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Droit et réglementation en CHR
Pascale Carbillet


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Achat de gibier sauvage

“Pourriez-vous me préciser la réglementation concernant l’achat et la vente de gibier pour un hôtel-restaurant, particulièrement en achat direct auprès de chasseurs ?”

Un restaurateur peut se fournir auprès d’un chasseur à condition de respecter un minimum de règles qui ont été élaborées afin de lutter contre le braconnage et d’assurer la traçabilité du gibier.

• Le gibier sauvage doit provenir d’un lieu de chasse qui ne soit pas distant de plus de 80 km de son établissement (sauf arrêté préfectoral qui autorise une distance supérieure).
• Le chasseur n’a pas l’obligation de soumettre le gibier aux contrôles des services vétérinaires (sauf pour le sanglier), quand il s’agit de petites quantités remises localement. Mais il doit pratiquer un examen initial du gibier juste après la chasse et remplir une fiche d’accompagnement du gibier comportant tous les éléments de traçabilité. Il remettre le volet 3 au restaurateur, qui le conservera en cas de contrôle.
• Pour le sanglier, le chasseur doit faire vérifier l’absence de trichine par un laboratoire d’analyse vétérinaire agréé.
• Le gibier est identifié individuellement pour le grand gibier (bracelet avec numéro du plan de chasse ou adhésif) ou par lot pour le petit gibier. Le numéro d’identification doit être reporté sur la fiche d’accompagnement.
• Le chasseur ne peut vendre que du gibier en peau ou en plumes et entier. Le gibier ne doit pas avoir été congelé par le chasseur. Il doit s’agir de gibier frais.

Toute personne qui vend du gibier mort ou des produits transformés, voire cuisinés, à base de gibier frais ou congelé doit tenir un registre. 

Vous pouvez réaliser vous-même ce registre à condition de mentionner : l’origine des animaux ou morceaux d’animaux détenus ou utilisés, en précisant la date d’achat, l’identité du vendeur, l’espèce de l'animal ou la nature des morceaux. Pour le gibier sauvage, il faut insérer la fiche d'accompagnement du gibier remise par le chasseur.

Vous pouvez aussi acheter un registre de contrôle du gibier mort que vous n’aurez plus qu’à remplir ensuite, notamment auprès des éditions Berger Levrault (https://boutique.berger-levrault.fr).

Autre fiche pratique sur le gibier

Proposer du gibier sur sa carte

Mise à jour : novembre 2022


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