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Implanter et équiper son restaurant
Jean-Gabriel du Jaiflin


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Arrivée du personnel

Les vestiaires du personnel

Le vestiaire du personnel doit avoir une séparation entre hommes et femmes, dans des locaux distincts ou avec un protocole strict prévu dans le temps, et être accessible pour toute sorte de handicap. Ces locaux doivent être disposés de telle sorte que la cuisine ne soit pas traversée par du personnel en tenue de ville. Lorsqu’il s’agit d’un restaurant privé dont l’exploitation est de caractère familial, l’appartement du restaurant peut être considéré comme vestiaire à condition qu’il se situe dans le même bâtiment que la cuisine du restaurant. Avant de prendre ses fonctions, tout le personnel doit passer par les vestiaires afin de se mettre en tenue de travail. Pour le personnel de salle, qui bien souvent garde une partie de sa tenue de ville, des casiers simples suffisent pour ranger les effets personnels et, en principe, changer de chaussures. Pour le personnel de cuisine, il faut prévoir des vestiaires avec séparation sale/propre avec changement complet de tenue. Le local devra prévoir un panier pour le linge sale et des rayonnages ou une armoire haute pour des affaires propres. Une douche est préconisée mais pas obligatoire.

Le vestiaire doit aussi inclure des cabinets d’aisance, avec chasse d’eau et papier hygiénique, et des fournitures nécessaires aux soins corporels. Les cabinets d’aisance ne doivent pas communiquer directement avec les locaux de préparation des repas (cuisine, réserve, salle à manger). Prévoir une affiche qui recommandera aux utilisateurs le lavage des mains en sortant des lieux d’aisance. Des lavabos seront placés à côté des cabinets d’aisance et à proximité des lieux de travail. Ils devront être pourvus d’eau courante chaude et froide ainsi que des produits nécessaires au nettoyage et à la désinfection des mains. De préférence, ils seront pourvus d’un robinet à commande non manuelle (ce qui n’est pas obligatoire mais fortement recommandé pour limiter les risques de contamination par les mains) et d’une brosse à ongles.

Pour le séchage des mains, prévoir des serviettes à usage unique ou des appareils automatiques à air chaud en parfait état de fonctionnement (ils sont autorisés dans les sanitaires mais prohibés en cuisine). Attention ! Dans les restaurants distribuant moins de 50 repas par jour, les sanitaires du personnel peuvent également être utilisés pour la clientèle. Au-dessus de 50 repas par jour, des sanitaires distincts seront réservés à la clientèle et seront équipés comme ceux du personnel. La robinetterie non manuelle n’étant, à l’usage des clients, que facultative.

Aération et ventilation

Ces locaux doivent être ventilés selon la législation en vigueur.

Entretien

Les vestiaires seront tenus en permanence en parfait état de propreté et régulièrement approvisionnés en produits de lavage des mains et de désinfection, de papier toilette et d’essuie-main à usage unique, si nécessaire. Une poubelle avec couvercle sera également mise à disposition.

Buanderie

Dans certains établissements disposant de suffisamment d’espace, à la sortie des vestiaires et avant d’entrer dans les zones de travail, nous pouvons installer une petite buanderie. Nous y trouverons des armoires ou des rayonnages pour le linge propre de salle et de cuisine, des panières à linge sale, un lave-linge, un séchoir et une repasseuse. Nous trouverons aussi une penderie pour les vêtements de travail propres.

Produits d’entretien

En face de la buanderie, nous avons placé la réserve pour les produits d’entretiens et les ustensiles de nettoyage. Notamment pour la salle. Les balais et autres raclettes se trouveront dans l’armoire spéciale dans la zone laverie.

Autres fiches pratiques sur équiper son restaurant : exemple d'une grande brasserie

Schéma d'une grande brasserie
Réception des marchandises
Réserves
Légumerie
Préparations chaudes et cuisson
Préparations froides
Plonge et laverie
Local poubelles
Salle
Bar
Terrasse

Mise à jour : décembre 2021


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