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Droit et réglementation en CHR
Pascale Carbillet


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Conditions d’ouverture d’un débit de boissons

Pour ouvrir ou reprendre un débit de boissons, l’exploitant doit respecter un minimum de condition et il doit obligatoirement déclarer l’établissement au maire de la commune d’implantation ou à la préfecture pour Paris.

Condition de fonds

Depuis le 29 janvier 2017, l’exploitation d’un débit de boissons n’est plus réservée aux personnes de nationalité française ou aux ressortissants d’un état membre de l’Union Européenne. L’article 196 de la loi n°2017-86 du 27 janvier 2017 relative à l’égalité et la citoyenneté a supprimé l’avant dernier alinéa de l’article 3332-3 du code de la santé publique qui imposait une condition de nationalité pour exploiter une licence 3 ou une licence 4.
Pour ouvrir un débit de boissons, il faut être majeur (plus de 18 ans) ou mineur émancipé (l’émancipation peut être prononcée par le juge des tutelles au profit d’un mineur ayant atteint l’âge de 16 ans. Elle met fin à l’autorité parentale et à l’incapacité du mineur). En outre,  l’article L.3336-1 précise aussi que les majeurs sous tutelle ne peuvent exercer par eux-mêmes la profession de débitant de boissons.

Certaines condamnations interdisent d’exploiter un débit de boissons

Le législateur a voulu interdire l'exercice de cette activité à des personnes de moralité douteuse ou qui ont fait l'objet de certaines condamnations. Quelques faits interdisent à tout jamais d'exercer la profession de débitant de boissons, il s'agit d'une interdiction perpétuelle, quand d'autres faits entraînent seulement une interdiction temporaire.

L'article L.3336-2 du code de la santé publique prévoit que : "Ne peuvent exploiter des débits de boissons à consommer sur place les personnes condamnées pour crime de droit commun ou l'un des délits prévus aux articles suivant du code pénal" :
- 225-5 : proxénétisme
- 225-6 : proxénétisme par aide ou assistance
- 225-7 : proxénétisme aggravé
- 225-10 : [le fait de] détenir, gérer, exploiter de quelque façon que ce soit un établissement de prostitution.

Les personnes condamnées pour un crime de droit commun ou l'un des délits énoncés ci-dessus sont donc frappées d'une interdiction perpétuelle d'exercer la profession de débitant de boissons. Il suffit que la personne ait été condamnée soit pour un crime soit pour un délit de proxénétisme pour qu'elle soit interdite à jamais d'exploiter un débit de boissons.

Le 2° de l'article L.3336-2 prévoit une interdiction temporaire d'exercer pour les personnes qui ont été condamnées à au moins un mois d'emprisonnement pour vol, escroquerie, abus de confiance, recel, filouterie, recel de malfaiteurs, outrage public à la pudeur, tenue d'une maison de jeux, prise de paris clandestins sur les courses de chevaux, vente de marchandises falsifiées ou nuisibles à la santé, infractions aux dispositions législatives ou réglementaires en matière de stupéfiants ou pour récidive de coups et blessures et d'ivresse publique.

Dès lors qu'une personne a été condamnée pour l'un des délits prévus dans cette liste à une peine d'au moins un mois de prison, y compris si celle-ci est prononcée avec sursis, elle ne pourra pas exercer la profession de débitants de boissons pendant une durée de 5 ans. Ce délai commence à courir à partir du jour de la condamnation et cessera 5 ans après ce jour. De plus, pendant ce délai, la personne ne doit pas être à nouveau condamnée à une peine quelconque d'emprisonnement pour un délit correctionnel, et ce, quel que soit le délit commis (il n'est plus besoin qu'il soit uniquement celui de la liste de l'article L.3336-2).

En outre, l'article L.3336-3 du code de la santé publique prévoit que "les mêmes condamnations, lorsqu'elles sont prononcées contre un débitant de boissons à consommer sur place, entraînent de plein droit contre lui et pendant le même délai l'interdiction d'exploiter un débit, à partir du jour où lesdites condamnations sont devenues définitives". texte interdit aussi à ce débitant qui a été condamné d'être employé "à quelque titre que ce soit, dans l'établissement qu'il exploitait, comme au service de celui auquel il a vendu ou loué, ou par qui il fait gérer ledit établissement, ni dans l'établissement qui est exploité par son conjoint même séparé."

Etre titulaire du permis d’exploitation

Toute personne déclarant l’ouverture, la mutation, la translation ou le transfert d'un débit de boissons à consommer sur place de troisième et quatrième catégorie ou toute personne déclarant un établissement pourvu de la « petite licence restaurant » ou de la « licence restaurant » doit suivre une formation spécifique sur les droits et obligations attachés à l’exploitation d'un débit de boissons ou d’un établissement pourvu de la « petite licence restaurant » ou de la « licence restaurant ». (Art. L.3332-1-1)
Cette formation est d’une durée de :
3 jours (soit 20 heures de formation) pour les nouveaux exploitants ;
1 journée (soit 6 heures) pour les personnes justifiant de l’exploitation d’une licence pendant 10 ans.
A la fin du stage, les participants reçoivent un permis d’exploitation valable 10 ans. A l’issue des 10 ans, la participation à une formation de mise à jour des connaissances permet de prolonger la validité du permis d’exploitation pour 10 ans supplémentaires.

Déclaration préalable en mairie ou à la préfecture de Paris

L’ouverture d’un débit de boissons à consommer sur place doit obligatoirement faire l’objet d’une déclaration au maire de la commune d’implantation, à l’aide de l’imprimé Cerfa n°11542*05, au moins 15 jours à l’avance (Art. L. 3332-3).
Cette déclaration doit être obligatoirement complété avec le permis d’exploitation attestant de la participation à la formation du ou des déclarants.
Une fois le dossier complet, le maire délivre un récépissé de déclaration établi à l’aide de l’imprimé Cerfa n°11543*05.
Dans les trois jours de la déclaration, le maire de la commune où elle a été faite en transmet copie intégrale au procureur de la République ainsi qu'au représentant de l'Etat dans le département.
En cas de mutation, c’est-à-dire de changement dans la personne du propriétaire ou de l’exploitant du débit de boissons, il faut aussi procéder à cette déclaration, 15 jours à l’avance. (Art. L.3332-4).
De même, en cas de transfert, c’est-à-dire en cas de déplacement d’un débit de boissons d’un lieu à un autre, ou plus exactement de déplacement de la licence, donne lieu à la même déclaration qu’en cas d’ouverture et au moins 15 jours à l’avance. (Art. L.3332-4).

Autres fiches pratiques sur les débits de boissons

Les différentes catégories de licences
La réglementation des périmètres de protection
La procédure de transfert hôtelier
Du bon usage de la licence restaurant
Conditions de vente de boissons

Mise à jour : septembre 2019


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