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SOS Experts > Produits et Boissons > Accueil Fruits et légumes : dictionnaire Frédéric Jaunault |
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Sorbe |
FAMILLE
Des Rosacées.
DESCRIPTIF
La sorbe est le fruit du sorbier, arbre de la famille des rosacées, dont certaines espèces (alisier, cormier) produisent des fruits comestibles. Sa hauteur peut atteindre jusqu'à 15 ou 20 m. Le sorbier des oiseleurs est un joli arbuste aux feuilles pennées, de couleur vert foncé dessus et claires dessous. Il porte une large frondaison mais sa luxuriante floraison crème a une odeur déplaisante. En automne, les branches ploient sous les grosses grappes de baies écarlates que les oiseaux s’empressent de faire disparaître. Le terme latin «aucuparia» signifie d’ailleurs «attrape-oiseau», car les baies servaient d’appâts aux oiseleurs.
HISTOIRE
Beaucoup d’espèces ornementales furent importées de Chine au XIXe siècle. Les fruits ont peu été améliorés depuis que Sorbus aucuparia «Edulis» fut introduit vers 1800.
VARIÉTÉS
Le genre sorbus compte plus de 80 espèces réparties dans le monde entier, ces espèces sont pour la majorité résistantes. Elles prennent de belles couleurs en automne et sont surtout cultivées pour leur spectaculaire fructification jaune ou blanche.
| VARIÉTÉS |
CARACTÉRISTIQUES |
| «Sorbus aucuparia» |
.
Sorbier des oiseleurs . Baies recherchées par les oiseaux mais qui sont trop aigres et acides à nos goûts |
| «Sorbus aucuparia xanthocarpa» |
.
Fruits jaunes . Sorbier le plus fréquemment choisi dans le genre surtout en zone urbaine |
| «Edulis» |
.
La meilleure variété pour le gourmet . Sorbes plus grosses et plus sucrées . Pendent en grappes énormes |
| «Sorbus aria» |
.
Alisier blanc ou alouchier . Baies rouges autrefois consommées et transformées en vin |
| «Sorbus domestica» |
.
Cormier ou sorbier domestique . Originaire d’Asie Mineure fut jadis largement apprécié mais il s’est raréfié . Grappes moins fournies mais ses cormes plus grosses, brun grisâtre, rappellent de petites poires . Ont besoin de blettir comme les nèfles avant d’être mangeables . Encore vendues sur les marchés londoniens, elles servaient autrefois à faire un cidre médiocre |
| «Sorbus torminalis» |
.
Sorbier torminal . Fruits plus petits et plus durs |
UTILISATION
Les sorbes donnent une gelée délicieuse, proche de la marmelade, qui se marie bien avec le gibier et les viandes froides. On peut en faire aussi de la compote, des conserves et du sirop. On les ajoute parfois aux desserts à base de pommes pour les égayer. Autrefois, elles étaient fermentées et distillées pour faire de l’alcool. En cas de pénurie, les baies séchées, réduites en farine, pouvaient servir de substitut au pain. Jadis, l’écorce de sorbier était utilisée en teinturerie et en tannerie. Le bois, dur, servait à faire des manches. Les baies du Sorbus Torminalis servaient en médecine.
SANTÉ
La sorbe est très riche en vitamine C et en pectine.
RECETTES
Gelée de sorbes des oiseleurs.
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