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SOS Experts > Produits et Boissons > Accueil Fruits et légumes : dictionnaire Frédéric Jaunault |
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Sureau noir |
FAMILLE
Des Caprifoliacées.
DESCRIPTIF
Le sureau noir est un arbrisseau dont la hauteur peut atteindre jusqu’à 10 m. Ses fruits, en grappes de baies mesurent 7 mm et sont de couleur noir violacé. Le sureau est très riche en vitamine C. Qui, enfant n’a pas joué à simuler des batailles avec les longues tiges creuses, faciles à casser, du sureau ! Ce grand arbuste à l’odeur typique, forte et désagréable, prospère dans les endroits inhospitaliers. Ses grandes inflorescences crème, en ombrelle, sont constituées de minuscules fleurs dont le parfum varie du miel le plus suave à l’urine de chat. Les baies sont encore utilisées, mais le feuillage et les tiges, légèrement toxiques, peuvent être irritants.
HISTOIRE
Proche parent botanique des viornes, le sureau noir est originaire d’Europe et d’Asie. Les baies, loin d’être une gourmandise, ont été une source de nourriture pour les gens les plus pauvres. Autrefois, cet arbre presque sacré, était entouré de superstitions et protégé. Ses baies servaient aussi à fabriquer un vin frelaté qui améliorait les vins locaux bon marché.
VARIÉTÉS
| VARIÉTÉS |
CARACTÉRISTIQUES |
| «Sambucus nigra» |
.
Sureau noir . Fruits violets |
| «Sambucus racemosa» |
.
Sureau à grappes . Baies rouges comestibles seulement lorsqu’elles sont cuites, mais il ne faut pas les confondre avec d’autres baies rouges toxiques |
| «Sambucus nigra fructaluteo» |
.
Baies jaunes . N’existe pas avec de gros fruits |
| «Sambucus canadensis» |
.
Sureau du Canada . Autrefois apprécié pour le vin et les boutons floraux qui servaient de substitut aux câpres |
| «Sambucus caerula ou glauca» |
.
Sureau bleu . Originaire de l’Utah produit d’énormes grappes qui l’ont rendu très populaire en Californie, en tartes ou en gelée |
| «Sambucus mexicana» |
.
Originaire du Mexique . Porte des fleurs, des baies mûres et d’autres vertes simultanément . On dit que ses fruits sont aussi bons que les mûres |
UTILISATION
Les baies sont séchées, transformées en tartes et en gelée et donnent un vin excellent. Au Portugal, elles étaient utilisées en grandes quantités pour colorer les vins en rouge profond, surtout le porto. Les fleurs agréablement parfumées du sureau noir peuvent être enrobées de pâte et frites pour faire des beignets délicieux. Le bois du sureau peut servir de flotteur pour la pêche et de sarbacane, mais n’a pas d’autre utilité ; il brûle même très mal. Les baies donnent de la teinture.
RECETTE
Beignets de fleurs de sureau.
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