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Matériels et équipements en CHR : faire son choix
Jean-Gabriel du Jaiflin


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Conception d’une cuisine : conseils divers

La conception de la cuisine et le choix du matériel sont des postes importants pour le futur restaurateur. L’activité, les éventuelles pannes, l’usure prématurée… dépendront de la qualité et la fiabilité du matériel. Il existe beaucoup de marques (souvent fabriquées par les mêmes constructeurs) ainsi que de nombreux distributeurs et installateurs qui se disputent un marché important.

Évitez les achats en grandes surfaces, qui ont parfois des problèmes de réassortiment. Les gros équipements coûtent cher, il convient donc de les choisir avec vigilance et d’être conseillé par des personnes compétentes : Restauconcepteurs®, architectes, bureaux d’étude économistes, cuisinistes, frigoristes, revendeurs installateurs qui devront être agréés (QualiProcuisine, SNEFCA...).

Le matériel d’occasion peut être intéressant mais pour des équipements statiques : tables, plonges, étagères... Il faut être prudent pour les équipements motorisés, surtout ceux dans lesquels on utilise de l’eau (lave-vaisselle, machine à glaçons, machines à café…). Sous leur aspect neuf, ils ont souvent souffert du calcaire. Assurez-vous de la compétence dans le domaine du SAV du vendeur de matériel d’occasion.
Il convient, une fois le schéma du restaurant et de la cuisine établis par un restauconcepteur®, de demander plusieurs devis à des installateurs agréés qui vérifieront les cotes des murs et établiront des plans d’implantation du matériel. Attention, le plus cher n’est pas forcément le meilleur. Au prix du matériel, il convient d’ajouter la pose, qui devra être réalisée par des professionnels agréés (gaz, électricité, froid...).

Quelle maintenance prévoir ?

Une bonne machine, bien entretenue par votre personnel, peut durer longtemps. Pour cela, il est important d’effectuer régulièrement le dépoussiérage des évaporateurs et des armoires froides, le détartrage régulier du four et du lave-vaisselle, le nettoyage soigné du fourneau et des filtres de hotte, etc. Le dépannage au coup par coup coûte cher en déplacement, en main-d’œuvre et en pièces détachées (souvent surévaluées).
Lorsque vous gérez, créez ou rachetez un restaurant ou un hôtel-restaurant, vous investissez des sommes considérables, notamment pour les équipements de cuisine. Il est vraiment dommage de laisser tout ce matériel se dégrader faute d’entretien. Et c’est pourtant ce qui arrive dans de trop nombreux restaurants. Tant que tout fonctionne, nous ne prêtons pas attention aux incidents qui surviennent.

C’est souvent au moment du service, ou en fin de semaine, que le drame survient : plus de four mixte, d’extraction ou de frigo. On appelle au secours un dépanneur, qui n’a pas toujours la pièce ou qui ne peut venir avant 48 heures… Or, vous pouvez éviter beaucoup de ces désagréments en faisant entretenir régulièrement votre outil de travail.
Certes, les contrats de maintenance peuvent être perçus comme onéreux et la sérénité absolue n’existe pas. Cependant, comme dit l’adage, il vaut mieux prévenir que guérir. Les efforts que vous consacrerez à la maintenance seront reconnus par :
- la clientèle, pour le bon état général de l’établissement, qui montre ainsi son souci de qualité et d’hygiène ;
- le personnel, qui respecte ainsi son outil de travail et la rigueur de sa direction ;
- le législateur, pour ce qui a un impact sur la sécurité des établissements recevant du public.
Rappelons que la maintenance est obligatoire pour les installations électriques, gaz, thermiques, ascenseurs, prévention incendie (extincteurs). Le contrôle doit être effectué par un organisme agréé (Socotec, Apave...)

Il est bon d’établir des plannings pour l’entretien quotidien par le personnel concernant la salle, la cave, les chambres, l’extérieur, les cuisines où le Guide des bonnes pratiques d’hygiène doit être appliqué. Mais également, pour votre matériel dépendant d’entreprises extérieures intervenant sous contrat, de constituer un petit stock de pièces détachées présentant le degré de défaillance le plus important : thermostats, thermocouples, résistances électriques...et de mettre en place des procédures de substitution définissant les méthodes de travail en cas de panne. Vous avez également tout intérêt à passer des contrats avec des entreprises spécialisées.
Dans les petits établissements, un grand nombre d’opérations d’entretien sont effectuées par le personnel dans le cadre de son travail (éventuellement par le patron). Exemple : remplissage de l’adoucisseur du four, débouchage des canalisations de la plonge, entretien des filtres de la hotte aspirante, remplacement d’une ampoule en salle… Pour un hôtel-restaurant de bonne taille (entre 40 et 50 employés), on prévoira un ouvrier d’entretien ayant des compétences techniques (CAP d’électromécanicien) pouvant assurer un certain nombre de dépannages simples. Dans les grandes maisons, le service de maintenance pourra être dirigé par un ingénieur assisté de techniciens spécialisés : électricité, plomberie, menuiserie, jardinage...

En ce qui concerne les équipements de cuisine, les installateurs cuisinistes ou les fabricants de matériel (via leurs revendeurs) proposent des contrats d’entretien qui répondent à des cahiers des charges bien précis. Ils sont diffusés par les syndicats professionnels (Snefcca, Syneg...). En principe, il existe trois types de contrat de maintenance :
1. Les visites périodiques d’entretien préventif seulement. Suivant des check-lists de contrôle technique : réglage des mécanismes, contrôle des commutateurs et connexions, graissage, essais de fonctionnement, conseils aux utilisateurs, etc.
2. Idem au 1, plus les dépannages immédiats et préventifs incluant les frais de main-d’œuvre et de déplacement hors fourniture des pièces de remplacement.
3. En complément des deux autres, ce type de contrat inclut la fourniture des pièces détachées.
Certains équipementiers offrent également un contrat de location mensuelle du matériel incluant la garantie totale pièces et main-d’œuvre. Nota : plus le matériel est vétuste, plus le contrat coûte cher.

Entretien des locaux

L’entretien périodique des locaux de préparation culinaire, par une entreprise de nettoyage est vivement conseillé, les jours de fermeture ou, le cas échéant, la nuit. Elle procédera à un dégraissage complet et une désinfection des murs et des sols. En principe, ces sociétés n’interviennent pas sur le matériel et les équipements. Ce sont souvent les mêmes entreprises qui assurent le dégraissage des ventilations et des VMC. Vient s’ajouter l’entretien préventif et curatif contre les nuisibles par des entreprises spécialisées, dûment déclarées et disposant d’un numéro d’agrément pour intervenir dans le secteur alimentaire.
Bien gérer son outil de travail par la maintenance permet de s’assurer du bon usage des locaux et des équipements, la pérennité de son entreprise et réaliser des profits substantiels.

Contraintes réglementaires et normatives

Les textes réglementaires et normatifs applicables aux cuisines professionnelles sont nombreux et traitent de calcul des débits, de filtration, de protection incendie, d’acoustique, etc.
Dans ce jargon très technique, on distingue deux grandes parties dans la réglementation : la conception d’un côté, l’entretien et le nettoyage de l’autre.

La conception comporte

1. les arrêtés ministériels :
- arrêté du 25 juin 1980 : calcul des débits minimaux d’extraction ;
- arrêté du 15 février 1995 : protection électrique des installations ;

2. le règlement sanitaire départemental type (RSDT) :
- article 63.1 : introduction d’air ;
- article 64.1 : débits d’air neuf minimaux à introduire ;
- article 65 : qualité de la filtration.

3. le règlement de sécurité contre l’incendie dans les ERP :
- arrêté du 25 juin 1980, articles GC1, GC2 et GC3,
- arrêté du 22 décembre 1981, articles GC12 à GC18, dont GC14 pour le positionnement des trappes de visite.

L’entretien et le nettoyage comporte

- le règlement de sécurité contre l’incendie :
- l’arrêté du 22 décembre 1981, articles GC12 à GC18 (ce dernier article impose un entretien annuel des installations) ;
- l’arrêté du 21 juin 1982, articles 1 et 9 : désenfumage des restaurants ;
- le règlement sanitaire départemental type (RSDT), article 65 (contrôle de l’encrassement des filtres)

À qui s’adresser pour concevoir et réaliser sa cuisine ?

Deux nouveaux termes balisent désormais le choix du parcours. Il est préférable pour le choix des équipements de faire appel à ces bureaux d’étude indépendants plutôt que ceux des fabricants ou revendeurs/installateurs, qui préconisent en priorité le matériel qu’ils vendent.

Qualiprocuisines

Les hôtels-restaurants, restaurateurs, collectivités faisant appel à un installateur certifié Qualiprocuisines ont l’assurance d’avoir en face d’eux un professionnel qui, pour être qualifié (admis par ce syndicat), a justifié des compétences professionnelles de son entreprise et de son personnel. La certification Qualiprocuisines donne une image exacte de la taille, du volume d’activité, du savoir-faire et des moyens de cet installateur. Elle atteste de la démarche du maintien des compétences, de la portée des assurances ainsi que du respect du code de bonne conduite de la filière grandes cuisines, des obligations sociales, fiscales et réglementaires.
C’est avec le concours des autres acteurs de la filière, les fabricants (Syneg) et les Restauconcepteurs® Cinov que l’Union nationale des installateurs de cuisines professionnelles (Uni pro) a créé la qualification Qualiprocuisines, dont l’audit et la décision d’attribution sont réalisés par un organisme indépendant (Socotec), ce qui garantit l’impartialité du processus.

Restauconcepteurs®

Restauconcepteurs® est le terme désignant un professionnel de l’ingénierie en restauration. Il recouvre des spécialistes qui interviennent dans différents domaines tels que l’audit, l’expertise, les études préalables, la programmation, la maîtrise d’œuvre, l’accompagnement à la mise en service, l’assistance à maîtrise d’ouvrage.

Du fait des interactions entre les contraintes fonctionnelles et techniques, les performances souhaitées et les réglementations, les investissements et frais de fonctionnement, mener un projet de restauration est complexe. Les compétences nécessaires pour mener à bien un tel projet sont pluridisciplinaires et nécessitent une bonne vision de l’utilisation du produit. Le Restauconcepteur® permettra de garantir les aspects fonctionnels, l’adéquation du process avec le bâtiment et ses installations techniques, la cohésion des actions des différents intervenants. Il éclairera les prises de décisions, et l’opération gagnera en efficacité et en qualité aussi bien en termes techniques qu’économiques.
Regroupés au sein du Cinov Restauconcepteurs®, ils s’engagent vis-à-vis de leurs clients sur le respect des valeurs d’éthique professionnelle pour leur apporter un soutien fiable et indépendant.

Comment est structurée cette profession ?

Ce métier est récent (à peine plus de trente ans) mais la profession a su s’organiser au sein du Cinov Restauconcepteurs®. Cette chambre professionnelle réunit les structures indépendantes de l’ingénierie et du conseil de toutes les disciplines. Cet ensemble de métiers constitue la branche de l’informatique, de l’ingénierie et du conseil. Cette branche, au 4e rang du secteur industriel français, compte 80 000 structures et emploie 650 000 salariés.

Quelle formation ?

Créé en 1998, le CQP assistant concepteur en ingénierie de restauration est devenu un acteur majeur en matière de formation à ces métiers. Près de 50 personnes ont été déjà formées, dont certaines ont fondé leur entreprise. 90 % de ces diplômés restent dans la filière des cuisines professionnelles.

Mise à jour : décembre 2019

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