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Droit et réglementation en CHR
Pascale Carbillet


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Peut-on utiliser des produits surgelés dans le fait maison

En ce qui concerne la mention "fait maison" en restauration, les viandes, poissons et volailles qu'un restaurateur reçoit d'un fournisseur en état surgelé sont-ils exclus de la définition d'un produit cru ?

La mention "fait maison" a été redéfinie par un décret du 6 mai 2015.

Un plat fait maison est toujours un plat élaboré sur place à partir de produits bruts. Mais la définition du produit brut a été modifiée. Selon ce nouveau texte, c'est " un produit alimentaire cru ne contenant, notamment à l'occasion de son conditionnement ou du procédé utilisé pour sa conservation, aucun assemblage avec d'autre produit alimentaire excepté le sel." C'est-à-dire un produit non cuit ou non dénaturé par quelque procédé que ce soit.

Dans le guide d'utilisation de la mention "fait maison" au restaurant, il est précisé  que pour demeurer "brut", le produit alimentaire concerné doit avoir été acheté cru, il ne doit pas avoir été modifié dans sa nature même et en particulier par un mélange avec un autre produit (pas d'assemblage par exemple) ou par un chauffage préalable (en particulier cuisson, pré-cuisson…). Un produit brut doit conserver l'essentiel de sa qualité gustative originelle.

Il fait cependant l'objet d'une tolérance lorsqu'il s'agit de produits « naturels » (tels que le sel par exemple) ou en vue de favoriser la conservation du produit brut si ce procédé est nécessaire en amont de l'approvisionnement dans les établissements (c'est le cas pour le thon par exemple). Cette tolérance est valable dans la mesure où elle ne contribue pas à modifier le produit lui-même (son goût, sa texture, ses qualités organoleptiques).

Les produits qui entrent dans la composition d'un plat "fait maison" doivent avoir été achetés crus, peu importe leur conditionnement ou leur procédé de conservation. Les fruits et légumes doivent donc, de fait être achetés frais.

Il est clair que cette règle s'impose à l'occasion de l'acquisition/réception des produits alimentaires. Après leur réception dans l'établissement, vous pouvez, pour assurer la conservation des produits, blanchir des légumes ou des abats, précuire le foie gras, etc.

En résumé, vous pouvez acheter de la viande, du poisson ou du poulet qui est surgelé à l'état brut. Mais vous ne pouvez pas acheter des légumes surgelés industriels, car en règle générale ceux-ci ont été blanchis pour être congelé, mais vous pouvez congeler des légumes achetés frais et les utiliser dans vos plats faits maison.

Autre fiche pratique sur le fait maison

Fait maison, mode d'emploi

Mise à jour : août 2019

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