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Fruits et légumes : dictionnaire
Frédéric Jaunault


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Soja

FAMILLE

Des Légumineuses.

DESCRIPTIF

Fruit d’une plante annuelle oléagineuse grimpante, originaire de l’Asie de l’Est, voisine du haricot, cultivée pour ses graines qui fournissent une huile alimentaire et un tourteau très utilisé dans l'alimentation animale, le soja s’acclimate mieux sous les climats chauds, mais on le trouve également dans les régions chaudes des pays tempérés. Les États-Unis ont créé une industrie puissante qui consiste à transformer le soja en huile (à l’origine de la mise au point de la margarine). Le soja pousse sur une plante très ramifiée qui mesure de 30 cm à 2 m de hauteur. Ses gousses, de forme allongée, ont une couleur jaune pâle, gris, brune ou noire et sont recouvertes d’un duvet . Elles mesurent de 3 à 5 cm de long et contiennent de 1 à 4 graines très dures. Le soja, sous forme de haricot frais, est cueilli jeune pour éviter qu’il ne devienne huileux. Le haricot séché est utilisé comme les autres légumineuses. «Germe de soja» : germe d'une plante voisine, originaire d'Asie tropicale et que l'on consomme fraîche ou germée.

HISTOIRE

Le soja est cultivé depuis au moins 13 000 ans en Chine. Il fut l’un des premiers aliments cultivés par l’homme. Il symbolisait «le grain de la vie» avec le blé, l’orge, le riz et le millet. On ne procéda à sa culture en Europe qu’au début du XVIIe siècle, puis il fut introduit aux États-Unis au début du XIXe siècle pour n’être cultivé de manière intensive que dans les années 30.

PROVENANCE

- États-Unis ;

- Brésil ;

- Chine ;

- Argentine ;

- Inde ;

- Italie.

VARIÉTÉS

Le soja se présente sous plusieurs formes :

VARIÉTÉS

CARACTÉRISTIQUES
(Aspects et Propriétés culinaires)

«Le haricot de soja concassé» Haricot dont l’enveloppe extérieure a été retirée et qui a été moulu en granules. Il sert à enrichir certains mets : soupes, ragoûts, sauces…
«Les germes de haricot de soja» Sont prêts à être consommés après germination de quelques jours (ils mesurent alors environ 10 cm). Ils sont très nourrissants et d’une saveur très prononcée. Ils se consomment légèrement cuits ou crus (on les apprécie particulièrement dans la préparation des «rouleaux de printemps» au Vietnam).
«La farine de soja» C’est une farine qui ne «lève» pas puisqu’elle ne contient pas de gluten. Attention, la farine de soja non dégraissée doit être impérativement placée au réfrigérateur car elle s’abîme très rapidement.
«Un substitut de café» À partir de haricots moulus et rôtis puis infusés comme du café.

CONSERVATION ET ACHAT

Mêmes impératifs de conservation et d’achat que pour les autres légumineuses.

UTILISATION

Il existe deux graines différentes de soja : le soja vert et le soja jaune. Le soja vert sert à la germination, le soja jaune à la fabrication de produits dérivés du soja comme le tofu, le «lait» de soja et les yaourts, les plats cuisinés à base de soja (saucisses, quenelles, galettes). Le choix est de plus en plus vaste. D’autres produits sont fabriqués à base de soja mais fermentés, cette fois. Ce sont le miso, le tamari, le shoyu, le tempeh. Ils possèdent les qualités nutritionnelles du soja auxquelles s’ajoutent celles de la lacto-fermentation mais leur goût est généralement assez prononcé.
Pour bénéficier des propriétés du soja, consommez-le régulièrement sous forme de graines germées, de temps en temps sous forme de tofu, de shoyu ou de tamari et occasionnellement sous forme de plat cuisiné. Les autres produits fermentés à base de soja sont généralement utilisés par ceux qui ont adopté une alimentation de type macrobiotique. Enfin le «lait» de soja représente une bonne solution alternative au lait de vache. Vous l’emploierez aisément pour vos desserts.

VALEUR CALORIFIQUE

- Pour 100 g de soja en grains : 423 calories ;

- Pour 100 g de soja germé : 57 calories ;

- Pour 100 g de soja en grains fermentés : 154 calories.

SANTÉ

Cette légumineuse est extrêmement riche en protéines -40 % en moyenne- de bonne qualité puisque tous les acides aminés essentiels s’y trouvent, réalisant ainsi un équilibre protidique comparable à celui de la viande. Associé à une céréale au cours du même repas, le soja place son consommateur à l’abri de toute déficience en protéines. Il faut également noter sa richesse en vitamines et en sels minéraux de première importance comme le potassium, le calcium, le phosphore, le fer et le magnésium. Le soja contient des lipides riches en acides gras insaturés et en lécithine, favorable aux cellules nerveuses et hépatiques.

Attention ! Malgré ses indéniables qualités nutritionnelles, il ne faut considérer le soja comme un aliment quotidien destiné à jouer les «bouées de sauvetage en protéines». En raison de la haute teneur en éléments nutritifs du soja, vous risqueriez d’encrasser votre organisme. N’oubliez pas qu’une alimentation naturelle, variée et équilibrée fournit tous les nutriments nécessaires, protéines comprises.

«Miso» : sous ce nom curieux se cache une pâte originaire du Japon où elle est fabriquée selon des méthodes traditionnelles rigoureuses. Elle est composée de soja, d’une céréale (riz ou orge, quelquefois froment ou seigle) et de sel marin provenant d’une fermentation lactique par un champignon nommé Aspergillus Orizae. Le miso possède par conséquent les propriétés nutritives du soja, à savoir une grande richesse en protéines, et de la céréale à laquelle il est associé, ainsi que les qualités des aliments lacto-fermentés.
Généralement utilisé par les macrobiotiques, le miso demande, pour être correctement préparé, une certaine expérience. Son goût étant très prononcé, il convient de le doser délicatement. Il doit être mélangé à un peu d’eau avant d’être ajouté aux aliments en fin de cuisson car il ne doit pas bouillir. Il relève la saveur des potages et des plats de légumes «un peu comme le bouillon en cubes de la cuisine classique», indique un de ses fabricants. Il est absolument nécessaire de conserver le miso au frais. Vous trouverez dans les magasins de produits naturels une soupe instantanée, sans aucun agent chimique, au miso. Composée de miso, d’algues marines, de champignons et d’oignons déshydratés, cette soupe peut vous dépanner efficacement lorsque vous êtes particulièrement pressé et que vous souhaitez néanmoins absorber une nourriture saine et équilibrée.

PRODUIT DÉRIVÉ CONNU

- Tofu ;

- Lait de soja ;

- Miso ;

- Tamari ;

- Shoyu ;

- Tempeh.

RECETTES

Salade de germes de soja.


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