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Droit et réglementation en CHR
Pascale Carbillet


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Les restaurateurs peuvent bénéficier de la qualité d'artisan cuisinier

Un décret du 10 mai 2017 est venu fixer les conditions requises pour se prévaloir de la qualité d'artisan cuisinier. Il faut remplir les conditions pour être artisan et proposer une cuisine entièrement faite maison. Le texte est entré en vigueur le 1er juin 2017.

Le décret fixe les conditions requises permettant aux personnes physiques et aux dirigeants de personnes morales exerçant une activité de fabrication de plats à consommer sur place de se prévaloir de la qualité d'artisans cuisinier. Cette qualité sera accessible lorsque les deux conditions suivantes seront remplies :

Satisfaire aux conditions requises permettant de se prévaloir de la qualité d'artisan fixées à l'article 1er du décret du 2 avril 1998 relatif à la qualification artisanale et au répertoire des métiers ;Justifier d'une cuisine et d'une carte intégralement "fait maison", telle que définie par le décret du 6 mai 2015 relatif à la mention "fait maison".

Les conditions à remplir pour être artisan

Pour se prévaloir de la qualité d'artisan, il faut remplir un minimum de qualification professionnelle.

Les personnes physiques ou les dirigeants sociaux des personnes morales doivent justifier soit d'un certificat d'aptitude professionnelle (CAP) ou d'un brevet d'études professionnelles (BEP) délivré par le ministre de l'éducation nationale, soit d'un titre homologué d'un niveau équivalent dans le métier exercé ou un métier connexe, soit d'une immatriculation dans le métier d'une durée de 3 ans au moins.

Pour bénéficier du statut d'artisan, l'entreprise doit employeur mois de 11 salariés lors de son immatriculation.

Les personnes physiques et les personnes morales exerçant l'activité de fabrication de plats à consommer sur place et qui n'emploient pas plus de 10 salariés peuvent s'immatriculer au répertoire des métiers.

Toutefois, elles peuvent demeurer immatriculées au répertoire des métiers si le nombre de leurs salariés dépasse le plafond de 10 mais reste inférieur à 50 salariés.

S'inscrire à la chambre des métiers

Relève du secteur de l'artisanat les personnes immatriculées au répertoire des métiers.

Pour s'inscrire au répertoire des métiers, il était obligatoire de suivre un stage de préparation à l'installation (SPI) d'une durée minimale de 30 heures. Il était organisé par des organismes habilités par la chambre de métiers et de l’artisanat (CMA). Son cout était variable selon les CMA et surtout le suivi du stage était une condition préalable à l'immatriculation.
La loi Pacte a mis fin à cette obligation de suivre le SPI à partir du 24 mai 2019.

Justifier d'une cuisine et d'une carte intégralement "Fait maison"

Outre, les conditions à remplir pour bénéficier du statut d'artisan, il faut aussi justifier d'une cuisine et d'une carte intégralement "fait maison" telle que définie par le décret du 6 mai 2015 (qui a modifié le décret du 11 juillet 2014).  Nous rappelons à nos lecteurs qu'il s'agit de la deuxième version du dispositif "fait maison" qui est beaucoup plus stricte quant aux produits utilisés.

Selon ce texte un plat "fait maison" est élaboré sur place à partir de produits bruts. L'article D.122-1 du code de la consommation vient préciser ce qu'il faut entendre par produit brut, il s'agit d'un "produit alimentaire cru ne contenant, notamment à l'occasion de son conditionnement ou du procédé utilisé pour sa conservation, aucun assemblage avec d'autre produit alimentaire excepté le sel." Pour demeurer brut le produit alimentaire concerné doit avoir été acheté cru, il ne doit pas avoir été modifié dans sa nature même et en particulier par un mélange avec un autre produit (pas d'assemblage) ou par un chauffage préalable (en particulier cuisson, pré-cuisson…). Un produit brut doit conserver l'essentiel de sa qualité originelle.

La seule exception à la règle du produit cru concerne les produits que le consommateur ne s'attend pas à voir réalisés par le restaurateur lui-même.

Entrent dans cette liste (art. D.122-1) :
- les salaisons, saurisseries et charcuteries, à l'exception des terrines et pâtés ;
- les fromages, les matières grasses alimentaires, la crème fraîche et le lait ;
- le pain, les farines et les biscuits secs ;
- les légumes et fruits secs et confits ;
- les pâtes et les céréales ;
- la levure, le sucre et la gélatine ;
- les condiments, épices, aromates, concentrés, le chocolat, le café, les tisanes, thés et infusions ;
- les sirops, vins, alcools et liqueurs.

Pour des raisons sanitaires, les produits suivants :
- la choucroute crue et des abats blanchis sous réserve d'en informer par écrit le consommateur, les fonds blancs, bruns et fumets et la demi-glace."

Nous vous rappelons aussi que dans cette deuxième version du "fait maison" la pâte feuilletée ne fait plus partie de la liste de ces exceptions. Le restaurateur qui propose une tarte ou une quiche fait maison, doit la réaliser lui-même.

La réglementation sur la mention "Fait maison" prévoit la possibilité de proposer en partie des plats "fait maison" et d'autres qui ne le sont pas, en mentionnant le logo uniquement devant les plats "Fait maison". En revanche, pour postuler au statut d'artisan cuisinier il faut que la carte soit intégralement "fait maison", ce qui interdit de proposer des produits de marque, ni réalisé par un autre professionnel.

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Mise à jour : décembre 2019

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