâce à leur qualité de coupe sans égale, leur excellente tenue, leur neutralité de goût et leur lame presque aussi dure que le diamant.

/ Ustensiles s’apparentant aux couteaux

Le couteau à huître, avec ou sans protection au niveau du pouce et de l’index.

Le couteau à zestes.

Le canneleur à citron.

La cuillère à pommes parisiennes, qui sert à découper des billes de fruits ou de légumes.

La roulette à pizzas.

Enfin, n’oubliez pas de vous équiper d’un fusil à aiguiser avec une mèche ronde ou plate.

Concernant les couteaux de table vous pouvez consulter l’article La Coutellerie au service des arts de la table

/ Où trouver de la coutellerie ?

- Chomette : www.chomette.com
- Bos Equipement Hôtelier : www.bos-equipement.com
- Bourgeat : www.bourgeat.fr
- Eurolam : :http://www.eurolam-thiers.com
- Hendi : www.hendi.eu
- Hubert : www.hubert.com 
- La Bovida : www.labovida.com
- Vega : www.vega-fr.com

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