Tomate
Légume fruit

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Des Solanacées. Fruit d’une plante herbacée annuelle originaire du Mexique et de l’Amérique centrale, la tomate se présentait à l’origine sous la forme de la tomate cerise actuelle. Elle pousse sur une plante buissonnante et préfère les climats tempérés.
Sa taille varie selon les espèces :
- tomate cerise : 2,5 à 3 cm de diamètre.
- tomate oblongue : 5 à 10 cm de longueur sur 3 à 5 cm de diamètre, moins de pépins, moins juteuse.
- tomate commune : forme arrondie, de 6 à 12 cm de diamètre et de 75 g à 1 kg.

Mêmes mûres, certaines tomates gardent leur couleur verte, mais la majorité d’entre elles deviennent rouges, roses, orangées ou jaunes. Leur saveur dépend de leur degré d’acidité, de leur contenance en sucre et en eau, de la chair (plus ou moins farineuse), de la peau et du moment de la cueillette.

/ Variétés

On trouve des tomates toute l’année selon les variétés. On distingue trois types de tomates :
- les rondes, y compris les tomates cerises ;
- à côtes ;
- allongées.
• Charnue : Capello, Trust.
• Ronde : Rondello, Recento, Paola, Ferline, Fernova, Antigone, Medina, Nicame, Valina, Daniela.
• Allongée : Rio Grande, Cencara, Earlymat, Sixtina, Lerica.

/ Conservation et achat

Caractéristiques minimales : les tomates doivent être entières, d’aspect frais, saines, propres, exemptes d’odeur et/ou saveurs étrangères.
À la température de la pièce et à l’abri du soleil, les tomates se conservent pendant une semaine. On peut les placer au réfrigérateur si elles sont bien mûres et les garder 2 à 3 jours. On peut les congeler après blanchiment de 30 à 60 secondes. Il est préférable de les utiliser encore congelées pour la cuisson, car elles perdent leur jus à la décongélation. En les stérilisant, on peut procéder à leur mise en conserve. À l’achat, les choisir intactes, sans crevasses, fermes, d’une belle couleur et d’une bonne odeur. On les apprécie mieux en fin d’été car elles sont plus disponibles et sont cueillies à maturité.

/ Utilisation

En pleine saison (été, automne), la maturité est des tomates effective et naturelle. C’est à ce moment de l’année qu’elles apportent réellement leurs bienfaits. L’huile d’olive de première pression à froid est leur meilleur accompagnement. On peut consommer la tomate crue, nature avec un peu de sel, en salades, hors-d’œuvre et sandwichs.
Cuite, elle a également de multiples utilisations : farcie, incorporée aux soupes, sauces, omelettes, risottos, pot-au-feu. Elle entre impérativement dans la composition de la ratatouille, du gaspacho, de la pizza et de la caponata. Elle se marie très bien avec l’ail, l’échalote, le basilic, l’estragon, le thym, le laurier…, et particulièrement avec l’olive, le poivron et l’aubergine. Elle est un ingrédient de base de la gastronomie de certains pays comme l’Italie, le Mexique, la Grèce, l’Espagne ou certaines régions comme la Provence. On la trouve en coulis ou pelée en conserve pour aromatiser de nombreux mets. Elle accompagne parfaitement le thon, la sardine, le bœuf, le poulet, le veau. Elle est à la base de nombreuses sauces et préparations à l’italienne.

/ Santé

La tomate est une précieuse source de vitamines A, B, C, E, de sels minéraux (fer, phosphore…). Il faut la consommer bien mûre et de préférence crue pour bénéficier de ses vertus régénératrices et rafraîchissantes, de son action désintoxiquante et anti-infectieuse.
Achetez des tomates de culture biologique afin de les utiliser avec leur peau qui contient de la cellulose très bénéfique aux intestins, d’autant plus que les graines de la tomate sont, quant à elles, recouvertes d’un mucilage qui facilite également l’élimination.

100 g de tomates = 23 calories.

Mise à jour : juin 2017