FAMILLE

Des Composées.

DESCRIPTIF

Plante originaire d'Amérique du Nord, cultivée sur sols pauvres pour ses tubercules alimentaires, qui rappellent les pommes de terre. Le plant de topinambour mesure de 1,80 m à 4 m de hauteur, il pousse très facilement et est très résistant. Les topinambours par eux-mêmes mesurent de 7 à 10 cm de long sur 3 à 6 cm de diamètre. Leur chair est blanche jaunâtre, croquante, juteuse et sucrée. Il est recouvert d’une mince peau comestible beige. Sa saveur rappelle un peu celle de l’artichaut.

HISTOIRE

Le topinambour était déjà cultivé par les Indiens. L’explorateur français Samuel de Champlain l’introduisit en France. À l’origine, le topinambour aurait été découvert par une tribu brésilienne qui l’appréciait vivement. Il fut très populaire lors de la Seconde Guerre Mondiale où il était un des seuls légumes disponibles.

PROVENANCE

Toutes régions de France.

CONSERVATION ET ACHAT

Le topinambour est fragile, il s’abîme facilement, il faut donc le manipuler soigneusement. On peut le conserver au réfrigérateur jusqu’à 2 semaines, en prenant soin de le placer dans un sac plastique perforé. Évitez de le congeler ou de le mettre en conserve car sa chair noircit. On peut le mariner. À l’achat, choisissez de préférence les topinambours fermes avec une peau exempte de taches ou meurtrissures. Évitez ceux qui commencent à germer.

UTILISATION

Baptisé «artichaut de Jérusalem» ou «artichaut du Canada», le topinambour possède effectivement une exquise saveur de fond d’artichaut frais. Peu de femmes l’accommodent aujourd’hui car il reste lié, dans l’inconscient collectif, à la dernière guerre pendant laquelle il constituait le plat de résistance de beaucoup de Français. Aussi ne le trouverez-vous que dans certains magasins de produits naturels. Un inconvénient : il est particulièrement pénible à éplucher ! Émincé et râpé, on peut le mélanger à d’autres légumes pour confectionner des salades variées. Prendre soin de l’arroser d’un filet de citron ou de vinaigre pour éviter qu’il ne noircisse. Cuit à l’eau, à la vapeur ou à la poêle, il s’apprête comme la pomme de terre. On peut donc le réduire en purée, au gratin ou à la crème. On l’incorpore aux soupes, ragoûts, crêpes et beignets. Il accompagne très bien le poireau et la volaille. Le topinambour est transformé en alcool ou, séché en une farine très nourrissante.

VALEUR CALORIFIQUE

Pour 100 g de topinambour : 80 calories.

SANTÉ

Ses qualités nutritionnelles sont pourtant très intéressantes puisqu’il est riche en hydrates de carbone, faciles à assimiler et producteurs d’une énergie fort appréciable en hiver, sa saison d’apparition. Il possède également des propriétés désinfectantes liées à la présence de nitre.